비리야니

변형

• 머튼 비리야니: 닭 대신 양고기로, 더 오래 익혀.
• 베지 비리야니: 고기 대신 채소·파니르로.
• 에그 비리야니: 삶은 달걀을 더해.
• 간편 원팟: 레이어 없이 한 냄비에 다 넣고 익히기.

꿀팁

• 요거트가 고기를 연하게 한다는 말은 반만 맞고, 케밥이 같은 주장을 두고 그 정정을 적어 두었다. 마리네이드가 하는 일에는 "산은 고기를 연하게 하지 않는다"는 제목의 절이 있습니다. 케밥이 같은 주장을 두고 이렇게 적어 두었어요 — "'요거트 마리네이드가 고기를 연하게 한다'는 반만 맞다." 고기 안으로 들어가는 것은 소금이고, 산은 표면에서 1~3mm를 넘지 못합니다. 아래 줄의 "연하게"는 그래서 요거트가 아니라 소금과 뒤의 둠이 하는 일입니다.
• 그래도 요거트여야 하는 이유는 따로 있고, 이 요리에는 더 잘 맞는다. 같은 가이드가 요거트를 따로 다룹니다 — 약한 산·칼슘·우유 단백질이 함께 있어 식초보다 훨씬 부드럽게 작용하고, 되직해서 표면에 들러붙어 있습니다. 그리고 유당과 단백질이 마이야르 반응의 먹이가 되어 색이 잘 납니다 (갈색으로 굽기). 비리야니에서 고기는 둠에 들어가기 전에 한 번 색을 내고, 그 색이 향의 절반입니다. 덤으로 요거트 마리네이드는 식초와 달리 하룻밤을 둬도 표면이 망가지지 않습니다 — 같은 시간표에 놓지 말라는 것이 가이드의 지시입니다.
• '70%만 삶는다'의 70%는 뒤에 김이 남아 있다는 뜻이다. 둠 안에서 쌀을 마저 익히는 것은 물이 아니라 갇힌 수증기입니다. 찌기가 그 힘을 적어 둡니다 — 수증기가 찬 표면에 닿아 물로 바뀌며 내놓는 잠열은 같은 양의 물이 100°C에서 60°C로 식으며 내놓는 열의 다섯 배가 넘습니다. 그래서 냄비 바닥의 국물만으로도 위층 쌀이 익습니다. 참고로 "파보일드 라이스"는 이렇게 삶은 쌀이 아닙니다 — 졸로프 라이스가 그 구분을 적어 두었어요. 그쪽은 껍질째 쪄서 말린 뒤 도정한 완제품이고, 이쪽은 그냥 동사입니다.
• 밀봉한 뚜껑은 찌기 가이드의 대표적 실패를 일부러 뒤집는다. 그 가이드는 뚜껑에서 떨어지는 물방울이 가장 흔한 실패라고 합니다 — 만두가 터지고, 찐빵에 얼룩이 지고, 생선이 물에 잠기죠. 처방은 뚜껑 밑에 천을 대거나 뚜껑을 살짝 열어 두는 것이고요. 둠에서는 그 물방울이 쌀이 마저 익을 물의 전부입니다. 냄비에 다른 액체가 없으니 그 처방을 그대로 하면 요리가 되지 않습니다.
• 살살 섞으라는 것도 같은 가이드에서 나온다. 수증기는 밀어붙이는 힘이 없습니다. 뜨거운 물과 달리 비집고 들어가지 않고, 있는 틈을 따라 흐르다 닿는 표면에서 응결할 뿐이라 밀도가 익는 시간을 정합니다. 켜켜이 느슨하게 안치는 것이 그래서 조리 조건이고, 눌러 담으면 속이 설익습니다. 마끌루바는 반대쪽입니다 — 일부러 눌러 담아 돔을 만들고, 그 페이지가 "캅사와 비리야니는 냄비에 들어간 순서 그대로 나온다"고 이 요리를 대조군으로 씁니다.
• 쌀은 바스마티가 정석 — 길고 안 달라붙어요. 70%만 삶아 둠에서 마저 익혀요.
• 튀긴 양파(비리스타)가 단맛·향의 핵심 — 넉넉히.
• 사프란 우유로 색과 향을, 요거트 마리네이드로 고기를 연하게.
• 약불 + 밀봉(둠)이 비결 — 김으로 쪄 향을 가둬요. 절대 센 불 X.
• 다 되면 10분 뜸 들였다 살살 섞어야 밥알이 안 부서져요.