세비체

변형

• 산이 열이 하는 일의 일부를 한다. 라임의 산이 생선 단백질을 풀어 헤치면 불투명해지고 단단해지는데, 겉보기로는 익은 것과 구별되지 않는다. 키라임 파이가 같은 사건을 연유에 대해 적어 두었다 — 라임이 생선을 익힌 것처럼 보이게 만드는 것과 연유를 굳히는 것은 같은 일이다.
• 다만 열과 같지는 않다. 열은 단백질을 풀어 헤친 다음 서로 단단히 묶어 버리지만 산은 그 묶음이 훨씬 느슨하다. 그래서 세비체는 겉이 하얗게 변해도 속은 아직 날것의 결을 유지하고, 시간을 더 주면 그 느슨한 묶음도 조여져 고무처럼 된다. 2~5분이라는 숫자는 그 사이를 가리킨다.
• 티라디토는 같은 산을 일부러 늦게 붓는다. 그쪽은 생선을 얇게 저며 먹기 직전에 소스를 올리기 때문에 산이 일할 시간이 없다. 세비체는 깍둑썰어 재우고, 티라디토는 저며서 재우지 않는다. 같은 재료, 정반대의 시간.
• 레체 데 티그레: 남은 절임액을 잔에 따라 마신다. '호랑이 젖'이라 부른다.
• 믹스토: 생선에 오징어나 새우를 더한다.
• 니케이 스타일: 간장과 참기름을 살짝 더한 일본계 페루 방식.
• 망고·아보카도: 단맛이나 부드러움을 더한 현대식.

꿀팁

• 신선도가 9할 — 사시미급으로, 되도록 당일 산 것으로.
• 오래 재우지 않는다 — 2~5분이면 충분하다. 길면 단백질이 과하게 익어 질겨진다.
• 모든 것을 차게 유지한다.
• 라임은 그때그때 짠다. 미리 짜 두면 쓴맛이 난다.
• 아히 아마리요가 본래의 매운맛이다. 없으면 생고추로.
• 써는 크기가 사실상 익힘 정도를 정한다. 산은 표면에서 안쪽으로 스며들어 가므로, 같은 2분 이라도 1cm 깍둑은 속이 남고 얇게 저민 것은 속까지 간다. 시간을 재는 것보다 크기를 고르는 쪽이 정확하다.
• 미리 짜 둔 라임이 쓴 것은 껍질 기름 때문이다. 짜는 동안 껍질에서 나온 성분이 시간이 지나며 쓴맛으로 변한다. 즙 자체의 산도는 그대로다.
• 차게 유지하라는 것은 안전 문제이기도 하다. 산은 겉면을 변성시킬 뿐 살균하지 않는다. 포케가 같은 이야기를 더 길게 적어 두었다 — 안전은 산이 아니라 생선의 이력에서 온다.