마파두부

재료

• 두부 · 연두부보다 단단한 부침용, 깍둑400 g
• 다진 돼지고기 · 또는 소고기120 g
• 대파 · 송송1 대
• 다진 마늘1 큰술
• 다진 생강1 작은술
• 식용유3 큰술
• 육수 또는 물1 컵
• 양념
• 두반장 · 매운 발효 콩장, 핵심2 큰술
• 두시(또우츠) · 발효 흑두, 다져서, 선택1 큰술
• 고춧가루 · 중국 고추, 선택1 큰술
• 간장1 큰술
• 설탕0.5 작은술
• 마무리
• 화자오 · 산초, 볶아 빻은 것1 작은술
• 전분물 · 전분1:물22 큰술
• 고추기름 · 선택1 큰술

조리 단계

1. 두부는 깍둑 썰어 끓는 소금물에 1~2분 데쳐 건진다. 모양이 부서지지 않고 간이 배요.

   ⏲ 2분

2. 팬에 기름을 두르고 다진 고기를 바삭하게 볶아 기름이 맑아질 때까지 익힌다.

   ⏲ 3분

3. 불을 줄이고 두반장(과 두시·고춧가루)을 넣어 기름이 붉어지도록 볶아 향과 색을 낸다. 마늘·생강도 넣는다.

   ⏲ 2분

4. 육수와 간장·설탕을 넣어 끓인 뒤 데친 두부를 넣고 휘젓지 말고 살살 밀며 2~3분 끓인다.

   ⏲ 3분

5. 전분물을 2~3번 나눠 넣어 걸쭉하게 농도를 잡는다. 한 번에 다 넣지 않기.

   ⏲ 1분

6. 대파와 고추기름을 넣고 불을 끈다. 그릇에 담아 빻은 화자오를 뿌려 마라(얼얼하고 매운) 향을 살린다. 밥과 함께.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 향신료 깨우기가루 향신료를 국물에 그냥 넣으면 향의 절반이 나오지 않습니다. 향 성분은 대부분 기름에 녹기 때문입니다. 30초의 창과 넣는 순서.
• 감칠맛 차곡차곡 쌓기감칠맛은 재료 하나로 만드는 게 아니라 겹쳐서 만듭니다. 글루탐산과 핵산이 만나면 효과가 몇 배로 뛰는 시너지가 핵심입니다.
• 소스 농도 잡는 법전분물, 루, 졸이기 — 세 가지 방법은 결과가 서로 다릅니다. 왜 전분 소스는 데우면 다시 묽어지고, 왜 전분물은 반드시 찬물에 풀어야 하는지까지.