만두

변형

• 터지는 이유는 거의 언제나 소의 물이다. 빚고 봉하기가 그 문장으로 시작한다 — 순서는 소를 먼저 잡고 그다음에 봉하는 것이다. 두부와 숙주와 김치를 꽉 짜라는 말은 간이 아니라 그 순서의 첫 단계다.
• 치대서 끈기를 내라는 말에도 기전이 있다. 소금이 고기에서 미오신을 끌어내고, 그 단백질이 풀처럼 엉겨 소를 한 덩어리로 잡는다. 바이스부르스트와 체바피가 같은 원리로 반죽 자체를 소시지로 만든다.
• 피 두께는 익히는 방식이 정한다. 같은 가이드가 그것을 정리해 둔다 — 삶거나 튀기는 것이 가장 두껍고, 찌는 것이 가장 얇다. 하가우의 비치는 피가 얇을 수 있는 것은 찌기 때문이고, 펠메니와 피에로기의 피가 두꺼운 것은 삶기 때문이다.
• 물만두: 떠오를 때까지 삶아 담백하게.
• 김치만두: 신김치를 듬뿍 넣는다.
• 고기만두: 김치 없이 돼지고기와 두부, 채소로.
• 만둣국: 떡과 함께 국물에 끓인다.
• 왕만두: 큼직하게 빚는다. 같은 계열로 교자, 샤오롱바오, 사오마이, 아프간 만투가 있다.

꿀팁

• 소의 물을 짜내는 것이 핵심 — 두부, 숙주, 김치를 꽉 짜야 터지지 않는다.
• 끈기가 생길 때까지 치댄다.
• 가장자리에 물을 발라 꼭 봉하고 공기를 뺀다.
• 군만두는 굽기 → 물 붓고 뚜껑 → 다시 굽기 순서가 요령이다.
• 넉넉히 빚어 냉동해 두고 얼린 채로 바로 익힌다.
• 굽기·찌기·굽기 순서에는 이유가 있다. 물을 부으면 팬 안이 100도로 묶여 이미 생긴 바닥 껍질이 눅눅해진다. 그래서 물이 마른 뒤 한 번 더 구워 되살린다. 교자에 그 설명이 있다.
• 얼린 채로 익히는 것이 맞다. 해동하면 얼음이 뚫어 놓은 구멍으로 소의 물이 흘러나와 피를 적신다. 펠메니는 그 성질을 아예 만드는 과정으로 삼는다.
• 공기를 빼는 것은 모양 문제가 아니다. 갇힌 공기는 익으면서 팽창해 가장 약한 곳을 밀어 터뜨린다.