티라디토

변형

• 니케이식: 간장 몇 방울, 참기름, 생강, 유자를 넣습니다. 티라디토 자체가 일본계 이민자들이 페루 요리에 남긴 흔적이라, 이쪽이 오히려 원형에 가깝다는 견해도 있습니다.
• 로코토나 올리보로: 아히 아마리요 대신 매운 로코토, 또는 검은 올리브를 갈아 넣은 살사 데 올리보. 색과 매운맛이 완전히 달라집니다.
• 참치나 연어로: 붉은 살로도 하지만, 페루에서는 흰살이 기본입니다. 참치는 두께를 5mm로 올려야 모양이 유지됩니다.
• 표면만 익히는 것: 슬라이스 표면에 뜨거운 기름을 잠깐 끼얹거나 토치로 그슬리는 방식. 가리비를 쓰기도 합니다.
• 세비체와의 차이: 재료는 거의 같고 다른 것은 셋뿐입니다 — 깍둑썰기 대 얇게 저미기, 미리 재우기 대 마지막에 끼얹기, 그래서 익은 흰살 대 투명한 생살.

꿀팁

• 산이 익히지 못하게 하는 것이 요령이다. 세비체는 라임즙으로 생선을 '익히는' 요리이고, 그 원리는 열이 하는 일의 일부를 산이 하는 것입니다. 티라디토는 같은 산을 쓰면서 시간을 주지 않습니다. 소스가 올라간 뒤 30초면 표면만 살짝 하얘지고, 그 안쪽은 끝까지 생선입니다. ko.wikipedia도 이 차이를 명시합니다: 티라디토는 얇게 썰어 먹기 직전에 소스를 바르고, 세비체는 깍둑 썰어 미리 재운다고.
• 그래서 칼이 익힘을 대신한다. 재우지 않고도 부드러운 이유는 3mm라는 두께뿐입니다. 칼질의 기본이 쓰듯 결을 가로질러 자르면 씹어야 할 섬유가 짧아지고, 여기서는 그것이 유일한 연화 수단입니다.
• 소스를 먼저, 생선을 나중에. 순서를 뒤집는 것만으로 이 요리는 세비체가 됩니다. 생선을 썰어 놓고 소스를 만들면 그 5분이 곧 마리네이드입니다.
• 접시를 차게. 내는 온도에 유예가 없는 음식 목록이 있는데, 생선 회는 거기서도 짧은 쪽입니다. 차게 한 접시가 1~2분을 벌어 줍니다.
• 혈합육을 반드시 발라낸다. 붉은 근육은 지방이 많아 산과 만나면 가장 먼저 비린내가 납니다.
• 고구마와 옥수수는 장식이 아니다. 아히의 매운맛과 라임의 산을 받아 주는 단맛이라 세비체에서도 같은 자리에 놓입니다.
• 안전. 생으로 먹으므로 회로 판매되는 생선만 쓰고, 손질부터 낼 때까지 계속 차갑게 유지합니다. 간장게장의 주의사항이 그대로 적용됩니다.