고추와 매운맛

매운맛은 맛이 아니다

혀에는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛 수용체가 있고, 매운맛 수용체는 없습니다. 캡사이신이 자극하는 것은 TRPV1, 원래 43도 이상의 열을 감지하는 통증 수용체입니다. 뇌는 그것을 화상으로 받아들입니다.

그래서 매운 음식을 "맛있게 아프다"고 느끼는 것이고, 온도를 낮춰도 매움이 줄지 않는 것이고, 계속 먹으면 무뎌지는 것입니다. 다른 다섯 가지 맛과는 계통이 다릅니다.

씨가 아니라 흰 심지다

고추의 매운 성분은 태좌(胎座) — 씨가 붙어 있는 흰 심지 부분에 몰려 있습니다. 씨 자체에는 거의 없습니다.

그런데 씨를 털어내면 실제로 덜 매워지는데, 그건 씨를 뺄 때 심지가 함께 떨어져 나오기 때문입니다. 정확히 하려면 칼끝으로 흰 심지를 긁어내는 편이 낫습니다. 씨만 조심스럽게 골라내고 심지를 남기면 별 효과가 없습니다.

물은 도움이 안 된다

캡사이신은 기름에 녹고 물에 녹지 않습니다. 물을 마시면 입안에 퍼뜨리기만 하고 씻어내지 못합니다.

효과가 있는 것들:

• 유제품. 우유의 카세인이 캡사이신을 붙잡아 떼어냅니다. 인도에서 라씨를, 태국에서 코코넛 밀크를 함께 내는 이유가 이것입니다.
• 기름과 지방. 캡사이신이 녹아 들어갑니다.
• 설탕. 통증 신호 자체를 덜 느끼게 합니다.
• 알코올은 이론상 맞지만 도수가 낮으면 실효가 없습니다.

고추는 매움 담당이 아니라 각자 역할이 다르다

품종을 매움 순으로만 보면 요리를 망칩니다.

• 카슈미르 고추는 색 담당입니다. 매움은 약하고 붉은색이 진해서, 로건 조쉬나 빈달루에서 3큰술씩 들어가도 한국식 기준으로는 순합니다.
• 한국 고춧가루는 향과 단맛이 있는 쪽입니다. 같은 양을 카슈미르 고추 대신 쓰면 색은 덜 나고 향은 더 납니다.
• 태국 쥐똥고추는 매움 담당입니다. 팟카파오에서 2~3개가 하는 일을 한국 청양고추 2~3개로 흉내내기 어렵습니다.
• 말린 고추와 생고추는 다른 재료입니다. 말리면 신선한 풋내가 사라지고 건과일 같은 단맛과 훈연 향이 생깁니다. 서로 대체하는 것이 아니라 다른 것을 넣는 셈입니다.

기름에 볶아야 열린다

캡사이신과 색소 모두 기름에 녹기 때문에, 고춧가루를 물에 풀면 향이 반만 열립니다. 기름에 30초에서 1분 볶으면 기름 전체가 붉어지고 향이 확 달라집니다(향신료 깨우기).

통 건고추에는 기름 앞에 한 단계가 더 있고, 그것이 물이다

위 문장은 가루 고추를 팬에 넣는 이야기입니다. 통째로 말린 고추는 가죽이라, 물을 다시 먹기 전에는 절구로도 블렌더로도 아무것도 되지 않습니다. 그래서 순서가 물 먼저, 그다음 기름입니다 — 그리고 물이 추출에는 약한 매질이라는 바로 그 성질이, 고추를 20분 담가 두어도 크게 잃는 것이 없게 해 줍니다.

포솔레는 세 매질을 순서대로 다 쓰는데, 이 글은 그중 첫 단계만 읽고 있습니다. 마른 팬에 앞뒤로 30초, 그다음 데운 고추를 "뜨거운 물에 잠기게 담가 20분" 불려 손으로 눌러 물렁해질 때까지, 갈아서 체에 내리고, 달군 라드에 부어 5분 "색이 어두워지고 되직해질 때까지" 볶습니다 — "이 단계를 건너뛰면 고추의 날 맛이 끝까지 남는다." 마른 팬은 향을 바꾸고, 물은 고추를 갈 수 있게 만들고, 기름은 그 안에 있는 것을 엽니다.

