물 프리트

변형

• 마리니에르 (marinière): 위 레시피가 그것이다. 백포도주와 샬롯, 파슬리만 쓰는 기본형이고 벨기에 브라스리 차림표의 맨 위에 있다.
• 아 라 크렘: 홍합을 건진 뒤 남은 국물에 생크림 100ml를 넣고 살짝 졸인다. 국물이 부드러워 지는 대신 바다 맛은 조금 가려진다 (유제품과 열).
• 아 라 비에르: 백포도주 대신 벨기에 밀맥주를 쓴다. 나라의 다른 자랑거리를 넣는 셈이고, 카르보나드 플라망드가 같은 논리로 만들어진 요리다 (요리 술).
• 프로방살: 토마토와 마늘을 넉넉히 넣는 남프랑스식. 여기까지 오면 부야베스의 방향에 가까워진다.
• 감자 기름: 벨기에의 정통은 소기름이다. 식물성 기름보다 발연점이 높고 특유의 고소한 냄새가 붙는다. 다만 채식이 아니게 되고 굳으면 하얗게 뭉치므로 관리가 번거롭다 (기름 고르기).
• 곁들이는 소스: 마요네즈가 기본이고, 안달루즈(마요네즈+토마토+피망), 타르타르, 사무라이(마요네즈+하리사)가 흔하다. 케첩은 벨기에에서 어린이용 취급을 받는다.
• 제철: 벨기에에서는 이름에 R이 든 달, 즉 9월부터 4월까지가 홍합철이라는 말이 있다. 산란기를 지난 홍합이 살이 통통해지는 시기와 겹친다.
• 클램차우더·빠에야와의 차이: 저 둘에서 조개는 여러 재료 가운데 하나이고 국물은 따로 만든다. 물 프리트는 조개가 국물을 가지고 온다 — 그래서 넣는 액체가 포도주 한 컵뿐이다.
• 피시앤칩스와: 감자튀김을 국민 음식으로 삼은 두 나라의 서로 다른 전통이다. 벨기에 쪽이 더 굵게 썰고 두 번 튀기며, 식초 대신 마요네즈를 찍는다.

꿀팁

• 물을 붓지 않는다. 이 요리에서 가장 흔한 실수다. 홍합 2kg은 껍데기가 열리면서 자기 안의 바닷물을 몇 컵씩 쏟아 낸다. 여기에 물이나 육수를 더하면 그 국물이 묽어질 뿐이고, 냄비 바닥에 액체가 많으면 아래쪽 홍합은 찌는 게 아니라 삶기게 된다. 포도주 150ml가 상한이다.
• 4~5분, 그리고 전부 열릴 때까지 기다리지 않는다. 홍합은 익는 구간이 아주 좁아서, 열린 뒤 2분만 더 두면 살이 절반으로 쪼그라들고 고무처럼 된다. 늦게 열리는 몇 개를 위해 나머지를 희생하지 않는다.
• 손질에서 판별한다. 벌어져 있는데 두드려도 다물지 않으면 죽은 것이고, 껍데기가 깨진 것도 버린다. 반대로 다 익힌 뒤에도 열리지 않은 것은 근육이 붙어 있던 것일 수도 있지만 구분할 방법이 없으므로 그냥 버린다.
• 족사는 조리 직전에 뽑는다. 수염을 뽑으면 홍합이 상하기 시작하므로, 씻자마자 바로 불에 올릴 수 있을 때 뽑는다. 껍데기의 뾰족한 쪽이 아니라 넓은 쪽으로 당겨야 잘 빠진다.
• 냄비는 크게, 젓지 말고 흔든다. 홍합이 냄비의 절반을 넘으면 증기가 위까지 돌지 못해 아래만 익는다. 국자로 저으면 껍데기가 부서져 국물에 조각이 섞인다 (찌기).
• 1인당 1kg. 무게의 대부분이 껍데기라서 실제로 먹는 살은 200~250g 정도다. 처음 만들면 거의 항상 모자란다.
• 감자는 두 번 튀긴다. 150°C에서 속을 익히고, 식힌 뒤 190°C에서 겉을 굳힌다. 한 번에 끝내려 하면 겉이 타기 전에 속이 익지 않는다. 사이의 식히는 시간이 핵심이다 — 이때 속의 수분이 빠져나가야 두 번째 튀김에서 겉이 바삭해진다 (튀김의 원리).
• 감자의 물기를 완전히 닦는다. 젖은 채로 기름에 넣으면 튀지 않고 튀김옷도 눅어진다. 헹군 뒤 행주로 눌러 물기를 뺀다.
• 소금은 건지자마자. 표면의 기름이 아직 뜨거울 때만 소금이 붙는다. 접시에 담은 뒤에 뿌리면 아래로 굴러떨어진다 (소금 간의 원리).
• 국물의 마지막 한 숟갈은 남긴다. 홍합에서 나온 모래가 냄비 바닥에 가라앉아 있다. 국물을 옮겨 담을 때는 따라 붓지 말고 국자로 떠낸다.
• 남은 홍합은 살만 발라 둔다. 껍데기째 다시 데우면 질겨지지만, 살만 발라 두었다가 파스타나 볶음밥에 마지막에 넣으면 멀쩡하다 (남은 음식 되살리기).