육수의 기본

끓이면 탁해진다

육수를 팔팔 끓이면 국물이 탁해집니다. 강한 물의 움직임이 단백질과 지방을 잘게 부수어 물에 섞어 버리기 때문입니다. 한번 섞인 것은 다시 걷어낼 수 없습니다.

끓기 시작하면 불을 낮춰 표면이 살짝 떨리는 정도로 유지합니다. 큰 기포가 올라오지 않고 아주 작은 기포만 간간이 보이는 상태(약 85~95℃)입니다. 맑은 국물이 목표인 삼계탕이나 포에서는 이 온도 유지가 전부입니다.

반대로 탁하고 진한 것이 목표인 국물도 있습니다. 뽀얀 뼈국물은 일부러 세게 끓여 콜라겐과 지방을 유화시킨 것입니다. 목표를 먼저 정하세요.

이 사이트에 그 양쪽 끝이 다 있습니다. 설렁탕의 우윳빛은 몇 시간을 세게 끓여 만든 것이고, 부야베스는 올리브유를 국물 안으로 밀어넣기 위해 일부러 팔팔 끓입니다(소스가 분리되는 이유). 반대로 우하는 지방이 들어갈 여지를 아예 없앱니다 — 아무것도 볶지 않고 버터도 크림도 넣지 않으므로, 세게 끓여도 유화될 것이 없고 탁해질 수만 있습니다. 국물을 얼마나 세게 끓여도 되는지는 그 안에 유화될 지방이 있는지가 정합니다.

찬물에서 시작한다

뼈나 고기를 찬물에 넣고 함께 온도를 올립니다. 끓는 물에 넣으면 표면 단백질이 즉시 굳어 안쪽 맛이 물로 나오지 못합니다. 천천히 올리면 단백질이 서서히 응고되며 부유물이 위로 떠올라 걷어내기도 쉽습니다.

예외는 잡내를 뺄 때입니다. 돼지고기나 소뼈는 먼저 한 번 끓여 버리고(핏물 제거) 물을 갈아 다시 시작하는 편이 깔끔합니다.

거품은 초반에 걷는다

끓기 직전부터 회색 거품이 올라옵니다. 이것은 응고된 단백질과 핏물로, 10~15분 사이에 부지런히 걷어내야 합니다. 이 시점을 놓치면 거품이 다시 국물로 흩어져 탁해집니다.

재료별 시간

시간을 더 들이면 항상 더 맛있어지는 것이 아닙니다. 재료마다 우려낼 것이 다 나오는 시점이 있고, 그 뒤로는 오히려 나빠집니다.

• 해조류·다시마: 20분 이내, 절대 끓이지 않습니다. 끓이면 미끈한 물질과 쓴맛이 나옵니다. 미역국, 미소국.
• 가다랑어포: 1~2분. 넣고 불을 끄고 가라앉으면 걸러냅니다.
• 채소: 30~45분. 더 끓이면 단맛이 무너지고 흙 맛이 납니다.
• 닭: 1~2시간. 삼계탕은 이보다 짧게, 살이 부서지기 직전에 멈춥니다.
• 소·돼지 뼈: 4시간 이상. 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 데 시간이 걸립니다. 포의 국물이 그 예입니다.
• 생선 뼈: 20~30분. 더 끓이면 비린맛과 쓴맛이 나옵니다. 로히케이토처럼 연어를 쓰는 수프는 특히 짧게.

이 한계가 요리의 구조를 강제합니다. 소뼈는 네 시간으로 깊이를 살 수 있는데 생선은 그럴 수 없습니다. 그래서 우하는 깊이를 시간이 아니라 생선 한 판을 더 써서 삽니다 — 값싼 잡어를 25분 우려 건져 버리고, 그 국물에 먹을 생선을 10분만 넣습니다. 버리는 쪽 생선은 재료라기보다 양념에 가깝습니다.

같은 문제에 정반대로 답한 요리도 있습니다. 바뉸은 생선을 국물에 아예 쓰지 않고 토마토와 양파로 국물을 만든 뒤 신선한 안초비를 마지막 3~4분에만 넣습니다. 신선한 안초비는 스톡에 줄 것이 거의 없고 끓이면 잃을 것만 많기 때문입니다.

