구득

변형

• 촉촉한 구득과 마른 구득: 인도네시아에서는 구득 바사(basah, 촉촉한)와 구득 크링(kering, 마른)으로 부른다. 욕야카르타 식당의 구득은 대개 마른 쪽이고, 대나무 상자(베섹)나 점토 항아리(큰딜)에 담아 선물로 들고 간다.
• 솔로(수라카르타)식: 이웃 도시 솔로의 구득은 국물이 더 많고 덜 달며 색이 옅다. 같은 이름 안에서 욕야카르타식과 반대쪽 끝이다.
• 나시 구득: 사진이 이 차림이다. 밥 위에 구득과 달걀을 얹고, 소가죽을 매콤하게 조린 삼발 고렝 크레첵, 닭고기 조림(오포르 아얌)을 곁들인다. 구득의 단맛을 크레첵의 매운맛이 끊는다.
• 통조림 구득: 인도네시아에서는 통조림으로도 팔고, 1년까지 간다. 멀리 보내는 구득은 그쪽이다.

꿀팁

• 익기 전의 과일은 채소다. 할로할로는 잭프루트를 익은 것으로, 단 절임으로 산다 — "필리핀에서도 카옹·나타데코코·마카푸노·잭프루트는 병으로 사는 것이 보통이다." 코시냐는 채식 버전에서 "잭프루트나 버섯, 또는 하트오브팜(팔미투)을 닭고기 대신 쓴다." 구득의 잭프루트는 익기 한참 전에 딴 것이다. 레드레드가 플랜테인으로 같은 원리를 적는다 — "노란 플랜테인은 아직 전분이라 튀겨도 달지 않고 퍼석한 감자 맛이 난다." 어린 잭프루트도 아직 전분과 섬유여서 단맛도 향도 거의 없고, 익히면 결대로 찢어진다. 그래서 여기서 잭프루트는 조림의 고기 자리에 앉아, 코코넛과 야자당을 빨아들이는 몸통이 된다.
• 통조림을 산다면 소금물에 든 것. 할로할로가 사는 병조림은 익은 잭프루트를 시럽에 담근 것이고, 이 요리에는 쓸 수 없다. "young green jackfruit in brine"이라고 적힌 것을 고른다.
• 색은 잎이 낸다. 이 요리에는 볶는 단계도 태우는 단계도 없다. 코코넛밀크와 야자당은 처음부터 물기 속에서 끓어 갈색이 날 틈이 없다. ko.wikipedia가 적듯 적갈색은 티크나무 잎 때문이고, 잎을 냄비 바닥과 옆면에 까는 것도 그래서다. 잎이 없으면 야자당의 갈색만 남아 옅은 황갈색이 된다. 맛은 같다. 간장으로 색을 채우면 맛이 달라진다.
• 산이 하나도 없는 조림. 콜라겐과 시간은 "콜라겐이 없는 재료를 같은 시간 동안 끓이는 요리는 산을 뒤로 미룹니다." 잭프루트는 콜라겐이 아니라 식물의 세포벽으로 붙어 있는 재료이고, 구득에는 뒤로 미룰 산조차 없다. 토마토도 타마린드도 식초도 들어가지 않는다. 그래서 잭프루트는 첫 한 시간 안에 무르고, 남은 시간은 잭프루트가 아니라 냄비 몫이다. 국물이 줄고, 단맛과 코코넛이 결 사이로 들어간다.
• 어디서 멈추느냐가 두 요리를 가른다. 렌당이 같은 갈림길을 적는다 — "칼리오에서 멈추면 커리이고, 계속 가면 저장식입니다." 구득도 촉촉하게 멈추면 그날 먹는 반찬이고, 끝까지 가면 며칠을 버틴다. 다른 점은 무엇이 바닥에 눌어붙느냐다. 렌당은 코코넛이 분리되어 기름에 튀겨지듯 끝나고, 구득은 야자당이 먼저 눌어붙는다. 마른 쪽으로 갈수록 자주 뒤집어야 하는 이유다.
• 뒤집되 젓지 않는다. 무른 잭프루트는 휘저으면 으스러져 죽처럼 된다. 결이 살아 있는 조각이 구득의 식감이다. 나무 주걱을 바닥까지 넣어 들어 올리듯 뒤집는다.
• 하룻밤 식히면 달걀이 물든다. 차예단이 국물째 식히는 이유를 적는다 — "색과 간은 대부분 이 시간에 들어간다." 구득의 달걀도 같다. 몇 시간 졸인 것만으로는 겉만 갈색이고, 냄비째 하룻밤 두어야 노른자 가까이까지 색이 든다.