태국 요리
꾸아이띠아오 르아
돼지뼈 육수에 선지를 부어 걸쭉하게 만든 국물에 가는 쌀국수를 만 태국의 국수. 피가 굳으라고 들어가는 순대와 정반대로, 여기서는 절대 굳지 않아야 합니다 — 선지가 들어간 뒤로 국물은 다시 끓지 않습니다.
카이 룩크이
완숙으로 삶은 달걀을 통째로 튀겨 겉을 우둘투둘하게 부풀린 뒤, 타마린드와 팜슈거와 피시소스를 졸인 소스를 끼얹어 내는 태국의 전채. 달걀 요리의 온도 이야기가 여기서는 처음부터 끝나 있습니다 — 기름에 들어갈 때 이미 흰자도 노른자도 완전히 굳어 있어서, 튀김이 건드리는 것은 오직 표면뿐입니다. 이름은 "사위의 달걀"이라는 뜻입니다.
카오팟
식은 밥을 고기·달걀과 함께 피쉬소스에 볶고 라임을 곁들이는 태국식 볶음밥. 남은 밥으로 한 웍에 15분이면 되고, 마지막에 라임을 짜 넣는 게 태국식의 핵심이에요.
망고 스티키 라이스
달콤 짭짤한 코코넛 소스를 입힌 찰밥에 잘 익은 망고를 곁들인 태국식 디저트(카오니여우 마무앙). 쫀득한 찰밥, 진한 코코넛, 상큼한 망고의 조화가 일품. 재료 세 가지면 집에서도 뚝딱.
깽솜
기름이 한 방울도 들어가지 않는 태국의 신맛 커리. 이 사이트의 다른 커리들은 커리 페이스트를 기름이나 코코넛크림에 볶아 기름이 배어 나올 때까지 익힙니다. 향은 물보다 기름에 훨씬 잘 녹으니까요. 깽솜에는 볶을 기름이 없어서 페이스트를 끓는 물에 그대로 풀어 넣습니다. 그래서 절구질이 유난히 길어지고, 맛은 타마린드의 신맛과 피시소스의 짠맛으로 세우고, 농도는 삶아서 같이 빻은 생선살이 냅니다.
얌 운센
삶아 식힌 당면을 라임과 피시소스에 버무리는 태국 샐러드. 차게 먹는 국수에 밀국수를 쓰는 곳은 없고, 그 이유는 전분에 있습니다. 다이후쿠 페이지가 설명한 아밀로스가 이 요리에서는 반대로 쓰입니다 — 찹쌀은 아밀로스가 거의 없어 굳지 않고, 녹두 당면은 아밀로스가 30%를 넘어 식으면서 오히려 단단하고 탱탱하게 굳습니다. 떡을 굳게 만드는 그 성질이 여기서는 제품입니다.
카놈 찐
쌀을 며칠 물에 담가 삭힌 뒤 갈아서 반죽으로 만들고, 구멍 뚫린 판에 눌러 끓는 물 속으로 바로 뽑아내는 태국의 쌀국수. 이 사이트의 다른 국수는 밀어서 썰거나 손으로 뽑거나 사서 쓰는 것들입니다. 카놈 찐은 눌러서 뽑는 것 말고는 방법이 없는데, 쌀에는 글루텐이 없어서 반죽을 늘리거나 접을 수가 없기 때문입니다. 그래서 반죽의 일부를 미리 익혀 섞어, 그 풀이 가락을 붙잡아 주게 만듭니다.
카놈 브앙
쌀가루 반죽을 뜨거운 철판에 종잇장처럼 얇게 펴서 바삭하게 굽고, 아직 뜨거울 때 반으로 접어 타코 모양으로 굳히는 태국 길거리 과자. 이 사이트의 청판은 같은 쌀가루 액체를 쪄서 부드러운 시트로 만들고, 도사는 발효로 바삭함을 얻습니다. 카놈 브앙에는 발효도 증기도 없습니다. 물이 전분보다 먼저 다 빠져나갈 만큼 얇게 펴는 것 하나로 바삭해지고, 마지막 물이 나가는 순간의 모양 그대로 굳습니다 — 그래서 접는 타이밍이 요리의 전부입니다.
