Name: 프렌치 어니언 수프
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 4 개 양파; 3 큰술 버터; 1 큰술 올리브유; 1 작은술 설탕; 1 큰술 밀가루; 100 ml 화이트와인; 1 L 소고기 육수(또는 채수); 2 줄기 타임; 1 약간 소금·후추; 4 조각 바게트; 100 g 그뤼에르(또는 에멘탈)

재료

4인분

양파 · 큰 것, 얇게 채썰어 약 800g4 개
버터3 큰술
올리브유1 큰술
설탕 · 캐러멜라이즈 촉진, 선택1 작은술
밀가루 · 농도용, 선택1 큰술
화이트와인 · 선택, 디글레이즈100 ml
소고기 육수(또는 채수)1 L
타임 · 또는 말린 것 약간2 줄기
소금·후추1 약간
치즈 토스트
바게트4 조각
그뤼에르(또는 에멘탈) · 갈아서100 g

조리 단계

넓은 냄비에 버터·올리브유를 녹이고 채썬 양파를 넣어 중약불에서 자주 저으며 25~35분 진한 갈색이 될 때까지 캐러멜라이즈한다(설탕 약간이 도움). 천천히 볶는 게 핵심.
⏲ 30분
밀가루를 넣어 2분 볶고, 와인을 부어 바닥을 긁으며 졸인다.
⏲ 2분
육수와 타임을 넣고 끓인 뒤 약불로 15~20분 끓인다. 소금·후추로 간한다.
⏲ 20분
바게트를 살짝 구워둔다. 오븐을 브로일(윗불)로 예열한다.
⏲ 5분
내열 그릇에 수프를 담고 바게트를 올린 뒤 치즈를 듬뿍 덮는다.
⏲ 2분
브로일러에 넣어 치즈가 녹아 노릇하게 보글거릴 때까지 3~5분 굽는다. 뜨거울 때 낸다.
⏲ 5분

변형

채식: 소고기 육수 대신 진한 채소 육수로.
치즈 믹스: 그뤼에르에 모차렐라·파르미지아노를 섞어요.
셰리/코냑: 마무리에 셰리나 코냑 한 술로 풍미를.
그릇 없이: 토스트에 치즈를 녹여 따로 올려도 OK.

꿀팁

육수가 이 수프의 몸 전체예요 — 포토푀를 끓이고 걸러낸 국물이 그대로 이 수프의 베이스가 되기도 합니다. 그릇 안에 숨을 곳이 없습니다 (육수의 기본).
양파는 서두르지 말고 약불에서 진한 갈색까지 — 단맛의 핵심이에요.
눌어붙으면 물 약간으로 디글레이즈하며 갈색 풍미를 모아요.
육수는 진한 것을 써야 깊은 맛이 나요.
치즈는 그뤼에르 같은 잘 녹고 고소한 것이 정통.
내열 그릇·브로일러가 없으면 토스트를 따로 구워 올려요.

자세한 설명 더 보기 (6)

30분 중 대부분은 물이 빠져나가는 시간이고, 갈색은 마지막 구간에만 생겨요. 큰 양파 네 개면 800g쯤이고 그 열 중 아홉이 물입니다. 갈색으로 굽기의 첫 번째 조건은 건조예요 — 물이 남아 있는 동안 표면은 100℃에 머물고 사실상 아무 일도 일어나지 않습니다. 그래서 이 한 줄은 두 단계예요. 양파가 주저앉으며 수백 그램의 물을 내놓는 긴 구간, 그다음에야 색이 붙는 구간. 레시피가 넓은 냄비를 쓰고 뚜껑을 덮지 않는 것도 그 물이 나갈 곳이 필요해서입니다.
그리고 그 시간을 불로 사 올 수는 없어요. 여기서 나는 색은 160℃ 전후에서 일어나는 캐러멜화이고 (설탕이 하는 일), 설탕은 쉽게 타고 190℃를 넘기면 돌이킬 수 없이 쓴맛이 됩니다. 불을 올리면 무더기 가운데가 마르기 전에 팬 바닥이 그 온도에 닿아요. 설탕 한 작은술은 색이 붙는 구간을 줄여 주지만, 물이 빠지는 구간을 줄여 주지는 않습니다.
두 갈색 반응이 한 그릇에 다 들어 있어요. 캐러멜화는 당만으로 일어나고, 마이야르는 당과 단백질이 함께 있어야 합니다. 양파를 오래 볶는 시간은 캐러멜화이고, 위에 올린 치즈의 갈색은 마이야르예요. 카레라이스가 반대쪽 절반을 맡습니다 — 거기서는 캐러멜화한 양파가 국물에 녹여 넣는 단맛이고, 여기서는 그 양파가 요리 자체예요.
밀가루 한 큰술은 소스를 만들려는 게 아니에요. 소스 농도 잡는 법의 루 사다리에서 가장 아래 칸인 흰 루 — 농도는 가장 세고 자기 맛은 없는 쪽 — 이고, 육수 1L에 들어가면 빵이 가라앉지 않고 떠 있을 만큼의 몸만 줍니다. 날가루 맛이 빠지려면 최소 2분은 볶아야 하고, 그다음에 와인이 들어갑니다.
와인은 바닥의 갈색 층을 들어올려요. 디글레이즈는 냄비 바닥의 갈색 층(퐁)을 들어올리는 일이고, 와인이나 맥주는 산과 알코올이 있어 그 층을 잘 들어올립니다. 그 층은 농축된 캐러멜화 결과물이니, 두고 버리면 30분을 들인 부분의 절반을 버리는 셈이에요.
바게트는 마른 것, 그뤼에르는 녹는 성질의 애매한 지점. 크루트는 마른 바게트로 만드는 편이 낫습니다 — 갓 구운 빵은 풀어져요. 그리고 중간 숙성 치즈는 온도가 높으면 기름이 분리되고 뭉치는데 (유제품과 열), 브로일러는 정확히 그 경계에서 일하는 도구예요. 윗불에 가깝게, 지켜보면서 3~5분. 오래 굽는 게 아닙니다.

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