파블로바

재료

• 머랭
• 계란 흰자 · 실온4 개
• 설탕 · 고운 설탕1 컵
• 옥수수전분1 큰술
• 식초 · 또는 레몬즙1 작은술
• 바닐라 익스트랙1 작은술
• 토핑
• 생크림 · 휘핑용1 컵
• 설탕2 큰술
• 생과일 · 딸기·블루베리·라즈베리·키위 등

조리 단계

1. 오븐을 150°C로 예열하고 베이킹 시트에 유산지를 깐다. 흰자와 볼에 기름기가 없어야 한다.

   ⏲ 10분

2. 흰자를 거품기로 휘핑해 부드러운 뿔이 생기면 설탕을 한 큰술씩 넣어가며 단단하고 광택 나는 머랭을 만든다.

   ⏲ 7분

3. 옥수수전분·식초·바닐라를 넣어 살짝만 섞는다. 이 재료들이 속을 마시멜로처럼 만든다.

   ⏲ 30초

4. 유산지에 지름 20cm 원형으로 쌓고 가운데를 살짝 오목하게(가장자리를 높게) 만든다.

   ⏲ 3분

5. 오븐을 120°C로 낮추고 1시간~1시간 15분 굽는다. 겉이 마르고 살짝 크림색이 나면 된다.

   ⏲ 70분

6. 오븐을 끄고 문을 살짝 연 채로 완전히 식힌다. 급히 식히면 갈라진다.

   ⏲ 60분

7. 먹기 직전 휘핑한 생크림을 바르고 생과일을 듬뿍 올려 바로 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 달걀 다루기흰자는 62℃, 노른자는 68℃에서 굳습니다. 이 두 숫자가 스크램블·삶은 달걀·계란찜·커스터드의 성패를 전부 설명합니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.