저 목록에서 하나는 시간이 아니라 온도다

위 목록은 시계 모음처럼 읽히는데, 그중 하나는 시계가 아닙니다. 생선뼈도 채소도 닭도 일정한 약불에 앉아 있으니 변수가 정말로 시간입니다. 다시마는 다릅니다. 나오는 것이 두 가지이고, 둘이 빠져나오는 온도가 다르기 때문입니다. 칼국수가 그대로 적어 두었습니다 — "다시마를 끓이지 않는 이유는 알긴산과 쓴맛 성분이 높은 온도에서 빠져나오기 때문이다. 70~80도에서 우러나는 감칠맛만 가져가고 그 위로는 올리지 않는다." 샤부샤부는 같은 구간을 반대쪽에서 말합니다. "60~80도에서 감칠맛이 나오고, 그 위로 올라가면 미끈한 성분과 쓴맛이 따라옵니다."

그러니 위의 20분은 끓는점을 향해 올라가는 냄비에서 그 구간이 대략 얼마가 되는지일 뿐이고, 지켜볼 대상이 아닙니다. 다시마를 쓰는 요리들은 숫자 대신 보이는 것을 줍니다. 우동은 약불로 올려 끓기 직전 가장자리에 기포가 올라올 때 건지고, 샤부샤부는 표면이 떨릴 때(약 80도)를 기다리며, 이 가이드를 근거로 이름까지 대는 잔치국수는 "끓는 순간"으로 읽습니다. 올라가는 데 걸리는 시간은 다시마가 아니라 냄비 사정이라, 시계로 적을 수가 없습니다.

한 변수 위에 자리가 셋 생기고, 그중 마지막 하나만 시계입니다.

• 구간 아래로 내려가면 상한선 자체가 사라집니다. 오뎅은 다시마를 찬물에 하룻밤 담가 두었다가 다음 날에야 불에 올리고, 샤부샤부는 열이 닿기 전에 찬물에서 30분을 먼저 두며, 니쿠자가는 다시가 없을 때의 답으로 찬물에 담근 다시마를 듭니다. 20분 상한에 열두 시간인데, 국물은 나빠지는 게 아니라 더 깨끗해집니다. 이 글 뒤쪽의 "찬물에 하룻밤 우린 다시마"가 사실 이것입니다 — 시간이 없을 때의 지름길이 아니라, 대가를 치르는 온도 아래에서 같은 추출을 돌린 것입니다.
• 구간을 통과해 올라가다 건집니다. 보통의 경우이고, 20분이 설명하는 것이 이쪽입니다.
• 어차피 끓여야 하는 냄비 안에서는 시계만 남습니다. 간장게장은 간장·설탕·향신채 때문에 간장물을 20분 끓여야 하니 다시마에 온도를 줄 수가 없습니다. 그래서 10분을 주고 건집니다 — "감칠맛의 바탕이면서 오래 끓이면 미끈해진다."

숫자가 어디에 찍히는지는 셋 중 어디에 있느냐가 정합니다. 무엇이 빠져나오는지는 감칠맛 차곡차곡 쌓기 편에.

소금은 넣지 않는다

육수는 완성된 음식이 아니라 재료입니다. 나중에 졸이거나 다른 국물과 섞으면 짠맛이 배가 됩니다. 간은 그 육수를 쓰는 요리에서 맞추세요.

단, 뒤에 간할 요리가 있을 때만 성립합니다. 국물 자체가 코스인 요리에는 나중이 없습니다.

• 우하는 국물이 곧 음식이라 육수 단계에서 완성해야 합니다. 그리고 맑기가 이 요리의 전부이므로, 국물을 60℃까지 식힌 뒤 달걀흰자를 풀어 다시 올려 뜬 것을 흰자가 감싸 올라오게 걷어냅니다.
• 아브구슈트는 국물과 건더기를 두 접시로 나눠 내는데, 둘 다 각자 완성돼 있어야 합니다.
• 콩나물국밥은 정반대로 갑니다 — 냄비에는 닭·물·마늘밖에 없고 간은 전부 각자의 양념장에서 합니다.
• 블랑케트 드 보는 첫 물을 일부러 버립니다. 찬물에서 끓여 올려 회색 거품을 걷고 그 물을 버리는데, 두 번째 액체가 소스가 되기 때문에 탁하면 안 됩니다.
• 라멘은 국물이 코스인데도 국물에 간을 하지 않습니다. 소금을 국물에서 빼내어 타레라는 따로 만든 진한 양념으로 옮기고, 그 둘은 그릇에서 만납니다. 그래서 한 냄비의 국물이 시오·쇼유·미소 세 가지가 됩니다 — 위의 콩나물국밥과 같은 구조인데, 간이 손님 손까지 가는 대신 그릇에서 멈춥니다.

