뫼니에르

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• 뫼니에르는 재료가 아니라 방법의 이름이다. 프랑스어로 "물레방앗간 안주인 식"이라는 뜻이고, 밀가루를 쓴다는 데서 온 이름이다. ko.wikipedia도 "생선을 버터에 굽기 전 밀가루를 살짝 묻힌다"는 한 줄로 이 요리를 정의한다. 그래서 생선은 무엇이든 된다 — 도버서대가 정통이지만 가자미, 광어, 대구, 연어, 송어 모두 같은 방식으로 한다.
• 아망딘: 갈색 버터에 슬라이스 아몬드를 넣어 함께 볶는다. 송어로 만든 트뤼트 아망딘이 가장 유명하다.
• 그르노블루아즈: 여기에 케이퍼와 깍둑 썬 레몬 과육, 크루통을 더한다. 신맛과 짠맛이 훨씬 선명해진다.
• 피시앤칩스와: 저쪽은 반죽옷을 입혀 기름에 담가 튀긴다. 이쪽은 밀가루를 '묻히는' 정도로 끝내고 버터에 굽는다. 옷이 두꺼우면 껍질이 되고, 얇으면 표면이 된다. 둘은 목적이 다른 것이지 정도의 차이가 아니다.
• 슈니첼·밀라네사와: 저 둘은 밀가루 → 달걀 → 빵가루의 3단 옷이고 목적은 바삭한 껍질이다. 뫼니에르는 1단이고, 목적은 껍질이 아니라 표면을 말려 갈색이 나게 하고 버터가 붙을 자리를 만드는 것이다.
• 뇨끼의 갈색 버터와 같은 버터다. 한쪽은 감자 반죽에 버무리고 한쪽은 생선에 끼얹지만, 팬에서 일어나는 일은 똑같다.
• 일본을 거쳐 들어온 이름이다. 한국에서 "무니에르/뮈니에르"로 불리는 것은 일본어 ムニエル을 거쳤기 때문이고, 그래서 고등어나 삼치로 만드는 집도 많다 (고등어구이와 비교해 보면 버터와 밀가루가 얼마나 다른 결과를 내는지 알 수 있다).

꿀팁

• 생선 표면을 완전히 말린다. 이 요리에서 갈색이 안 나는 이유는 거의 항상 이것이다. 물기가 남아 있으면 팬 온도가 100°C에 붙들려 마이야르 반응이 시작되지 않는다.
• 밀가루는 팬에 넣기 직전에, 얇게, 그리고 털어 낸다. 미리 묻혀 놓으면 생선이 내놓은 물을 먹어 끈적해지고, 그 상태로 구우면 갈색이 아니라 회색이 된다.
• 버터에 기름을 조금 섞는다. 버터가 타는 것은 지방이 아니라 우유 고형분이다. 기름을 섞으면 그 고형분이 흩어져 더 높은 온도를 견딘다.
• 갈색 버터의 창은 30초쯤이다. 거품이 잦아들고 고소한 향이 오르는 순간부터 검고 쓴 냄새가 나기까지가 그 정도다. 색이 아니라 냄새로 판단한다 — 버터 속 고형분은 눈에 보이기 전에 이미 향으로 알려 준다.
• 레몬즙이 브레이크다. 불을 끄는 것만으로는 팬이 계속 뜨겁다. 차가운 산을 부으면 온도가 즉시 떨어져 그 자리에서 멈춘다. 이 순서를 바꾸면 소스가 탄다.
• 코팅 팬보다 스테인리스나 무쇠가 낫다. 검은 바닥에서는 버터가 개암색인지 탄 것인지 보이지 않는다.
• 파슬리는 불을 끈 뒤에. 뜨거운 버터에 들어가면 향이 날아가고 색이 죽는다.
• 접시를 데워 둔다. 이 소스는 유화되어 있지 않아 차가운 접시에 닿으면 바로 굳는다.
• 만들어 두지 못하는 요리다. 다 되면 바로 낸다. 뫼니에르에 남은 음식은 없다.