빈달루

재료

• 고기
• 돼지고기 · 삼겹살이나 목살. 지방이 있는 부위여야 산미를 받쳐 준다1 kg
• 소금1.5 작은술
• 빈달루 페이스트
• 건 카슈미르 고추 · 씨를 털어내고. 한국 건고추라면 8개로 줄인다12 개
• 마늘 · 이름의 alhos가 이것이다. 아끼지 않는다15 쪽
• 생강30 g
• 커민씨2 작은술
• 통후추1 작은술
• 계피 · 5cm1 조각
• 정향6 개
• 그린 카다몸4 개
• 강황 가루1 작은술
• 식초 · 사탕수수 식초나 맥아 식초. 갈 때 물 대신 이것만 쓴다. 쌀식초는 너무 순하다150 ml
• 조리
• 식용유4 큰술
• 양파 · 얇게 채 썰어2 개
• 청양고추 · 길게 갈라서. 마지막에4 개
• 재거리 · 흑설탕으로 대체 가능. 식초를 둥글게 만드는 역할1.5 큰술
• 식초 · 마무리용. 끓이는 동안 날아간 산미를 되돌린다2 큰술
• 소금 · 간을 보고1 작은술

조리 단계

1. 돼지고기를 3cm 토막으로 썰어 물기를 닦고 소금 1.5작은술을 뿌려 둔다.

   ⏲ 10분

2. 건고추의 씨를 털어내고 뜨거운 물에 15분 불린다. 물은 버린다 — 이 물을 페이스트에 쓰면 안 된다.

   ⏲ 15분

3. 커민씨·통후추·계피·정향·카다몸을 마른 팬에 중약불로 2분 볶는다. 연기가 아니라 향이 올라오는 정도에서 멈춘다.

   ⏲ 2분 30초

4. 불린 고추·마늘·생강·볶은 향신료·강황을 블렌더에 넣고 식초 150ml만 부어 곱게 간다. 물을 한 방울도 넣지 않는다. 이 한 가지가 빈달루와 "식초를 조금 넣은 커리"의 차이다 — 산이 처음부터 페이스트 안에 있어야 재우는 동안 고기 표면 전체를 절이고, 그 페이스트가 그대로 소스가 된다.

   ⏲ 10분

5. 고기에 페이스트를 전부 버무려 밀폐 용기에 담고 냉장고에서 12~24시간 재운다. 이 시간은 맛을 입히는 시간이 아니라 산이 고기를 절이는 시간이다 — 포르투갈 배가 고기를 실어 오던 원리 그대로다.

6. 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 양파를 중불에서 8~10분 볶아 갈색을 낸다. 양파의 단맛이 산미를 받치는 다른 한쪽이다.

   ⏲ 10분

7. 재운 고기를 페이스트째 전부 넣고 센 불에서 5분 볶는다. 그릇에 남은 페이스트도 긁어 넣는다.

   ⏲ 5분

8. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간~1시간 20분 익힌다. 물을 넣지 않는다 — 고기에서 나온 수분과 식초로 충분하고, 물을 부으면 산이 묽어져 이 요리의 축이 사라진다. 20분마다 저어 바닥을 확인한다.

   ⏲ 80분

9. 뚜껑을 열고 10~15분 졸인다. 소스가 고기에 엉기고 표면에 붉은 기름이 뜨면 다 됐다.

   ⏲ 15분

10. 재거리와 소금으로 간을 맞추고 식초 2큰술을 마지막에 넣는다. 오래 끓이는 동안 산미가 날아가므로, 여기서 되돌려야 신맛·단맛·매운맛이 세 축으로 선다. 청양고추를 넣고 2분 더 둔다.

    ⏲ 3분

11. 불을 끄고 식혀 냉장고에 하룻밤 둔다. 빈달루는 다음 날이 정점인 요리다 — 식초가 고기 속으로 더 들어가고 향신료가 고르게 퍼진다. 데워서 밥이나 빵과 낸다.

이 요리에 필요한 기본기

• 고추와 매운맛매운맛은 맛이 아니라 통증 신호입니다. 캡사이신이 어디에 몰려 있는지, 물이 왜 소용없는지, 그리고 이미 매워진 요리를 되돌리는 네 가지 방법.
• 설탕이 단맛 말고 하는 일설탕을 줄이면 단맛만 줄어드는 게 아닙니다. 갈색, 촉촉함, 조직, 그리고 짠맛과 산미를 눌러 주는 역할까지 — 그래서 짠 요리에도 설탕이 들어갑니다.
• 불리기의 원리콩이 아무리 삶아도 안 무를 때, 불린 물을 버려야 할 때와 써야 할 때. 소금을 넣으면 안 된다는 말은 사실이 아닙니다.