수육

재료

• 돼지고기 · 통삼겹 또는 앞다리·뒷다리살800 g
• 대파 · 잎 부분1 대
• 양파 · 반 갈라서1 개
• 통마늘6 쪽
• 생강 · 편으로1 톨
• 누린내 잡기
• 된장2 큰술
• 통후추1 작은술
• 청주 · 또는 소주3 큰술
• 커피 · 인스턴트, 선택1 작은술
• 월계수잎 · 선택2 장
• 새우젓 양념
• 새우젓2 큰술
• 고춧가루0.5 작은술
• 다진 마늘0.5 작은술
• 참기름1 작은술

조리 단계

1. 냄비에 돼지고기가 잠길 만큼 물을 붓고 된장을 풀어 끓인다. 끓어오르면 고기를 통째로 넣는다.

   ⏲ 5분

2. 대파·양파·통마늘·생강과 통후추·청주·커피·월계수잎을 넣고 끓인다. 떠오르는 거품은 걷어낸다.

   ⏲ 3분

3. 중약불로 줄여 50~60분간 삶는다. 젓가락으로 찔러 핏물 없이 쑥 들어가면 다 익은 것.

   ⏲ 50분

4. 불을 끄고 고기를 국물에 10분 두어 촉촉하게 둔다. (바로 썰면 퍽퍽해져요.)

   ⏲ 10분

5. 새우젓에 고춧가루·다진 마늘·참기름을 섞어 새우젓 양념을 만든다.

6. 고기를 결 반대로 도톰하게 썰어 따뜻할 때 낸다. 새우젓 양념과 김치, 마늘, 쌈채소를 곁들인다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.