포 (쌀국수)

재료

• 소뼈 · 사골·잡뼈1 kg
• 양지머리 · 국물용 + 고명300 g
• 쌀국수 · 반쎄오용 납작면, 불려서200 g
• 양파 · 껍질째 반1 개
• 생강 · 통째로1 톨
• 쇠고기 우둔살 · 얇게 저며 생고명, 선택100 g
• 향신료
• 스타아니스3 개
• 시나몬 스틱1 개
• 정향4 개
• 고수씨1 작은술
• 피시소스3 큰술
• 소금·설탕 · 간 맞추기
• 고명
• 숙주2 줌
• 고수·바질1 줌
• 라임1 개
• 양파·쪽파 · 얇게0.5 개
• 홍고추 · 선택1 개

조리 단계

1. 소뼈는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고, 한 번 끓여 데친 뒤 헹군다. 잡내 제거의 기본.

   ⏲ 30분

2. 양파와 생강은 껍질째 직화나 마른 팬에 겉이 그을릴 때까지 굽는다. 향의 핵심.

   ⏲ 8분

3. 향신료(스타아니스·시나몬·정향·고수씨)는 마른 팬에 살짝 볶아 향을 깨운다.

   ⏲ 2분

4. 큰 냄비에 데친 뼈, 양지머리, 구운 양파·생강, 향신료를 넣고 물을 부어 약불로 2~3시간 끓인다. 거품은 계속 걷어낸다.

   ⏲ 150분

5. 양지머리는 1시간쯤 뒤 건져 식혀 얇게 썬다. 국물은 피시소스·소금·설탕으로 간한다. 향신료는 건져낸다.

6. 불린 쌀국수를 끓는 물에 데쳐 그릇에 담고, 익힌 양지·생고기를 올린 뒤 펄펄 끓는 국물을 붓는다.

   ⏲ 1분

7. 숙주·고수·바질·양파·쪽파·라임·고추를 곁들여 각자 기호대로 넣어 먹는다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.