페루 요리

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티라디토

흰살 생선을 사시미처럼 얇게 저며 매콤한 아히 소스를 먹기 직전에 끼얹는 페루 요리. 세비체와 재료가 거의 같은데 산을 쓰는 방식이 정반대입니다 — 세비체는 깍둑 썬 생선을 라임즙에 재워 산으로 익히고, 티라디토는 산이 생선을 익히지 못하게 마지막 순간에 올립니다. 그래서 익힘을 결정하는 것이 산이 아니라 칼입니다: 3mm로 저미면 재울 필요가 없습니다.

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안티쿠초

소 염통을 식초와 아히 판카에 재워 꼬치에 꿰어 센 숯불에 굽는 페루의 길거리 음식. 염통은 내장이라는 이름이 주는 인상과 달리 평생 쉬지 않고 움직인 근육이어서, 간 같은 맛이 아니라 아주 진한 소고기 맛이 납니다. 대신 지방이 거의 없어서 익는 구간이 몹시 좁습니다 — 한 면에 2분, 그 이상은 가죽입니다.

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로모 살타도

소고기를 적양파·토마토와 간장·식초에 센 불로 재빨리 볶아 바삭한 감자튀김과 흰밥을 곁들인 페루의 국민 볶음. 중국 이민자의 웍 조리가 페루 식재료와 만난 요리로, 불맛 나는 소스가 감자와 밥에 스며들어요.

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세비체

신선한 흰살생선을 라임즙에 살짝 '익혀' 양파·고추·고수와 버무린 페루의 국민 음식. 유네스코 무형문화유산에 등재된 새콤하고 깔끔한 한 그릇이에요. 핵심은 갓 잡은 생선과 라임, 그리고 '레체 데 티그레'.