사진: Mw12310 · CC BY-SA 3.0
락사
향신료 페이스트를 기름이 갈라져 나올 때까지 볶아 코코넛 밀크로 풀어내는 말레이시아의 국수. 이 요리에는 성격이 반대인 두 가지 분리가 있습니다 — 페이스트에서는 기름을 일부러 갈라 내고, 완성된 국물에서는 절대 끓여서 갈라지게 하면 안 됩니다.
재료
- 렘파 (향신료 페이스트)
- 건고추 · 씨를 빼고 뜨거운 물에 불린다. 매움보다 색과 향을 담당15 개
- 샬롯 · 양파로 대체 가능하지만 단맛이 더 강해진다150 g
- 마늘5 쪽
- 레몬그라스 · 아래쪽 흰 부분만 얇게 썰어3 대
- 갈랑갈 · 생강과 다른 재료다. 없으면 생강으로 하되 향이 달라진다30 g
- 생강20 g
- 강황 · 생것. 가루라면 1작은술20 g
- 마카다미아 · 원래는 캔들넛. 국물에 농도를 준다. 캐슈도 된다6 알
- 벨라칸 · 말레이시아 새우 페이스트. 반드시 구워서 넣는다2 작은술
- 건새우 · 15분 불려서. 국물 감칠맛의 밑바닥2 큰술
- 가루 향신료
- 고수씨 가루1 큰술
- 커민 가루1 작은술
- 회향 가루1 작은술
- 카레 가루 · 말레이시아식 미트 커리 파우더가 가장 가깝다1 큰술
- 국물
- 식용유 · 아껴 쓰면 페이스트에서 기름이 갈라져 나오지 않는다6 큰술
- 닭 육수1.2 L
- 코코넛 밀크 · 맨 나중에. 저지방 제품은 갈라지기 쉽다400 ml
- 소금1.5 작은술
- 설탕 · 팜슈거가 있으면 더 좋다1 작은술
- 면
- 노란 중화면 · 생면. 우동면으로도 된다200 g
- 쌀국수 면 · 비훈. 두 가지를 섞는 것이 정석이다100 g
- 고명
- 닭다리살 · 국물에 삶아 찢는다400 g
- 새우 · 껍질 벗겨서12 마리
- 유부 · 두부 퍼프. 반으로 잘라 국물을 머금게 한다8 장
- 어묵 · 얇게 썰어100 g
- 콩나물 · 30초만 데친다150 g
- 삶은 계란 · 반으로2 개
- 삼발 · 한 숟갈씩 그릇 가운데에. 각자 풀어 먹는다2 큰술
- 민트 잎 · 락사 잎이 있으면 그쪽이 정통이다1 줌
- 라임 · 조각으로1 개
조리 단계
- ⏲ 20분
건고추의 씨를 털어내고 뜨거운 물에 20분 불린다. 건새우도 따로 15분 불린다.
- ⏲ 5분
벨라칸을 알루미늄 포일에 싸서 마른 팬에 앞뒤로 2분씩 굽는다. 냄새가 날카로운 것에서 구수한 쪽으로 확실히 바뀐다. 생으로 넣으면 그 암모니아 같은 냄새가 국물에 그대로 남는다.
- ⏲ 10분
불린 고추·샬롯·마늘·레몬그라스·갈랑갈·생강·강황·마카다미아·건새우·구운 벨라칸을 블렌더에 넣고 갈아 되직한 페이스트를 만든다. 물은 갈리게 할 최소한만 넣는다 — 많으면 다음 단계가 두 배로 길어진다.
- ⏲ 20분
넓은 냄비에 기름 6큰술을 두르고 페이스트를 중약불에서 15~20분 볶는다. 처음에는 물이 끓는 소리가 나고, 점점 되직해지며, 마지막에 붉은 기름이 페이스트에서 갈라져 표면으로 올라온다. 말레이시아에서 pecah minyak(기름이 갈라진다)이라 부르는 이 상태가 도착점이다.
- ⏲ 2분
가루 향신료 네 가지를 넣고 2분 더 볶는다. 이미 기름이 넉넉하니 타지 않고, 가루 향신료도 기름에서 향을 열어야 한다.
- ⏲ 20분
닭 육수를 붓고 바닥을 긁어 페이스트를 완전히 풀어 준다. 닭다리살을 넣고 20분 끓인 뒤 건져서 식혀 손으로 찢는다.
- ⏲ 5분
코코넛 밀크를 붓고 절대 끓이지 않는다. 표면이 잔잔히 떨리는 상태로 5분 두고 소금과 설탕으로 간한다. 팔팔 끓이면 코코넛 밀크의 단백질과 지방이 알알이 분리돼 국물이 거칠어진다 — 4단계에서 일부러 만들어 낸 분리와는 정반대의, 되돌릴 수 없는 분리다.
