타진

재료

• 닭다리(뼈 있는 것) · 토막700 g
• 양파 · 채썰어1 개
• 마늘 · 다져서3 쪽
• 올리브유2 큰술
• 닭육수 또는 물250 ml
• 그린 올리브60 g
• 절인 레몬(또는 레몬+소금) · 채썰어0.5 개
• 고수·파슬리 · 다져서1 줌
• 향신료
• 강황가루1 작은술
• 커민가루1 작은술
• 생강가루0.5 작은술
• 파프리카 가루1 작은술
• 계피 · 선택1 꼬집
• 소금·후추1 약간

조리 단계

1. 닭에 향신료(강황·커민·생강·파프리카·계피)·소금·후추·마늘을 버무려 30분 재운다(시간 없으면 생략 가능).

   ⏲ 30분

2. 넓은 냄비(또는 타진)에 올리브유를 두르고 닭 겉면을 노릇하게 지진 뒤 꺼내둔다.

   ⏲ 5분

3. 같은 냄비에 양파를 넣어 부드럽게 볶는다.

   ⏲ 5분

4. 닭을 다시 넣고 육수를 부어 끓인 뒤, 뚜껑을 덮어 약불에서 30~35분 뭉근히 익힌다.

   ⏲ 30분

5. 올리브와 절인 레몬을 넣고 뚜껑을 열어 10분 더 끓여 소스를 자작하게 졸인다.

   ⏲ 10분

6. 고수·파슬리를 뿌려 쿠스쿠스나 빵과 함께 낸다.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.