파블로바

Name: 파블로바
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8인분
Cuisine: 뉴질랜드 요리
Ingredients: 4 개 계란 흰자; 1 컵 설탕; 1 큰술 옥수수전분; 1 작은술 식초; 1 작은술 바닐라 익스트랙; 1 컵 생크림; 2 큰술 설탕; 생과일

겉은 바삭하고 속은 마시멜로처럼 부드러운 머랭에 휘핑크림과 생과일을 듬뿍 올린 뉴질랜드·호주의 대표 디저트. 무용가 안나 파블로바에서 이름을 딴 화려한 케이크로, 재료는 단출하지만 파티 디저트로 손색없어요.

재료

8인분

머랭
계란 흰자 · 실온4 개
설탕 · 고운 설탕1 컵
옥수수전분1 큰술
식초 · 또는 레몬즙1 작은술
바닐라 익스트랙1 작은술
토핑
생크림 · 휘핑용1 컵
설탕2 큰술
생과일 · 딸기·블루베리·라즈베리·키위 등

조리 단계

오븐을 150°C로 예열하고 베이킹 시트에 유산지를 깐다. 흰자와 볼에 기름기가 없어야 한다.
⏲ 10분
흰자를 거품기로 휘핑해 부드러운 뿔이 생기면 설탕을 한 큰술씩 넣어가며 단단하고 광택 나는 머랭을 만든다.
⏲ 7분
옥수수전분·식초·바닐라를 넣어 살짝만 섞는다. 이 재료들이 속을 마시멜로처럼 만든다.
⏲ 30초
유산지에 지름 20cm 원형으로 쌓고 가운데를 살짝 오목하게(가장자리를 높게) 만든다.
⏲ 3분
오븐을 120°C로 낮추고 1시간~1시간 15분 굽는다. 겉이 마르고 살짝 크림색이 나면 된다.
⏲ 70분
오븐을 끄고 문을 살짝 연 채로 완전히 식힌다. 급히 식히면 갈라진다.
⏲ 60분
먹기 직전 휘핑한 생크림을 바르고 생과일을 듬뿍 올려 바로 낸다.

변형

미니 파블로바: 작게 여러 개로 구워 1인용으로.
패션프루트: 위에 패션프루트 과육을 끼얹어(정통 남반구식).
초콜릿 파블로바: 머랭에 코코아를 살짝 섞어.
레몬커드: 크림 대신/함께 레몬커드를 발라.

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굽는 것이 아니라 말리는 것이다. 마카롱과 같은 머랭이지만 목표는 반대다 — 파블로바는 겉만 굳고 속은 마시멜로로 남도록 낮은 온도에서 길게 굽는다. 100~120도에서는 갈색이 나지도 않고 물이 끓지도 않는다. 수분은 바깥부터 증발로만 빠져나가므로, 온도는 설탕이 색을 내기 시작하는 선 아래로 고르고 시간이 건조가 어디까지 들어갈지를 정한다. 같은 재료 두 가지로 온도와 시간을 반대로 돌린 것이 마카롱이다.
옥수수전분과 식초가 하는 일. 전분은 60~75도에서 부풀며 달걀 단백질 사이로 끼어들어 그물이 조여드는 것을 막는다 — 클라푸티와 크로크 무슈에서도 전분이 같은 일을 한다. 여기서는 그것이 속의 자유수를 붙잡아, 겉이 마르는 동안 속은 계속 마르지 않고 촉촉한 채로 굳게 한다. 식초는 흰자 단백질을 서로 엉기기 쉬운 쪽으로 밀어준다. 에그 베네딕트에서 식초가 흰자를 더 빨리 굳히는 것과 같은 성질인데, 거품에서는 기포 벽이 더 일찍 이어지고 너무 조여들어 물을 짜내지 않게 하는 쪽으로 작용한다.

꿀팁

흰자와 볼은 기름기 하나 없이 — 조금이라도 있으면 머랭이 안 올라와요.
설탕은 조금씩 넣어 완전히 녹여야 매끈하고 안 주저앉아요.
옥수수전분+식초가 속을 마시멜로처럼 촉촉하게 만드는 비결이에요.
오븐에서 천천히 식혀야 갈라짐이 줄어요. 크림·과일은 먹기 직전에.
기름기 이야기는 과장이 아니다. 노른자 한 방울이나 볼에 남은 기름만으로도 거품이 주저앉는다 (달걀 익히기).
금이 가는 것은 실패가 아니다. 식으면서 속의 수증기가 줄고 겉껍질이 내려앉으므로, 갈라지고 살짝 꺼지는 것이 정상이다. 그 위를 크림과 과일이 덮는다.

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설탕은 단맛이 아니라 구조다. 마카롱에서처럼 설탕은 흰자 단백질에 붙어 거품을 떠받친다. 흰자 무게의 두 배쯤 들어가는 것이 정상이고, 줄이면 덜 달아지는 것이 아니라 주저앉는다 (설탕이 하는 일).
오븐에서 식히는 것은 균열 때문만이 아니다. 설탕은 물을 끌어당기고, 그래서 파블로바는 머랭을 몇 시간씩 말린다. 몇 시간을 들여 말린 표면은 그만큼 습기를 빨아들이기 좋은 상태라, 문을 열고 습한 부엌에 꺼내놓으면 뺀 물이 도로 붙는다. 비 오는 날 유난히 잘 눅눅해지는 것도, 크림과 과일을 먹기 직전에 올리는 것도 같은 이유다.