똠얌꿍

재료

• 새우 · 머리·껍질째(육수용)10 마리
• 양송이·새송이버섯 · 먹기 좋게1 줌
• 방울토마토6 개
• 물 또는 육수4 컵
• 향신 재료
• 레몬그라스 · 두드려 토막2 대
• 갈랑갈 · 생강과 다름4 편
• 카피르 라임잎 · 찢어서4 장
• 고추 · 태국고추, 으깨서3 개
• 양념
• 피시소스3 큰술
• 라임즙 · 마지막에3 큰술
• 남프릭파오 · 칠리잼, 선택1 큰술
• 설탕1 작은술
• 고수 · 고명1 줌
• 코코넛밀크 · 남콘식, 선택0.5 컵

조리 단계

1. 새우는 머리·껍질을 벗겨 살은 두고, 머리·껍질은 따로 둔다. 새우머리를 살짝 볶아 육수에 넣고 끓이면 감칠맛이 진해져요.

   ⏲ 5분

2. 끓는 물(육수)에 레몬그라스·갈랑갈·카피르 라임잎·으깬 고추를 넣어 향을 우린다.

   ⏲ 5분

3. 버섯과 방울토마토를 넣고 끓인다. (남콘식이면 코코넛밀크와 남프릭파오를 여기서.)

   ⏲ 3분

4. 새우살을 넣어 분홍빛으로 익을 때까지만 끓인다. 오래 끓이면 질겨져요.

   ⏲ 2분

5. 불을 끄고 피시소스·설탕으로 간한 뒤, 마지막에 라임즙을 넣는다. (라임은 끓이면 써져요.)

   ⏲ 1분

6. 고수를 올려 바로 낸다. 밥과 함께 또는 단독으로.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.