Name: 도넛
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12인분
Cuisine: 미국 요리
Ingredients: 400 g 강력분; 50 g 설탕; 6 g 소금; 7 g 인스턴트 드라이이스트; 180 ml 우유; 2 개 달걀; 60 g 무염 버터; 1 작은술 바닐라 익스트랙; 1.5 L 식용유; 220 g 슈가파우더; 45 ml 우유; 0.5 작은술 바닐라 익스트랙; 1 꼬집 소금; 100 g 설탕; 1 작은술 계피 가루

재료

12인분

반죽
강력분 · 중력분도 되지만 씹는 맛이 약해진다400 g
설탕50 g
소금6 g
인스턴트 드라이이스트7 g
우유 · 35도 정도로 미지근하게. 뜨거우면 이스트가 죽는다180 ml
달걀 · 실온2 개
무염 버터 · 실온에서 부드럽게. 반죽이 뭉쳐진 뒤에 넣는다60 g
바닐라 익스트랙 · 선택1 작은술
튀김
식용유 · 도넛이 잠기지 않고 뜰 깊이. 발연점이 높은 것1.5 L
글레이즈
슈가파우더 · 체에 친다220 g
우유 · 조금씩 넣어 되기를 맞춘다45 ml
바닐라 익스트랙0.5 작은술
소금 · 단맛만 남지 않게1 꼬집
설탕 코팅 (글레이즈 대신)
설탕100 g
계피 가루 · 선택1 작은술

조리 단계

미지근한 우유에 이스트와 설탕 한 꼬집을 풀어 5분 둔다. 거품이 일지 않으면 이스트가 죽은 것이니 새로 시작한다.
⏲ 5분
밀가루·남은 설탕·소금을 섞고 이스트 우유와 달걀을 넣어 반죽한다. 뭉쳐지면 버터를 넣고 매끄러워질 때까지 8~10분 더 반죽한다. 버터를 처음부터 넣으면 글루텐이 자라지 못한다.
⏲ 15분
이 반죽은 버터·달걀·설탕이 많은 리치 도우라 손에 붙습니다. 밀가루를 더 넣지 마세요 — 되게 만들면 도넛이 딱딱해집니다. 다루기 힘들면 30분 냉장하면 훨씬 쉬워집니다.
⏲ 5분
기름 바른 볼에 담아 랩을 덮고 1차 발효 1시간~1시간 30분, 두 배가 될 때까지. 27~28도가 적당하다.
⏲ 90분
반죽을 1.2cm 두께로 밀어 지름 8cm 링으로 찍는다. 가운데는 2.5cm로 뚫는다. 자투리는 뭉쳐 다시 밀되 두 번까지만 — 더 하면 질겨진다.
⏲ 15분
유산지를 깐 판에 올려 2차 발효 30~40분. 여기서는 살짝 덜 시키는 쪽이 안전합니다 — 손가락으로 눌러 자국이 천천히 반쯤만 돌아오면 됩니다. 과발효된 도넛은 기름에 넣는 순간 주저앉고 기름을 잔뜩 먹습니다.
⏲ 40분
기름을 175~180도로 맞춘다. 온도계가 없으면 반죽 자투리를 넣어 2초 안에 떠오르며 잔거품이 일면 맞다. 낮으면 기름을 먹고, 높으면 겉만 타고 속이 설익는다.
⏲ 10분
도넛을 유산지째 조심히 넣고 한 면 60~90초씩, 딱 한 번만 뒤집는다. 여러 번 뒤집으면 그만큼 기름을 더 먹는다. 한 번에 2~3개씩만 — 많이 넣으면 기름 온도가 떨어진다.
⏲ 3분
옆구리에 흰 띠가 남았는지 확인한다. 제대로 된 도넛은 기름 위에 뜬 채 튀겨져 수면에 닿지 않은 허리 부분이 하얗게 남습니다. 이 띠가 뚜렷하면 발효와 온도가 둘 다 맞은 것이고, 띠 없이 전체가 균일하게 갈색이면 발효가 부족했거나 지나쳐 반죽이 무거웠거나, 기름이 너무 뜨거웠다는 신호입니다.
⏲ 1분
망에 올려 5분쯤 식힌다. 글레이즈는 도넛이 따뜻할 때(만졌을 때 미지근한 정도) 입힌다. 뜨거우면 흘러내려 사라지고, 완전히 식으면 두껍게 앉아 부서진다.
⏲ 5분
슈가파우더·우유·바닐라·소금을 섞어 글레이즈를 만든다. 숟가락에서 천천히 흐르는 되기가 맞다. 도넛 윗면을 담갔다 들어 여분을 떨어뜨리고 망에서 굳힌다. 설탕 코팅으로 할 거면 따뜻할 때 설탕(+계피)에 굴린다.
⏲ 10분

