칠리 크랩

변형

• 블랙 페퍼 크랩: 싱가포르에서 칠리 크랩과 나란히 놓이는 다른 반쪽이다. 토마토와 고추 대신 굵게 빻은 검은 후추를 버터에 볶아 게에 입힌다. 국물이 거의 없어 만터우가 필요 없고, 매운맛의 종류 자체가 다르다 (후추).
• 게 고르기: 정석은 스리랑카산 머드크랩이다. 껍데기가 두껍고 살이 단단해 오래 끓여도 부서지지 않는다. 꽃게로도 되지만 껍데기가 얇아 끓이는 시간을 5분 안쪽으로 줄인다.
• 새우나 랍스터로: 같은 소스에 왕새우를 쓰면 훨씬 간단하고 손도 덜 더러워진다. 이때는 끓이는 시간을 3분으로 줄인다.
• 매운 정도: 이름과 달리 원래 그리 맵지 않다. 마른 고추의 씨를 빼면 색은 그대로 두고 매운맛만 뺄 수 있다 (고추와 매운맛).
• 만터우: 쪄서 내면 부드럽게 소스를 빨아들이고, 튀겨서 내면 겉이 바삭해 소스에 젖어도 형태가 남는다. 싱가포르에서는 튀긴 쪽이 더 흔하다. 차슈바오와 같은 계열의 밀가루 반죽이다.
• 간장게장과의 관계: 재료는 같은 게인데 방향이 정반대다. 간장게장은 날것을 짠 간장에 담가 시간으로 익히고, 칠리 크랩은 토막 내어 불에 볶는다. 한쪽은 살이 반투명하게 남고 다른 쪽은 완전히 익어 껍데기에서 떨어진다.
• 기원: 1956년 체르 얌 티안이 노점에서 게를 토마토 소스에 볶아 팔면서 시작됐다고 알려져 있다. 케첩이 들어간 것은 그 뒤의 일이고, 지금은 케첩 없이 만드는 쪽이 오히려 드물다.

꿀팁

• 달걀은 넣고 나서 10초를 기다린다. 이 요리에서 가장 자주 실패하는 지점이다. 흘려 넣으면서 동시에 저으면 달걀 단백질이 굳기 전에 소스에 흩어져, 소스는 탁해지고 리본은 아예 생기지 않는다. 불을 줄이고, 가늘게 붓고, 손을 멈추는 것 — 세 가지가 다 필요하다 (달걀 다루기, 달걀).
• 렘파는 기름이 갈라질 때까지 볶는다. 페이스트 가장자리로 붉은 기름이 배어 나오는 순간이 신호다. 그 전까지는 마늘과 샬롯의 수분이 남아 있어 날 맛이 가시지 않는다. 5분이 길게 느껴져도 줄이지 않는다 (향신료 깨우기, 마늘).
• 단면에만 전분을 묻힌다. 껍데기 쪽까지 묻히면 소스가 껍데기에 엉겨 붙어 지저분해진다. 살이 드러난 면만 막으면 된다.
• 집게발에 금을 낸다. 두 가지 이유다. 소스가 안으로 들어가고, 먹는 사람이 도구 없이 쪼갤 수 있다. 손질할 때 하는 편이 상에 나온 뒤 망치를 찾는 것보다 낫다.
• 살아 있는 게는 냉동실에 20분. 움직임이 멈춰 손질이 안전해지고, 스트레스를 덜 준다는 점에서도 낫다. 죽은 지 오래된 게는 살이 물러지므로 쓰지 않는다.
• 케첩을 부끄러워하지 않는다. 서양 조미료를 흉내 낸 것이 아니라 이 요리의 정통 재료다. 설탕과 신맛과 감칠맛과 붉은색을 한꺼번에 맡고 있어서, 빼면 다른 요리가 된다.
• 소스는 넉넉히 만든다. 게는 사실 절반이고 나머지 절반은 소스와 만터우다. 게에 겨우 묻을 만큼만 만들면 상에서 가장 인기 있는 부분이 없어진다.
• 간은 게를 넣기 전에 맞춘다. 게가 들어간 뒤에는 저을 수도 없고 맛보기도 번거롭다. 물을 붓고 끓인 시점에 달고 시고 짠 균형을 완성해 둔다 (맛의 균형 잡기).
• 뚜껑을 덮어 끓인다. 껍데기가 두꺼워 겉만 데워서는 속이 익지 않는다. 증기가 껍데기 안쪽까지 열을 밀어 넣는다 (찌기).
• 남은 소스는 버리지 않는다. 다음 날 밥을 넣고 볶으면 그것대로 한 끼가 된다 (남은 음식 되살리기, 달걀볶음밥).