바바가누쉬

재료

• 가지 · 큰 것, 약 600g2 개
• 타히니3 큰술
• 레몬즙2 큰술
• 마늘 · 다져서2 쪽
• 엑스트라버진 올리브유 · +마무리용2 큰술
• 소금 · 간 보며0.5 작은술
• 커민가루 · 선택0.5 작은술
• 고명
• 파프리카 가루1 약간
• 파슬리 · 다져서1 약간

조리 단계

1. 가지를 포크로 군데군데 찔러 가스불·그릴·오븐(220℃)에서 껍질이 새까맣게 그을고 속이 완전히 무를 때까지 굽는다(30~40분, 가스불이면 더 빨리). 훈연향이 핵심이에요.

   ⏲ 35분

2. 한 김 식혀 껍질을 벗기고 속살만 발라낸다. 체에 받쳐 쓴 물을 5분쯤 뺀다.

   ⏲ 5분

3. 가지 속살을 칼이나 포크로 으깬다(곱게 갈지 말고 약간 거칠게).

   ⏲ 2분

4. 타히니·레몬즙·마늘·소금·커민을 넣고 잘 섞은 뒤 올리브유를 넣어 마저 섞는다.

   ⏲ 2분

5. 간을 보며 레몬·소금으로 조절한다.

   ⏲ 1분

6. 접시에 펴 담고 올리브유를 두른 뒤 파프리카·파슬리를 뿌린다. 피타·채소와 곁들여 낸다.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.