레몬

고르기

무게로 고릅니다. 같은 크기라면 무거운 것이 즙이 많습니다. 껍질이 두껍고 울퉁불퉁한 것은 껍질 대비 과육이 적습니다. 제스트를 쓸 거라면 왁스 코팅이 없는 것을 고르거나, 뜨거운 물에 30초 담갔다 문질러 씻으세요.

즙과 껍질은 다른 재료입니다

• 즙 — 구연산입니다. 맛의 축은 산미이고 향은 약합니다.
• 껍질(제스트) — 향 성분(리모넨)이 있는 기름샘입니다. 산미가 전혀 없습니다.

그래서 "레몬 맛"이 필요할 때 즙만 넣으면 시기만 하고 향이 없습니다. 향이 목적이면 제스트를, 산미가 목적이면 즙을 씁니다. 흰 속껍질까지 갈면 쓴맛이 나오니 껍질만 얕게 갑니다.

즙은 마지막에 넣습니다

구연산은 가열하면 향이 날아가고 산미의 날이 둔해집니다. 그래서 불을 끈 뒤가 기본입니다.

• 부야베스나 국물 요리에서 마지막에 몇 방울이 맛을 조이는 것이 이 효과입니다.
• 반대로 처음부터 오래 끓이면 산미는 남아도 "신선한 레몬" 느낌은 사라집니다.
• 자세한 순서는 맛의 균형 잡기 편에.

유제품과 만나면 굳습니다

레몬즙은 우유·생크림의 카세인을 응고시킵니다. 뜨거운 크림 소스에 즙을 부으면 알갱이가 생깁니다.

피하는 방법은 온도를 낮추고, 즙을 조금씩, 저으면서 넣는 것입니다. 반대로 이 응고를 이용하는 것이 리코타이고, 요구르트에 즙을 섞을 때 굳지 않는 것은 이미 산성이기 때문입니다(유제품과 열).

녹색 채소를 미리 만나면 안 됩니다

산은 엽록소를 갈변시킵니다. 데친 브로콜리나 아스파라거스에 레몬즙을 미리 뿌려 두면 올리브색으로 변합니다. 내기 직전에 뿌립니다(데치기와 색 살리기).

갈변을 막는 데도 씁니다

사과·아보카도·감자의 갈변은 산소와 효소의 반응이고, 산이 그 효소를 억제합니다. 과카몰리에 라임즙이 들어가는 이유의 절반이 이것입니다.

라임은 대체가 아닙니다

비슷해 보이지만 향 성분이 다르고, 라임은 껍질에서 오는 쓴맛이 강합니다. 세비체와 쏨땀의 라임을 레몬으로 바꾸면 신맛의 양은 맞아도 요리의 성격이 바뀝니다. 급할 때 1:1로 바꿀 수는 있지만 같은 요리는 아닙니다.

식초로 바꾸는 것도 산미만 옮기는 일입니다. 레몬즙 1큰술 ≈ 식초 2작은술 정도로 보되, 향이 필요한 자리에는 맞지 않습니다(식초).

즙 짜는 요령

• 실온에서, 굴려서 짭니다. 냉장고에서 바로 짜면 즙이 덜 나옵니다.
• 30초 전자레인지에 데우면 더 잘 나옵니다.
• 레몬 1개 ≈ 즙 2~3큰술, 제스트 1큰술.

보관

• 통째로 실온 1주, 냉장 3~4주.
• 자른 것은 단면을 밀착 포장해 냉장 2~3일.
• 즙은 얼립니다. 얼음 트레이에 1큰술씩 얼려 두면 6개월. 시판 농축 즙과는 향이 다릅니다.
• 제스트도 냉동됩니다. 껍질을 갈아 밀폐해 두면 향이 오래 남습니다.