레몬그라스 치킨

변형

• 매콤하게: 홍고추·칠리를 늘려 사테풍으로.
• 레몬그라스 포크: 닭 대신 삼겹살·목살로.
• 덮밥(껌): 밥 위에 올려 껌 가 느엉처럼.
• 코코넛 버전: 코코넛밀크를 조금 더해 부드럽게.

꿀팁

• 레몬그라스는 흰 뿌리 쪽만 아주 곱게 다져야 질기지 않아요.
• 피시소스가 감칠맛의 핵심 — 아끼지 마세요.
• 닭은 센 불에서 볶아야 물이 안 생기고 향이 살아요.
• 절반은 마리네이드, 절반은 볶을 때 넣으면 향이 두 배.
• 대개는 향만 취하고 레몬그라스는 버립니다. 이 요리는 그것을 먹습니다. 똠얌꿍, 렌당, 락사, 아목에서는 줄기를 두들기거나 갈거나 통째로 넣고 건져 냅니다 — 레몬그라스는 풀이고, 그 셀룰로스는 아무리 오래 익혀도 부드러워지지 않기 때문입니다. 굵게 다진 것을 시간이 해결해 주지 않습니다. 연한 흰 뿌리 쪽만 골라 최대한 곱게 다지라는 진짜 이유가 그것입니다. 걸러 낼 국물에 향을 넣는 게 아니라, 입에 넣는 것이니까요.
• "향이 두 배"에는 메커니즘이 있습니다. 레몬그라스의 향은 시트랄인데, 레몬 껍질을 레몬 냄새로 만드는 것과 같은 알데하이드 계열이고 지용성이면서 휘발성입니다. 마리네이드에 들어간 절반은 기름과 함께 들어가 센 불에서 몇 분을 보내며 향이 둥글어지고 상단 향은 날아갑니다. 처음에 볶은 절반은 "살짝만" 졸이는 소스와 다시 만나 그 상단 향을 지킵니다. 같은 재료를 두 번, 열에서 다른 거리에 두는 것이죠(향신료 깨우기).
• 피시소스가 소금 역할이고, 그래서 20분으로 충분합니다. 마리네이드가 하는 일은 향은 표면에 남고 소금만 안으로 들어간다고 분명히 씁니다. 피시소스는 소금이 많으니, 향신 재료를 다지는 시간이면 고기에 간이 듭니다. 마지막에 세게 끓이지 않는 것도 중요합니다 — 그 감칠맛은 휘발성 성분에 있어서, 오래 졸이면 그냥 짠맛으로 납작해집니다.
• 사테 옆에 놓아 보세요. 둘 다 달고 짠 양념에 재운 동남아 닭 요리인데, 소스가 어디 있느냐에서 갈립니다. 사테는 고기를 마른 채로 굽고 소스를 나중에 끼얹고, 이쪽은 팬에서 소스를 닭에 졸여 붙입니다. 한 요리는 둘을 떼어 놓고, 다른 요리는 붙입니다.