뻐삐앙

변형

• 대만의 룬빙: 한국어 위키백과는 "대만에서는 뻐삐앙을 룬빙(潤餅)이라 부르며" 지역마다 만드는 방법과 재료가 다양하다고 적는다. 예를 들어 "대만 북부 지역에서는 속으로 볶은 재료에 짭짤한 소스와 땅콩가루를 넣고, 대만 남부 지역에서는 주로 데친 채소에 설탕과 땅콩가루를 속으로 넣는다".
• 튀긴 뻐삐앙: 위키백과의 말로 "말레이시아와 싱가포르에서 중화계 요리의 일부로 자리 잡은 뻐삐앙은 기름에 튀겨서 파는 거리 음식으로 매우 인기가 있다". 튀기면 짜조의 규칙이 돌아온다 — "목이와 당면은 짜고, 채소는 절여서 짠다."
• 파는 피로: 치대고 문지르는 일이 부담스러우면 시판 뻐삐앙 피나 춘권 피를 쓴다. 튀기지 않을 거라면 춘권 피는 찜기에 1분 쪄서 부드럽게 만든다.
• 사진에 대하여: 대표 사진은 노점에서 문질러 구운 피 세 장에 소스와 상추, 숙주, 달걀, 땅콩을 올리는 중인 모습이다. 가장자리가 해진 것처럼 얇게 퍼진 것이 철판에 문질러 만든 피의 모양이다.

꿀팁

• 붓지도, 밀지도 않는다. 위키백과는 뻐삐앙 피에 "매우 묽고 끈적한 반죽을 사용한다"고 적고, 굽는 법을 이렇게 설명한다 — "반죽 한 덩이를 손에 들고 뜨거운 철판에 원을 그리며 '문질러 바르는(擦薄餅皮, chhat po̍h-piáⁿ phê)' 방식으로 구워낸다". 춘빙은 얇은 밀전병을 반대쪽에서 얻는다 — "밀가루에는 글루텐이 있는데도 끓는 물을 쓰는 것은 그 글루텐을 일부 물러앉히기 위해서이고, 두 장을 겹쳐 굽는 것은 혼자서는 밀 수 없는 두께를 얻기 위해서입니다." 뻐삐앙은 밀대도 두 장 겹치기도 쓰지 않는다. 두께는 철판이 한 번에 붙잡는 만큼으로 정해진다. 위키백과의 말대로 "이 과정에서 철판에 얇은 반죽층이 달라붙어 익기 시작하며, 완전히 익으면 철판에서 벗겨낸다".
• 그래서 글루텐을 끝까지 키운다. 춘빙은 글루텐을 일부 물러앉히지만, 이 반죽은 붓는 반죽만큼 물이 많은데도 손에 한 덩어리로 매달려야 한다. 반죽과 글루텐이 글루텐에 대해 적는 대로 "물이 있어야 생기고, 움직이면 더 생깁니다." 물은 이미 충분하니 남은 것은 움직임이고, 그래서 10분을 내리친다.
• 기름을 두르지 않는다. 막이 철판에 붙어야 피가 생긴다. 팬이 너무 차가우면 막이 붙지 않고, 너무 뜨거우면 붙는 순간 익어 구멍이 난다. 약한 중불에서 한두 장 버리는 셈 치고 온도를 맞춘다. 위키백과에 따르면 노점에서는 "한 명의 요리사가 보통 두세 개의 철판을 번갈아 사용하며 연속적으로 뻐삐앙 피를 만든다".
• 소는 촉촉하고, 그래서 먹는 자리에서 싼다. 이 소는 국물을 빼도 젖어 있고, 피는 종이처럼 얇다. 빚고 봉하기는 익히지 않는 쌈의 답 가운데 하나로 이것을 든다 — "마지막 순간까지 둘을 떼어 둔다." "한 번은 만들 때, 한 번은 먹는 자리에서 — 두 번 싸는 셈입니다." 위키백과가 적는 뻐삐앙 파티가 바로 그 모양이다 — "다양한 재료를 깔아두고 손님들이 각자의 취향에 맞는 재료를 넣어 직접 말아먹는다". 상추를 먼저 까는 것도 젖은 소를 피에서 떼어 두는 일이다.
• 튀기지 않으니 소를 꽉 짜지 않는다. 월남쌈이 같은 이유를 적는다 — "열이 없으니 수증기가 없고 압력이 생기지 않습니다." 국물만 빼 두면 된다.