- ⏲ 3분
유부를 반으로 잘라 어묵과 함께 국물에 넣어 3분 익힌다. 유부는 스펀지라 이 3분에 국물을 머금는다.
- ⏲ 3분
새우를 넣어 2분, 색이 돌면 건진다. 콩나물은 면 삶는 물에 30초만 데친다 — 더 데치면 아삭함이 사라진다.
- ⏲ 5분
노란 면을 2분, 쌀국수 면을 1분 삶아 찬물에 헹구고 물기를 털어 그릇에 함께 담는다. 두 가지 면을 섞는 것이 이 국수의 방식이다 — 미끄러운 쌀면과 탄력 있는 밀면이 같은 국물에서 서로 다르게 씹힌다.
- ⏲ 3분
면 위에 찢은 닭·새우·유부·어묵·콩나물·계란을 올리고 뜨거운 국물을 붓는다. 가운데에 삼발을 한 숟갈 얹고 민트와 라임 조각을 곁들여 낸다. 삼발은 미리 풀지 않는다 — 먹는 사람이 매운 정도를 정한다.
팁과 변형
변형
- 아삼 락사(페낭). 코코넛 밀크가 전혀 들어가지 않는 다른 계열입니다. 고등어를 삶아
살을 풀고 타마린드로 산미를 내며, 파인애플·오이·양파를 얹습니다. 같은 이름이지만 맛의 축이 정반대(고소함 대 산미)라, 락사를 처음 먹어 본 사람이 다른 가게에서 당황하는 이유가 이것입니다.
- 사라왁 락사. 삼발 벨라칸과 타마린드를 쓰되 코코넛 밀크도 넣는 중간 계열로,
얇은 비훈에 달걀지단과 새우를 올립니다.
- 카토 락사(싱가포르). 면을 짧게 잘라 숟가락만으로 먹게 만든 버전입니다. 국물은
이 레시피와 가장 가깝습니다.
- 채식으로 만들려면 벨라칸과 건새우 대신 된장 1큰술과 구운 김을 넣고, 고명은 유부와
표고로 갑니다. 감칠맛의 출처가 바뀌는 것이니 양을 맞춰 보아야 합니다.
- 렘파는 많이 만들어 두세요. 4단계까지 마친 페이스트를 얼음틀에 얼리면 두 달은 갑니다.
같은 페이스트 원리가 렌당의 시작이기도 합니다 — 거기서는 기름이 갈라진 뒤에도 계속 볶아 색을 더 진하게 만듭니다.
- 태국 그린 커리와 비교해 보면 차이가 분명합니다. 태국 페이스트는
생허브와 갈랑갈 중심이고, 말레이시아 렘파는 여기에 건새우·벨라칸·너트가 들어가 국물이 더 무겁고 진합니다.
꿀팁
- 기름이 갈라질 때까지 볶는 것이 이 요리의 전부입니다. 페이스트 속 수분이 다 날아가면
더 이상 삶아지지 않고 튀겨지기 시작하고, 그때부터 향이 완전히 달라집니다. 15분이 길게 느껴져도 12분에 멈추면 국물이 날것 같고 얕습니다 (소스가 분리되는 이유).
- 그런데 코코넛 밀크는 갈라지면 안 됩니다. 한 요리 안에 성격이 반대인 분리가 두 개
있는 셈입니다. 페이스트에서는 기름을 빼내는 것이 목적이고, 완성된 국물에서는 유화가 깨져 알알이 뜨는 것이 실패입니다. 그래서 코코넛 밀크는 맨 나중에, 끓이지 않고 넣습니다.
- 벨라칸은 꼭 구워서. 발효 새우 페이스트의 날카로운 성분은 열에 날아갑니다. 이 2분을
건너뛰면 국물 전체에 그 냄새가 남고, 다른 재료로 덮을 수 없습니다 (감칠맛 차곡차곡).
- 건고추는 매움이 아니라 색입니다. 씨를 빼고 15개를 넣어도 한국식 매운맛 기준으로는
순합니다. 매움은 삼발로 각자 조절하는 구조입니다.
- 너트를 빼지 마세요. 캔들넛이나 마카다미아 6알이 국물에 걸쭉함을 줍니다. 이것 없이
코코넛 밀크만 늘리면 기름지기만 하고 몸통이 없습니다.
- 면은 두 가지, 그리고 헹궈서. 밀면의 알칼리 맛과 표면 전분이 국물을 흐리기 때문에
헹구는 편이 낫습니다. 헹군 면은 뜨거운 국물이 데워 줍니다.
- 라임은 마지막에. 코코넛과 너트와 기름이 모두 무거운 쪽이라 산미가 하나 필요합니다
(맛의 균형 잡기).
- 국물만 냉장 3일, 냉동 2개월. 면과 고명은 그때그때 준비합니다 — 국물에 담가 둔 면은
30분이면 퍼집니다. 나시고렝처럼 밥에 부어 먹어도 좋습니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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