• 물 단계는 남기고 기름 단계를 지울 수 있다. 깽솜은 씨를 털고 20분 불린 다음 물기를 짜냅니다. 그 페이스트는 "기름에 볶지 않을 페이스트이므로 곱기가 곧 향의 세기"이고, 요리 전체에 기름이 없으니 찧는 것이 여는 일의 전부입니다(향신료 깨우기가 그 대가를 적어 두었습니다).
• 물 다음에 오는 것이 기름이 아닐 수도 있다. 빈달루는 불린 고추를 "식초 150ml만 부어 곱게" 갈고 "물을 한 방울도 넣지 않는다" — 산이 페이스트 안에 있어야 하기 때문입니다. 파파스 아루가다스의 모호 로호는 식초와 함께 갈고 올리브유를 "조금씩 흘려 넣으며" 섞으니, 기름이 한 번도 달궈지지 않고 들어옵니다.
• 그리고 불린 물은 도구이고, 그 처분은 따로 묻는 질문이다. 빈달루는 단계에 못박아 버립니다 — "물은 버린다 — 이 물을 페이스트에 쓰면 안 된다." 포솔레는 씨를 먼저 털고 간 것을 체에 내리는 대신, 그 물을 한 국자 믹서에 넣습니다. 어느 쪽인지는 불리기의 원리가 정합니다.

엔칠라다, 나시르막의 삼발, 카오소이, 미 르부스도 모두 같은 첫 단계를 거치고, 나시르막이 두 번째 단계가 무엇을 위한 것인지 적어 둡니다 — 페이스트를 약불로 오래 볶아 "향과 붉은 기름이 나오게" 합니다. 색은 불리는 동안 내내 고추 안에 있었고, 팬에서 나왔습니다.

다만 가루 고추는 30초면 탑니다. 그래서 로건 조쉬는 고춧가루를 넣기 전에 반드시 불을 낮추고, 마라탕은 기름 온도를 낮게 유지합니다. 탄 고추의 쓴맛은 두 시간을 끓여도 사라지지 않습니다.

같은 30초가 통째로 말린 고추에도 적용되고, 실패의 대가는 더 큽니다. 포솔레는 말린 고추를 마른 팬에 30초만 데우는데, 색이 진해지기 시작하면 이미 늦었고 탄 고추 한 개가 냄비 하나를 쓰게 만듭니다. 반대로 의도한 볶음은 향을 아예 바꿉니다 — 렝 샙의 프릭 뽄은 말린 고추를 팬에서 볶아 빻은 것이라 볶지 않은 고춧가루와는 냄새가 다릅니다. 고춧가루를 쓰더라도 마른 팬에 잠깐 볶아 쓰는 편이 가깝습니다.

기름에 여는 경우에는 온도를 재는 편이 안전합니다. 파이황과의 고추기름은 기름을 160℃ 정도로 올려 고운 고춧가루 위에 붓고 식히는 방식입니다 — 고추를 기름에 넣는 것이 아니라 기름을 고추에 붓는 것이고, 그러면 기름이 식으면서 온도가 내려가므로 타는 구간을 지나갈 일이 없습니다.

매움의 양을 정하는 것은 고추의 상태다

위의 두 사실 — 매운 성분이 흰 심지에 있고, 물에는 잘 녹지 않는다 — 을 합치면 실용적인 결론이 하나 나옵니다. 고추를 어떤 상태로 넣는지가 곧 투입량 조절 장치이고, 한 방향으로만 갑니다.

• 통째로 넣으면 시계이고, 쪼개면 확정입니다. 레드레드의 스카치보넷은 통째로 넣으면 향만 내주고 건져낼 수 있지만, 갈라 넣으면 되돌릴 방법이 없습니다. 푸푸는 하바네로를 통째로 넣고 꺼내는 것으로 시간으로 양을 조절합니다.
• 으깨는 정도가 중간 단계입니다. 팟팍붕파이댕에서 고추를 살짝 으깨면 매움이 요리 전체로 퍼지고, 반으로만 자르면 먹을 때 골라낼 수 있습니다.
• 매움과 색은 따로 움직입니다. 칠리 크랩은 말린 고추의 씨와 심지를 빼고 씁니다. 색은 그대로 남고 매움만 대부분 사라집니다.
• 냄비에 넣지 않는 것이 가장 확실한 조절입니다. 캡사이신은 가열해도 날아가지 않으므로 넣은 뒤에 줄일 방법이 없습니다. 수프카레가 매움을 1에서 10까지 등급으로 파는 것은 카옌을 냄비가 아니라 각자의 접시에 맡기기 때문입니다. 한 냄비로 매운 것을 좋아하는 사람과 그렇지 않은 사람을 동시에 먹일 수 있습니다.

이미 매워졌을 때

캡사이신은 가열해도 날아가지 않습니다. 끓여서 매움을 뺄 수는 없고, 할 수 있는 것은 넷뿐입니다.

• 지방을 더한다. 코코넛 밀크, 생크림, 버터, 요구르트. 가장 확실한 방법입니다.
• 단맛을 더한다. 설탕이나 꿀 한 작은술이 체감 매움을 눈에 띄게 낮춥니다.
• 산을 더한다. 라임이나 식초는 매움을 줄이지는 못하지만 주의를 분산시킵니다.
• 양을 늘린다. 물이 아니라 감자·두부·밥처럼 흡수하면서 부피를 만드는 것을 넣습니다. 물만 부으면 매움만 남고 나머지 맛이 다 묽어집니다.

