와플

재료

• 반죽
• 중력분160 g
• 옥수수전분 · 글루텐을 낮춰 바삭함을 오래 유지시킨다. 밀가루로 전부 대체하면 질겨진다40 g
• 베이킹파우더1 작은술
• 소금0.5 작은술
• 설탕 · 반죽에는 적게. 단맛은 위에 뿌리는 슈가파우더가 담당한다20 g
• 달걀 · 노른자와 흰자를 나눈다3 개
• 우유 · 미지근하게240 ml
• 녹인 버터 · 아끼지 않는다. 겉이 튀겨지듯 바삭해지는 것이 이 지방의 몫이다90 g
• 바닐라 익스트랙 · 선택1 작은술
• 굽기
• 녹인 버터 · 틀에 바르는 용. 첫 장에만 필요한 경우가 많다2 큰술
• 내는 것
• 슈가파우더 · 브뤼셀식의 기본. 먹기 직전에 뿌린다3 큰술
• 생크림 · 선택. 설탕 1큰술과 함께 휘핑200 ml
• 제철 과일 · 딸기나 바나나200 g

조리 단계

1. 밀가루·옥수수전분·베이킹파우더·소금·설탕을 체에 쳐 섞는다. 전분은 장식이 아니다 — 글루텐 비율을 낮춰 구운 뒤 오래 바삭하게 유지하는 역할이다.

   ⏲ 3분

2. 달걀 노른자만 우유·녹인 버터·바닐라와 섞어 가루에 붓고 덩어리가 겨우 없어질 정도로만 섞는다. 오래 저으면 글루텐이 자라 질겨진다.

   ⏲ 3분

3. 흰자를 단단한 뿔이 서기 직전(중간 정도) 까지 거품 낸다. 완전히 단단하게 치면 반죽에 섞을 때 뭉쳐 흰 덩어리가 남는다. 볼과 거품기에 기름기나 노른자가 없어야 거품이 선다.

   ⏲ 5분

4. 거품 낸 흰자를 세 번에 나눠 주걱으로 아래에서 위로 접듯 섞는다. 첫 1/3은 반죽을 묽게 만드는 희생분이라 대충 섞어도 되고, 남은 2/3는 거품을 살려야 한다. 이 거품이 굽는 동안 팽창해 속을 비우고, 그 빈 구조가 바삭함이다 — 흰자를 통째로 넣으면 팬케이크에 가까워진다.

   ⏲ 4분

5. 반죽을 20~30분 쉬게 한다. 가루가 수분을 고르게 먹고 글루텐이 이완된다. 거품이 조금 가라앉는 것은 정상이다.

   ⏲ 30분

6. 와플 틀을 충분히 예열한다. 표시등이 아니라 반죽을 부었을 때 즉시 지글거리는지로 판단한다. 열용량이 큰 금속이라 표시등이 꺼진 뒤에도 몇 분 더 필요하다 — 오븐과 같은 이유다. 첫 장에만 버터를 얇게 바른다.

   ⏲ 10분

7. 반죽을 틀 중앙에 붓고 뚜껑을 덮는다. 격자를 다 채우려 넘치게 붓지 말고 8할만 붓는다 — 흰자 때문에 부풀어 오른다.

   ⏲ 1분

8. 증기가 눈에 띄게 줄어들 때까지 뚜껑을 열지 않는다. 대개 4~5분이다. 일찍 열면 아직 구조가 잡히지 않아 반죽이 위아래로 갈라지고, 다시 덮어도 회복되지 않는다.

   ⏲ 5분

9. 진한 금색이 되면 꺼내 식힘망에 세워 둔다. 접시에 눕히면 밑면에서 나온 증기가 갇혀 3분 만에 축축해진다. 남은 반죽으로 반복한다.

   ⏲ 3분

10. 먹기 직전에 슈가파우더를 뿌린다. 미리 뿌리면 습기를 먹어 녹아 사라진다. 생크림과 과일을 곁들여 낸다.

    ⏲ 2분

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.