야키니쿠

변형

• 시오 야키니쿠: 타레 없이 소금·참기름·레몬만으로 먹는 방식. 기름기가 적은 부위와 우설, 그리고 좋은 고기일 때 이쪽을 고른다. 소금은 고기 맛을 가리지 않는다.
• 호루몬야키: 곱창·대창·염통 같은 내장 중심. 별도 메뉴처럼 보이지만 오히려 야키니쿠의 원형에 가깝다(아래 유래 참고). 내장은 얇게 벌려 기름기를 빼고 강한 불에서 짧게 굽는다.
• 부타 야키니쿠: 삼겹살·목살로 하는 돼지 야키니쿠. 돼지는 속까지 익혀야 하므로 소고기보다 두껍게 썰고 더 오래 굽는다. 타레에 된장 1큰술을 더하면 잘 맞는다.
• 징기스칸: 홋카이도의 양고기 구이. 볼록한 전용 불판과 양파·양배추를 함께 쓰는 별개의 요리로, 야키니쿠의 변형이라기보다 사촌쯤이다.
• 야키니쿠동: 남은 고기를 타레에 살짝 볶아 밥에 올린다. 다음 날 점심으로 가장 흔한 처리법이다.
• 집에서: 주철 그릴팬이나 포터블 가스버너용 불판을 쓴다. 연기가 많이 나므로 창을 열고 후드를 최대로 켜는 것이 준비 단계에 포함된다. 테플론 팬은 이 온도를 견디지 못한다.

꿀팁

• 타레는 재우는 양념이 아니라 찍는 소스다. 이것이 불고기와 가장 크게 다른 점이다. 불고기는 배·간장·설탕에 재워 고기 안까지 간이 들어가지만, 야키니쿠는 대부분 간을 하지 않고 구워 나중에 찍는다. 그래서 야키니쿠 접시는 붉은 생고기 그대로 나온다 (마리네이드가 하는 일). 같은 논리가 야키토리의 타레·시오 구분에도 그대로 있다.
• 굽는 순서가 정해져 있는 이유는 설탕이다. 타레에 재운 고기를 먼저 올리면 설탕이 타서 불판에 검은 딱지가 앉고, 그 뒤 모든 고기에 쓴맛이 옮는다. 소금 → 무양념 → 타레 → 내장 순서를 지킨다.
• 두께가 시간을 정한다. 2~3mm는 한 면 20~30초, 1.5cm는 한 면 90초. 열 배 가까이 차이 나는데 같은 접시에 섞어두면 판단할 방법이 없어진다.
• 불판은 먼저 완전히 달군다. 예열이 부족하면 고기가 붙고, 붙은 자리에서 육즙이 빠져나와 굽는 것이 아니라 삶는 결과가 된다 (불 조절과 팬 예열).
• 두꺼운 부위만 쉬게 둔다. 안창살처럼 두툼한 것은 접시에서 2분 두면 육즙이 자리를 잡는다. 반대로 얇은 카루비는 쉬게 둘 시간이 없다 — 접시에 놓는 사이에 이미 익는다 (고기 굽기와 휴지).
• 샤부샤부와 같은 식탁, 반대의 열이다. 샤부샤부는 물로 익히니 지방이 국물로 녹아들고 겉이 갈색으로 변하지 않는다. 야키니쿠는 마른 열로 구우니 지방이 떨어져 불꽃이 일고 겉면이 갈색으로 익는다. 둘 다 식탁에서 조금씩 익혀 먹지만 만들어지는 맛의 종류가 다르다 (마른 열과 습한 열).
• 파채와 미역국은 장식이 아니다. 기름진 고기 사이에 산미와 국물이 있어야 계속 먹을 수 있다. 야키니쿠집의 기본 구성이 대체로 같은 이유다.
• 유래를 정확히: 야키니쿠는 오래된 일본 요리가 아니다. 전후 오사카·도쿄의 재일 한국인 식당에서 형태가 만들어졌고, '야키니쿠'라는 이름이 널리 쓰이게 된 것은 1960~70년대다. 당시 일본 정육점이 버리던 내장을 쓴 것이 호루몬이고, 그래서 내장이 곁가지가 아니라 이 요리의 출발점에 있다. 1991년 소고기 수입 자유화와 1990년대 무연 불판의 보급이 지금의 모습을 만들었다. 한국의 고기구이와 뿌리가 얽혀 있고, 그 사실을 지우지 않는 편이 이 요리를 더 잘 설명한다.