렝 샙
돼지 등뼈를 푹 삶아 라임과 피시소스, 고추로 맵고 시게 무쳐 내는 태국 요리. 국물 요리처럼 보이지만 만드는 방식은 랍이나 쏨땀 같은 무침에 가깝습니다. 뼈는 오래 끓여 익히고, 맛은 불에서 내린 다음에 냅니다. 라임즙을 끓이면 향이 날아가고 쓴맛만 남기 때문입니다.
팟팍붕파이댕
공심채(모닝글로리)를 연기가 날 만큼 달군 웍에 넣어 1분 안에 끝내는 태국 볶음. 이름의 "파이댕"이 붉은 불꽃을 뜻하는 데서 알 수 있듯 요리의 전부가 화력이고, 줄기가 비어 있어 물기를 얼마나 뺐는지가 볶음과 찜을 가릅니다.
마사만 커리
태국 커리 중 유일하게 계피·정향·팔각 같은 마른 향신료로 맛을 내는 커리. 무슬림 상인들이 들여온 인도·페르시아 향신료가 태국의 코코넛과 타마린드를 만난 결과이고, 그래서 그린 커리와는 재료부터 조리 시간까지 전부 다릅니다. 매운 커리가 아닙니다.
뿌팟퐁커리
이름에 커리가 들어가지만 커리가 아니라 볶음입니다. 팟(볶다)이 붙은 그대로 웍에서 3분 만에 끝나고, 소스를 걸쭉하게 만드는 것은 코코넛 밀크가 아니라 마지막에 부어 반만 익히는 달걀입니다.
카오소이
치앙마이의 커리 국수. 한 그릇에 삶은 면과 튀긴 면이 같이 들어가는 것이 이 요리의 형태이고, 위에 올리는 바삭한 면은 고명이 아니라 절반의 재료입니다. 향신료도 다른 태국 커리와 달라 강황과 카레 가루 쪽 — 버마 국경에서 온 계보입니다.
쏨땀
채 썬 그린 파파야를 라임·피시소스·팜슈거·고추와 함께 절구에 콩콩 찧어 무친 태국의 대표 샐러드. 새콤·매콤·짭조름·달큰함이 한 번에 터지고, 아삭한 파파야에 땅콩이 고소하게 씹혀요. 불 없이 뚝딱.
팟씨유
넓은 쌀국수를 센 불 웍에 다크 간장으로 볶아 불맛을 입힌 태국식 볶음면. 가이란(중국 브로콜리)과 계란, 고기를 넣어 짭조름·고소하고, 겉이 살짝 그을린 부분이 별미예요.
팟카파오
다진 고기를 마늘·태국고추와 센 불에 볶다가 바질을 듬뿍 넣어 향을 살린 태국식 바질볶음 덮밥. 밥에 얹고 바삭한 계란프라이를 올리면 태국 노점의 국민 한 끼가 완성돼요.
그린 커리
그린커리 페이스트와 코코넛밀크로 끓여 닭고기·채소를 넣은 향긋하고 매콤한 태국 커리. 시판 페이스트를 쓰면 한 냄비로 25분이면 완성되고, 자스민 라이스와 잘 어울려요.
똠얌꿍
레몬그라스·갈랑갈·카피르 라임잎으로 향을 내고 새우를 넣어 새콤·매콤·짭짤하게 끓인 태국의 대표 수프. 마지막에 라임즙으로 산미를 살리는, 세계 3대 수프로 꼽히는 한 그릇.
팟타이
쌀국수를 타마린드 소스에 새우·두부·계란과 함께 센 불에 볶아낸 태국의 국민 길거리 음식. 숙주와 부추로 아삭함을 더하고, 땅콩과 라임으로 새콤·고소하게 마무리하는 한 접시.