하청가이

변형

• 처음부터 한 그릇에: 밀가루와 전분을 첫날 양념에 같이 넣어 하룻밤 두는 집도 있다. 반죽이 더 되직해지고 껍질이 더 두꺼워진다. 둘 다 양념과 반죽을 나누지 않는다는 점은 같다.
• 하청가이 버거: 뼈 없는 닭다리살을 같은 방식으로 튀겨 빵에 끼운 것. 싱가포르의 치킨 샌드위치다.
• 새우장을 바꿀 때: 말레이식 블라찬처럼 굳힌 갈색 새우장은 훨씬 강하다. 쓴다면 1큰술로 줄이고 물 1큰술에 개어 넣는다. 맛은 더 거칠어진다.
• 통닭 조각으로: 닭다리나 북채도 되지만 두꺼운 만큼 첫 튀김을 12분 가까이로 늘린다.

꿀팁

• 밑간과 옷이 한 그릇이다. 가라아게는 전분만 입히는 튀김이라 "빵가루도 배터도 없으니 간을 실어 나를 옷이 없고, 맛은 전부 고기 안에 들어가 있어야 한다." 하청가이는 그 반대다. 가루를 양념 그릇에 바로 부으니 양념이 그대로 반죽이 되고, 간은 고기 속보다 껍질에 있다. 그래서 한 입의 맛이 겉에서 먼저 온다.
• 마리네이드가 옷의 재료를 넘어 옷 자체가 된다. 마리네이드가 실제로 하는 일은 마리네이드에게 역할을 하나 더 준다 — "다음 단계인 옷의 재료"가 되는 것. 거기서 예로 드는 버터밀크는 밀가루에 흘려 넣는 몇 방울이고, 여기서는 양념 전부가 옷으로 들어간다.
• 새우장은 튀김 기름 속에서 구워진다. 락사는 벨라칸을 포일에 싸서 마른 팬에 굽는 이유를 이렇게 적는다 — "발효 새우 페이스트의 날카로운 성분은 열에 날아갑니다." 하청가이에는 따로 굽는 단계가 없다. 새우장이 껍질 안에 들어 있고, 기름이 그 껍질을 100℃ 훨씬 위로 올려 주니, 튀김이 곧 굽기다. 튀기기 전 반죽 냄새가 날카로운 것은 정상이다.
• 같은 새우장을 끝까지 날로 쓰는 쪽이 있다. 분 더우 맘 똠의 맘 똠은 한 번도 익히지 않고 라임과 설탕으로 식탁에서 다듬어진다. 한쪽은 열로 날카로움을 빼고, 한쪽은 산으로 누른다.
• 색이 빨리 난다. 그래서 첫 튀김은 165℃다. 새우장과 굴소스, 설탕, 밀가루가 모두 껍질에 있으니 가라아게처럼 옅은 금색에서 멈추지 않는다. 처음부터 뜨거운 기름에 넣으면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 낮은 온도로 익히고, 두 번째 튀김으로 색과 바삭함을 낸다.
• 반죽은 두껍고 끈적해야 한다. 가루를 입히는 것이 아니라 반죽을 두르는 것이라, 묽으면 기름에서 흘러내리고 마르면 가루가 떨어져 기름을 태운다. 20분 두는 동안 가루가 양념을 빨아들여 날개에 붙는다.