그리고 나중 액체가 아예 없는 경우

위의 두 갈래는 국물이 액체로 남는다는 것을 전제합니다 — 소스가 되거나, 마시거나. 그 질문이 아예 사라지는 자리가 있습니다. 곡물이 그 국물을 전부 흡수하는 경우입니다. 그러면 "그 국물을 쓰는 요리에서 간한다"와 "국물에 간한다"가 같은 행동이 됩니다. 그 국물을 쓰는 요리가 곧 그 국물이기 때문입니다.

캅사가 단계에 그대로 적어 두었고, 지시는 위의 규칙과 정반대입니다 — "남은 국물의 양을 재서 쌀 부피의 1.5배로 맞춘다… 소금으로 간을 세게 한다 — 밥이 이 국물에서 간을 다 가져간다." 규칙이 존재하는 이유가 액체와 함께 사라진 것입니다. 뒤에 졸일 일도 다른 것과 합칠 일도 없으니 짠맛이 두 배가 될 수가 없습니다.

• 비율이 신호입니다. "잠길 만큼"이 아니라 곡물 부피의 몇 배로 국물을 재는 레시피는 이미 양을 고정한 것이고, 농도는 소금을 넣는 그 순간 결정됩니다. 마끌루바와 만사프가 똑같이 1.5배입니다.
• 아니면 곡물 쪽에 간을 합니다. 결과는 같습니다. 마끌루바는 쌀에 향신료와 소금을 섞어 채소 위에 펴고 국물을 냄비 옆으로 흘려 넣습니다. 둘은 어차피 만나고, 어느 쪽도 빠져나갈 곳이 없습니다.
• 리조또는 대조군이고, 거기서는 위의 규칙이 그대로 듭니다. 육수를 한 국자씩 부어 가며 팬이 내내 졸고 있으므로 농도가 조리 중에 올라가고, 간은 마지막 만테카투라까지 기다립니다.
• 하이난 치킨라이스는 두 갈래가 한 냄비에서 부딪히는 자리이고, 더 빡빡한 쪽이 이깁니다. 한 냄비가 셋으로 갈라집니다 — 밥이 2.5컵을 마시고, 남은 것은 소금·후추로 간해 맑은 국이 되고, 또 일부는 칠리 소스에 갈려 들어갑니다. 나중에 고칠 수 있는 것은 국뿐이므로 냄비는 간을 하지 않은 채로 두고 각자가 알아서 간합니다.

그러니 소금에 손을 대기 전에 그 액체가 어디서 끝나는지를 봅니다. 버릴 것이면 짜야 하고 양은 상관없습니다(소금과 간). 졸이거나 합칠 것이면 그대로 둡니다. 흡수될 것이면, 지금 간하고 있는 것이 완성된 요리입니다.

소금과 간 편에서 짠 재료가 산까지 들고 오는 경우도 같이 보세요.

보관

식힌 뒤 표면에 굳은 기름을 걷어내면 냉장 4~5일, 냉동 3개월입니다. 얼음 트레이에 얼려 두면 볶음 요리에 한두 조각씩 쓰기 좋습니다. 굳은 기름층은 버리지 말고 볶음용 기름으로 쓰세요 — 특히 닭기름은 훌륭합니다.

육수 없이 감칠맛을 만드는 법

육수를 낼 시간이 없을 때 쓸 수 있는 것들: 말린 표고 우린 물, 다시마 냉침(찬물에 담가 하룻밤), 간장·된장·어간장, 토마토 페이스트를 볶아 넣기, 파르미지아노 껍질. 원리는 같습니다 — 글루탐산과 이노신산을 더하는 것입니다.

버리는 액체를 쓰는 방향도 있습니다. 모차렐라나 라스굴라를 만들면 유청이 남는데, 브루노스트는 그 유청을 몇 시간 졸여 치즈로 만듭니다. 육수를 걷어낸 기름층을 볶음용으로 쓰는 것과 같은 발상이 한 단계 더 나간 경우입니다.