마파두부

변형

• 채식 마파두부: 고기 대신 다진 표고버섯으로 감칠맛을.
• 순한맛: 두반장·고춧가루를 줄이고 화자오를 빼면 아이도 OK.
• 마파가지: 두부 대신 가지로 만든 사천식 가지볶음.
• 소고기 버전: 돼지고기 대신 다진 소고기로 더 진하게.

꿀팁

• 요리 이름이 두부인데, 이 페이지의 요령은 전부 소스 이야기입니다. 두부가 무엇인지는 더우화가 적어 두었습니다. 굳은 것을 그대로 두면 더우화이고, "틀에 떠 넣고 물을 빼면 두부 — 둘을 가르는 것은 누르는 것 하나뿐"이라고요. 그리고 그 응고물은 액체에 떠 있는 덩어리들이 아니라 하나로 이어진 겔입니다. "산은 덩어리를 만들고 염은 겔을 만든다", 칼슘 이온이 콩 단백질 사이를 다리처럼 이어 한 냄비가 통째로 선다는 것.
• 팬을 흔들라는 요령의 근거가 바로 그것입니다. 그 페이지가 굳는 단계에 대해 적은 규칙은 "부어 놓은 뒤에는 건드리지 않는다 — 망이 찢어지고, 찢어진 망은 다시 붙지 않는다"이고, 내는 법에 대한 줄은 같은 사실의 반대쪽 끝입니다. 납작한 국자로 표면을 얇게 떠내면 매끈한 면이 살아남고, "숟가락으로 파면 같은 겔이 잔해처럼 나온다"고요. 팬 속의 두부는 그 겔에서 물을 뺀 것입니다. 숟가락으로 젓는 것은 섞는 것이 아니라 자르는 것이고, 그다음에 무엇을 해도 되돌아오지 않습니다.
• 그리고 맹물이 아니라 소금물에 데치라는 것도 같은 문장에서 나옵니다. 애초에 이온이 세워 놓은 겔이니 소금물은 표면을 오히려 단단하게 하고, 맹물은 대부분이 물인 재료에서 녹는 것들을 끌어내 맹맹하게 만듭니다. 짧은 가열은 바깥층의 물을 조금 내보내기도 하는데, 소스가 들어갈 자리는 그렇게 생깁니다 — "간이 밴다"는 말은 친화력이 아니라 자리의 문제입니다.
• 이웃들이 하는 치환도 여기서 설명됩니다. 팔락 파니르는 단단한 두부를 파니르의 일대일 대체재로 적어 두고, 사가나키는 파니르를 산으로 굳혀 칼슘이 빠져나간 응고물로 분류하며 "다시는 흐를 수 없다"고 합니다. 둘 다 눌러 굳힌 응고물이고, 잃을 탄성 망이 없기 때문에 뜨거운 소스 속에서 모양을 지킵니다 — 둘 다 녹지 않는 이유이고, 둘 다 넣은 뒤가 아니라 넣기 전에 써는 이유이기도 합니다.
• 두반장(豆瓣醬)이 맛의 핵심 — 기름에 볶아 붉은 기름을 내야 제맛.
• 두부는 데쳐서 쓰면 안 부서지고 간도 잘 배요.
• 화자오(산초)는 마지막에 뿌려야 '마(麻)' 특유의 얼얼한 향이 살아요.
• 전분물은 나눠 넣어 농도를 맞추세요 — 한 번에 넣으면 떡져요.
• 두부는 휘젓지 말고 팬을 흔들거나 살살 밀어 섞어요.