떡볶이가 매워졌을 때 물을 붓는 것보다 설탕과 어묵을 더하는 편이 나은 이유가 이것입니다.

매움은 캡사이신 하나가 아니다

위의 모든 규칙은 캡사이신 이야기입니다. 겨자·와사비·홀스래디시의 매움은 다른 분자이고, 위의 네 가지 주장이 하나씩 다 반대로 갑니다. 그래서 캡사이신만 알고 겨자를 다루면 매운 겨자장이 아예 안 만들어집니다.

• 없던 것이 만들어진다. 캡사이신은 흰 심지에 이미 들어 있지만, 겨자의 매운 성분은 통씨 안에 존재하지 않습니다. 시니그린과 미로시나아제가 서로 다른 세포에 나뉘어 있고, 세포가 부서져 둘이 만나는 순간에 처음 생깁니다.
• 기름이 아니라 물이 연다. 캡사이신은 기름에 녹고 물에 안 녹지만, 겨자는 물이 있어야 반응이 일어납니다. 그리고 미지근한 물이어야 합니다 — 끓는 물은 효소를 파괴해서, 뜨거운 물로 갠 겨자는 아예 맵지 않습니다.
• 식으면 줄어들고, 끓이면 사라진다. 캡사이신은 온도를 낮춰도 매움이 그대로지만, 겨자의 알릴 이소티오시아네이트는 휘발성이라 뚜껑을 열어 둔 겨자장은 한 시간이면 눈에 띄게 순해집니다. 가열하면 완전히 날아갑니다. 매움이 혀가 아니라 코로 올라오는 것도 이 때문입니다.
• 산이 시계를 멈춘다. 갠 뒤 10분쯤 두면 매움이 최대가 되고, 그때 식초를 넣으면 그 세기에서 고정됩니다. 식초를 처음부터 넣으면 낮은 상태로 잠깁니다.

닭한마리의 겨자장이 이 순서를 단계로 못박아 둔 이유이고, 일리시 파투리는 같은 분자를 한 접시에서 정반대로 다룹니다 — 겨자 페이스트는 찬물로 개어 바나나 잎에 싸서 향을 가두고, 겨자 기름은 연기가 날 때까지 달궈 그 향을 일부러 날립니다.

반대 방향의 예도 있습니다. 도사는 겨자씨를 뜨거운 기름에 넣어 톡톡 터질 때까지 볶습니다. 그러면 효소가 파괴되어 매움은 하나도 남지 않고 고소한 향만 남습니다. 같은 씨앗, 정반대 처리, 정반대 결과입니다.

세어 보면 두 가지로 끝나지 않는다

위의 대비는 캡사이신과 겨자 둘로 닫혀 있지만, 어느 쪽에도 속하지 않는 것이 있습니다. 마다가스카르의 루마자바에 들어가는 마파나(파라크레스) 잎의 스필란톨입니다. 겨자처럼 세포가 깨져야 생기는 것도 아니고, 캡사이신처럼 타는 느낌도 아닙니다. 혀가 저릿하고, 국소적으로 감각이 무뎌지고, 침이 쏟아집니다. 치통에 쓰던 풀이라 영어로 toothache plant라고 부를 정도입니다.

그리고 이것은 고립된 예외가 아닙니다. 마파두부와 마라탕의 얼얼함을 만드는 화자오의 산쇼올이 스필란톨과 같은 알킬아마이드 계열입니다. 그러니까 이 글의 "매움"은 적어도 세 갈래이고, 알킬아마이드 쪽은 매운맛이라기보다 촉각에 가깝습니다 — TRPV1의 온도 통증이 아니라 저릿함과 진동감입니다.

다루는 법도 그래서 다릅니다. 화자오는 말린 향신료라 기름에 깨워 쓰고 저릿함이 요리의 전면에 나오지만, 마파나는 잎째 국에 들어가 마지막 2분만 익습니다. 루마자바가 매운 요리가 아닌 것도 이 때문입니다 — 고추는 국에 넣지 않고 사카이라는 양념으로 따로 곁들입니다. 위의 "가장 확실한 조절은 냄비에 넣지 않는 것"을 그대로 실행하는 셈입니다.

캡사이신이 물에 안 녹는다는 성질이 시계가 되는 경우

피클리즈는 스카치보넷을 식초에 담근 절임입니다. 절임물에는 기름이 거의 없으므로 캡사이신이 고추에서 아주 천천히 빠져나오고, 그래서 하루 지난 병은 순하고 한 달 지난 병은 맵습니다. 위의 "기름에 녹고 물에 안 녹는다"가 입안에서는 대처법이지만 병 안에서는 시계입니다.

매운 것을 다루는 손

캡사이신은 물로 씻기지 않으므로 고추를 다듬은 손을 물에만 씻고 눈을 만지면 그대로 옮겨갑니다. 기름을 손에 문지른 뒤 비누로 씻으세요. 많은 양을 다룰 때는 장갑이 답입니다.