마카롱

재료

• 껍질 (약 15개분, 껍질 30장)
• 아몬드 가루 · 껍질 벗긴 것. 곱게 간 것을 쓰고 반드시 체친다100 g
• 슈거파우더 · 아몬드 가루와 같은 무게. 함께 체친다100 g
• 달걀흰자 · 큰 것 2~3개분. 실온. 노른자가 한 방울도 섞이면 안 된다80 g
• 설탕 · 입자가 고운 백설탕. 세 번에 나눠 넣는다80 g
• 소금1 꼬집
• 젤 또는 파우더 색소 · 액체 색소는 수분을 더해 반죽을 묽게 만든다1 작은술
• 필링 — 버터크림
• 무염버터 · 실온에 완전히 풀어둔 것100 g
• 슈거파우더60 g
• 바닐라 익스트랙1 작은술
• 필링 — 가나슈 (선택)
• 다크초콜릿 · 카카오 55~70%100 g
• 생크림70 ml

조리 단계

1. 아몬드 가루와 슈거파우더를 함께 두 번 체친다. 체에 남은 굵은 입자는 다시 넣지 않고 버린다. 체치지 않으면 그 입자가 그대로 껍질 표면의 요철로 남는다.

2. 기름기 없는 볼에 실온 흰자와 소금을 넣고 거품을 낸다. 하얗게 부풀면 설탕을 세 번에 나눠 넣으며 계속 휘핑해, 거품기를 들었을 때 뿔이 서서 꺾이지 않는 상태까지 올린다. 색소는 이 단계 마지막에 넣는다.

   ⏲ 7분

3. 가루를 두세 번에 나눠 넣고 주걱으로 자르듯 섞은 뒤, 마카로나주를 시작한다. 주걱으로 반죽을 볼 벽에 눌러 펴면서 공기를 일부러 뺀다. 다른 반죽에서 하지 말라고 배운 동작이 여기서는 핵심 공정이다.

4. 판별은 흐름으로 한다. 주걱을 들면 반죽이 끊기지 않는 리본처럼 떨어지고, 표면에 8자를 그렸을 때 그 자국이 10초쯤 뒤에 스스로 사라지면 끝이다. 자국이 그대로 남으면 덜 됐고, 그리는 즉시 퍼지면 이미 지나쳤다 — 지나친 반죽은 되돌릴 방법이 없다.

5. 1cm 원형 깍지로 유산지 위에 지름 3cm 원을 3cm 간격으로 짠다. 팬을 작업대에 두세 번 내리쳐 큰 기포를 빼고, 남은 기포는 이쑤시개로 터뜨린다.

6. 실온에 그대로 두어 표면을 말린다. 손끝으로 살짝 눌러 반죽이 묻어나지 않으면 된 것이다. 20~40분이 보통이지만 시간이 기준이 아니라 만져보는 것이 기준이다. 습한 날에는 한 시간이 지나도 마르지 않으므로, 선풍기를 약하게 틀어 공기를 움직여준다.

   ⏲ 30분

7. 150℃로 예열한 오븐에서 13~15분 굽는다. 8분쯤에 팬을 앞뒤로 돌린다. 마른 껍질이 위로 부풀지 못하게 막기 때문에 반죽이 아래로 밀려나며 밑단에 주름진 발이 생긴다. 온도가 높으면 껍질이 갈라지고, 낮으면 발이 서지 않은 채 속만 빈다.

   ⏲ 14분

8. 팬째로 완전히 식힌 뒤 떼어낸다. 뜨거울 때 떼면 바닥이 유산지에 남는다.

   ⏲ 20분

9. 버터를 부드럽게 풀고 슈거파우더와 바닐라를 넣어 하얗게 될 때까지 휘핑한다. 가나슈로 할 경우 데운 생크림을 초콜릿에 붓고 매끄럽게 저은 뒤, 짤 수 있는 굳기가 될 때까지 식힌다.

   ⏲ 5분

10. 껍질 크기를 짝지어 한쪽에 필링을 짜고 다른 한쪽을 얹어 살짝 눌러 붙인다. 필링이 테두리까지 밀려나올 정도로만 누른다.

11. 밀폐용기에 담아 냉장고에서 24시간 숙성시킨다. 이 사이에 필링의 수분이 껍질 안쪽으로 옮겨가, 겉은 바스러지고 속은 쫀득한 상태가 된다. 갓 만든 마카롱은 그냥 마른 머랭 과자다 — 이 하루가 식감을 만든다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.