사모사

재료

• 반죽
• 중력분 · 인도에서는 마이다. 강력분은 질겨진다250 g
• 기 · 식용유도 된다. 4큰술. 이 양이 껍질의 결을 만드는 전부다60 g
• 소금1 작은술
• 아지완 · 카롬씨드. 없으면 그냥 생략한다. 커민씨로 대체하면 향이 딴 요리가 된다0.5 작은술
• 찬물 · 조금씩. 반죽이 겨우 뭉칠 만큼만85 ml
• 소
• 감자 · 분질 감자. 껍질째 삶아 완전히 식힌다500 g
• 완두콩 · 냉동도 좋다. 살짝 데쳐서100 g
• 식용유2 큰술
• 커민씨1 작은술
• 생강 · 곱게 다져서1 큰술
• 청양고추 · 잘게2 개
• 코리앤더 가루1 작은술
• 가람 마살라 · 마지막에 넣는다1 작은술
• 아마추르 · 건망고 가루. 없으면 레몬즙 1큰술1 작은술
• 소금1 작은술
• 고수 잎 · 굵게 썰어1 줌
• 튀김
• 식용유 · 사모사가 잠길 깊이. 온도를 낮게 유지해야 하니 넉넉히1 L
• 곁들임
• 민트 처트니 · 고수·민트·청고추·레몬즙을 갈아서4 큰술
• 타마린드 처트니 · 단맛과 산미. 없으면 생략해도 된다4 큰술

조리 단계

1. 감자를 껍질째 25분 삶아 껍질을 벗기고 완전히 식힌다. 미지근한 정도로는 부족하다 — 온기가 남은 소를 넣으면 튀기는 동안 안에서 김이 차 껍질이 물러진다.

   ⏲ 45분

2. 밀가루·소금·아지완에 기를 넣고 손으로 5분 비빈다. 한 줌 쥐어 주먹을 펴도 뭉친 모양이 그대로 유지될 때까지 — 인도에서 무얀이라 부르는 이 단계가 껍질의 결을 만든다. 여기서 기를 아끼면 나중에 아무것도 되돌릴 수 없다.

   ⏲ 5분

3. 찬물을 조금씩 넣어 아주 단단한 반죽을 만든다. 차파티 반죽보다 훨씬 되야 한다. 뭉치기만 하고 치대지 않는다 — 글루텐이 자라면 껍질이 결 없이 질겨진다. 젖은 천을 덮어 30분 쉬게 한다.

   ⏲ 30분

4. 팬에 기름을 두르고 커민씨를 30초 볶아 향을 낸 뒤 생강과 청양고추를 1분 볶는다.

   ⏲ 2분

5. 코리앤더 가루를 넣고 20초만 볶는다. 가루 향신료는 금방 타고, 타면 쓴맛이 소 전체에 남는다.

   ⏲ 1분

6. 식은 감자를 손으로 굵직하게 부수어 넣고 완두콩과 함께 3분 볶는다. 매셔로 으깨면 반죽처럼 되어 씹는 맛이 사라진다 — 덩어리가 남아야 사모사다.

   ⏲ 4분

7. 소금·아마추르·가람 마살라·고수 잎을 넣고 섞은 뒤 불을 끈다. 산미와 가람 마살라는 마지막에 넣어야 향이 날아가지 않는다. 소를 완전히 식힌다.

   ⏲ 30분

8. 반죽을 6등분해 각각 지름 18cm쯤의 타원으로 얇게 민 뒤 반으로 자른다. 반원 하나가 사모사 하나가 된다.

   ⏲ 10분

9. 반원의 직선변에 물을 바르고 겹쳐 원뿔을 만든다. 이음선을 손가락으로 확실히 눌러 붙인다. 여기가 벌어지면 튀기는 도중 소가 흘러나와 기름이 못 쓰게 된다.

   ⏲ 10분

10. 원뿔에 소를 채우고 입구 가운데를 한 번 접어 주름을 만든 뒤 눌러 봉한다. 밑면을 살짝 눌러 세워지게 만든다. 다 빚는 동안 나머지 반죽은 젖은 천 아래 둔다.

    ⏲ 15분

11. 기름을 120~130도로만 데운다. 사모사를 넣었을 때 거품이 거의 올라오지 않는 정도다. 그 상태로 15~20분 아주 약한 불에서 천천히 튀긴다. 겉이 옅은 상아색을 유지하며 서서히 굳는다.

    ⏲ 20분

12. 마지막에 불을 올려 170도에서 2~3분 색을 낸다. 껍질에 잔금이 보이고 두드리면 딱딱한 소리가 나면 다 됐다. 망 위에 올려 식힌다 — 종이 위에 놓으면 밑면이 습해진다.

    ⏲ 5분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 반죽 세 종류, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.