스파게티 볼로네제

재료

• 스파게티 · 2인분180 g
• 다진 소고기 · 또는 소+돼지 반반250 g
• 양파 · 잘게 다져서1 개
• 당근 · 잘게 다져서0.5 개
• 셀러리 · 잘게 다져서1 대
• 마늘 · 다져서2 쪽
• 홀토마토 · 400g, 으깨서1 캔
• 토마토 페이스트1 큰술
• 올리브유2 큰술
• 파르미지아노 · 갈아서, 마무리
• 풍미
• 레드와인 · 선택0.5 컵
• 우유 · 선택, 부드럽게0.25 컵
• 월계수잎1 장
• 소금·후추 · 간 맞추기

조리 단계

1. 양파·당근·셀러리·마늘을 잘게 다진다(소프리토). 팬에 올리브유를 두르고 약불에서 부드러워질 때까지 볶는다.

   ⏲ 7분

2. 다진 고기를 넣어 센 불로 수분을 날리며 갈색이 나게 볶는다. 덩어리를 풀어가며.

   ⏲ 6분

3. 토마토 페이스트를 넣어 1분 볶고, 레드와인을 부어 알코올을 날린다.

   ⏲ 2분

4. 으깬 홀토마토와 월계수잎을 넣고 소금·후추로 간한 뒤 약불로 줄인다.

   ⏲ 2분

5. 뚜껑을 살짝 열고 40분~1시간 뭉근히 끓인다. 마지막에 우유를 넣으면 부드러워져요. 오래 끓일수록 깊은 맛.

   ⏲ 50분

6. 스파게티를 소금물에 알덴테로 삶아 라구에 넣고 면수 약간과 함께 버무린다. 접시에 담아 파르미지아노를 뿌려 낸다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.