부야베스

변형

• 부야베스 보르뉴: 생선 없이 마늘·사프란 국물에 달걀을 깨 넣어 익힌 것. "애꾸눈 부야베스"라는 뜻이고, 생선을 못 산 날의 요리다.
• 부리드: 같은 프로방스 생선 수프인데 사프란 대신 아이올리를 국물에 풀어 걸쭉하게 만든다. 루이유를 곁들이는 부야베스와 달리 마늘 소스가 국물 안으로 들어간다.
• 감자 없이: 마르세유 안에서도 논쟁이 있다. 1980년 부야베스 헌장에는 감자가 들어 있지만, 더 옛 방식으로는 국물과 빵만으로 낸다.
• 홍합·새우 빼기: 정통 마르세유 방식에는 조개류가 필수가 아니다. 넣으면 화려해지지만 국물 맛이 갑각류 쪽으로 기울어 암초성 생선의 맛이 가려진다.
• 다음 날: 국물만 따로 보관하면 이틀까지 좋아진다. 생선은 다시 데우면 부서지므로 국물만 남기고 생선은 그날 먹는 편이 낫다.

꿀팁

• 생선 종류가 재료 목록의 핵심이다. 부야베스는 "생선 아무거나"로 만드는 요리가 아니라 뼈가 많고 젤라틴이 많은 암초성 생선을 여러 종 쓰는 요리다. 세 종류 이상, 되도록 네 종류. 1980년 마르세유 부야베스 헌장이 쓰인 이유가 바로 식당들이 아무 생선이나 이 이름으로 팔았기 때문이다.
• 한국에서의 대체는 실제로 맞아떨어진다. 라스카스(rascasse)는 쏨뱅이와 같은 양볼락과이고, 그롱댕(grondin)은 성대다. 붕장어는 콩거, 아귀는 로트(lotte) 자리에 그대로 들어간다. 우럭은 일반 암초성 생선으로 무난하다.
• 연어·참치·고등어는 쓰지 않는다. 기름진 생선은 맛의 방향이 다르고 국물을 탁하게 만든다. 이 요리에서 지방은 올리브유가 담당한다.
• 팔팔 끓이는 것이 규칙이다. 육수의 기본에서 생선 육수는 은근히 끓이라고 하지만, 부야베스는 그 규칙을 의도적으로 깬다. 강한 끓음이 기름과 물을 섞어주지 않으면 국물이 맑고 묽은 채로 남는다 (소스가 분리되는 이유).
• 클램차우더와 규칙이 정반대다. 클램차우더도 "국물이 요리 전부"인 수프지만, 거기서는 조개 물을 절대 끓이면 안 된다 — 끓이면 유제품이 분리되고 조개가 질겨진다. 부야베스는 유제품이 없고 유화시킬 기름이 있어서 끓이는 것이 오히려 목적이다. 같은 문장("국물이 핵심이다")에서 정반대의 조리 지시가 나오는 좋은 예다.
• 오렌지 껍질을 빼지 않는다. 사프란과 펜넬은 챙기면서 이건 자주 빠지는데, 프로방스 특유의 향이 여기서 나온다 (향신료 깨우기).
• 루이유는 곁들임이 아니라 구성 요소다. 마요네즈와 같은 유화 소스이므로 기름을 천천히 부어야 하고, 분리되면 노른자를 새로 하나 풀어 조금씩 다시 섞어 살린다.
• 생선은 마지막 8분. 국물을 다 만들어놓고 먹기 직전에 넣는다. 미리 넣고 끓이면 살이 부서져 국물에 흩어지고, 건져 먹을 생선이 남지 않는다.
• 크루통과 얹는 것으로 마무리하는 구조는 프렌치 어니언 수프와 같다. 한쪽은 크루통에 그뤼예르를 얹어 녹이고, 한쪽은 크루통에 루이유를 바른다. 둘 다 국물 자체는 단순하고, 식탁에서 얹는 것이 완성을 맡는다.
• 유래: 마르세유 어부들이 팔지 못한 암초성 잡어를 항구에서 끓여 먹던 냄비 요리다. 값싼 생선을 버리지 않기 위한 음식이 지금은 비싼 요리가 되었고, 그래서 1980년에 헌장까지 만들어 쓸 생선을 못 박아야 했다.