크렘 브륄레

변형

• 크레마 카탈라나: 겉모습이 비슷해 자주 혼동되지만 만드는 법이 다르다. 오븐에서 굽지 않고 전분으로 냄비에서 걸쭉하게 만들며, 우유를 쓰고 레몬 껍질과 계피로 향을 낸다. 커스터드가 달걀만으로 굳는 크렘 브륄레와는 조리 원리 자체가 다른 요리다.
• 커피·차 향: 우릴 때 에스프레소 원두 15g이나 홍차 잎 8g을 넣고 15분 뒤 걸러낸다. 얼그레이, 호지차, 볶은 보리도 같은 방식으로 쓴다.
• 초콜릿: 데운 크림에 다크초콜릿 60g을 녹여 넣고 설탕은 45g으로 줄인다. 카카오 고형분이 구조를 더해 굳는 시간이 5분쯤 짧아진다.
• 오븐 없이: 라메킨을 찜기에 넣고 약불에서 20~25분 찌는 방법도 된다. 뚜껑에 물이 맺혀 떨어지면 표면이 패이므로 라메킨마다 알루미늄 포일을 덮는다.
• 호지차·말차 같은 가루 향료는 크림에 풀어 넣고 반드시 체에 거른다. 가루가 뭉치면 그대로 덩어리로 남는다.

꿀팁

• 꺼내는 시점은 시간이 아니라 흔들림이다. 오븐과 라메킨 두께에 따라 10분 이상 차이가 나므로 35분부터 확인한다. 가운데가 한 덩어리로 출렁이면 꺼내고, 남은 열로 마무리된다.
• 85℃를 넘기면 끝이다. 노른자 커스터드는 80~84℃에서 굳고 그 위에서 응고가 지나쳐 물이 빠진다. 이 요리에 젤라틴이나 전분 같은 보험이 없기 때문에 온도가 곧 성패다 (달걀 다루기).
• 중탕은 속도를 늦추는 장치다. 습도를 주려는 것이 아니다. 물이 100℃를 넘지 못하니 라메킨 바깥쪽이 먼저 과열되지 않고, 그래서 가장자리와 가운데가 비슷한 속도로 굳는다.
• 거품을 내지 않는다. 노른자를 세게 휘저어 넣은 공기는 표면에 남아 캐러멜층을 울퉁불퉁하게 만든다. 체에 거르고 5분 두는 것만으로 대부분 사라진다.
• 우유로 바꾸지 않는다. 유지방이 달걀 맛을 눌러주고 혀에 남는 질감을 만든다. 우유로 만들면 달걀찜에 가까운 것이 된다 (유제품과 열).
• 표면 설탕은 얇게, 고운 것으로. 굵은 설탕은 고르게 녹지 않아 어떤 곳은 타고 어떤 곳은 녹지 않는다. 여기서 일어나는 갈변은 마이야르 반응이 아니라 설탕만의 캐러멜화다 (갈색으로 굽기, 설탕이 하는 일).
• 태우는 것은 먹기 직전에. 껍질은 20~40분이면 커스터드의 수분을 빨아들여 녹아 사라진다. 마카롱이 24시간을 기다려야 하는 것과 정확히 반대 방향으로, 같은 수분 이동이 여기서는 적이다.
• 얕고 넓은 그릇이 유리하다. 껍질 면적이 넓어지고 고르게 익는다. 깊은 라메킨은 더 오래 걸리고 가운데가 늦게 굳어 가장자리가 지나치기 쉽다.
• 판나코타와 헷갈리지 않기: 판나코타는 달걀 없이 젤라틴으로 굳히므로 굽지 않고 온도 실패도 없다. 반대로 에그타르트는 같은 달걀 커스터드지만 높은 온도에서 빠르게 구워 표면에 검은 반점을 일부러 만든다 — 이쪽은 태우는 것이 목적이고 크렘 브륄레는 태우지 않는 것이 목적이다.
• 보관: 태우지 않은 상태로 랩을 씌워 냉장 3일. 태운 뒤에는 보관이 안 된다. 손님상에는 전날 구워두고 내기 직전에 설탕만 태우는 것이 정석이다.
• 유래: 'crème brûlée'라는 이름으로 실린 것으로 현재까지 알려진 가장 이른 인쇄 기록은 1691년 프랑수아 마시알로의 요리서다. 케임브리지 트리니티 칼리지의 'burnt cream'도 자주 언급되지만 남아 있는 기록은 19세기이고, 그보다 앞선다는 주장에는 문헌 근거가 없다.