변형

필드 도넛(잼·크림) 은 구멍 없이 둥글게 빚어 튀긴 뒤 짤주머니로 속을 채웁니다. 링보다 두꺼우니 각 면 90초~2분으로 늘립니다.
꽈배기는 같은 반죽을 길게 늘여 꼬아 튀기고 설탕에 굴린 것입니다. 링보다 다루기 쉬워 반죽 연습용으로 좋습니다.
오븐 도넛도 됩니다(190도 12분). 다만 튀김 특유의 겉면은 나오지 않고 작은 빵이 됩니다 — 흰 띠도 당연히 생기지 않습니다.
밤새 냉장 발효가 실무적으로 가장 편합니다. 1차 발효를 냉장고에서 8~12시간 하면 반죽이 단단해져 자르고 옮기기가 훨씬 쉽고, 맛도 깊어집니다.
같은 이스트 반죽을 다루는 요리로 프레첼과 크로아상이 있고, 같은 "반죽을 튀기는" 계열로 추로스와 호떡이 있습니다.

자세한 설명 더 보기 (1)

케이크 도넛은 다른 반죽입니다. 이스트가 아니라 베이킹파우더로 부풀리는 되직한 배터라, 발효가 없고 반죽에서 바로 튀깁니다. 촘촘하고 부슬부슬하며 표면이 갈라진 모양이 나옵니다. 이스트 도넛의 가벼운 쫄깃함을 기대하고 만들면 다른 결과가 나옵니다.

꿀팁

버터는 나중에. 처음부터 넣으면 지방이 밀가루를 감싸 글루텐이 자라지 못합니다. 반죽이 한 덩어리가 된 뒤에 넣습니다.
한 번만 뒤집기. 뒤집는 횟수만큼 기름을 더 먹습니다. 첫 면이 진한 금색이 되면 뒤집고, 그다음은 건집니다.
강력분을 쓰세요. 씹는 맛이 도넛과 빵을 가릅니다. 중력분이면 더 부드럽고 덜 쫄깃합니다 (밀가루 고르기).

자세한 설명 더 보기 (6)

흰 띠가 성적표입니다. 이 요리에서 가장 유용한 신호이고, 대부분의 레시피가 알려주지 않습니다. 잘 발효된 도넛은 가벼워서 기름 위에 떠 있고, 그래서 허리 한 줄이 기름에 닿지 않아 하얗게 남습니다. 띠가 없다면 반죽이 무거워 가라앉았거나(과발효·발효 부족) 기름이 너무 뜨거워 표면이 순식간에 굳은 것입니다 (튀김의 원리).
2차 발효는 덜 하는 쪽이 안전합니다. 빵과 반대입니다. 과발효된 도넛은 기포 구조가 약해져 기름에 들어가는 순간 주저앉고, 주저앉은 자리로 기름이 들어옵니다 (발효의 기초).
반죽이 손에 붙는 것은 정상입니다. 버터와 달걀이 많은 리치 도우라 그렇습니다. 밀가루를 더 넣어 되게 만들면 딱딱한 도넛이 됩니다. 냉장으로 해결하세요 (반죽과 글루텐).
175도를 지키세요. 165도면 기름을 먹어 무거워지고, 190도면 속이 설익습니다. 도넛을 넣으면 온도가 10~15도 떨어지니 2~3개씩만 넣고 사이사이 온도를 회복시킵니다.
글레이즈는 미지근할 때. 온도가 전부입니다 — 뜨거우면 흘러 사라지고 식으면 두껍게 앉습니다. 소금 한 꼬집을 넣으면 단맛만 남지 않습니다 (설탕이 하는 일).
도넛은 당일 음식입니다. 몇 시간이면 눈에 띄게 달라집니다. 오래 두려면 튀기지 않은 상태로 빚어 냉동하고, 냉장에서 밤새 해동한 뒤 2차 발효부터 이어가세요.

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