브리가데이루

재료

• 연유 · 약 395g1 캔
• 코코아파우더(무가당)3 큰술
• 버터 · +손에 바를 용1 큰술
• 초콜릿 스프링클(또는 코코아) · 굴림용1 약간
• 소금 · 선택1 꼬집

조리 단계

1. 바닥이 두꺼운 냄비에 연유·코코아파우더·버터·소금을 넣고 약불에서 계속 저으며 끓인다(코코아는 체 쳐 넣으면 안 뭉쳐요).

   ⏲ 2분

2. 눌어붙지 않게 쉬지 않고 저으며 10~12분, 냄비 바닥을 그었을 때 길이 보이고 반죽이 한 덩어리로 모일 때까지 졸인다.

   ⏲ 12분

3. 버터를 살짝 바른 접시에 옮겨 완전히 식힌다(상온, 30분 이상).

   ⏲ 30분

4. 손에 버터를 바르고 한 작은술씩 떠서 동그랗게 굴린다.

   ⏲ 5분

5. 초콜릿 스프링클에 굴려 고루 묻힌다.

   ⏲ 2분

6. 작은 종이컵에 담는다. 냉장고에 잠깐 두면 더 단단해져요.

   ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.