Kimchi jjigae (ensopado de kimchi)
O ensopado icônico da Coreia, de kimchi bem fermentado e porco em um caldo profundo e picante — comida caseira simples que faz você querer mais arroz.
Ingredientes
- Kimchi bem fermentado (envelhecido)300 g
- Paleta de porco200 g
- Tofu0.5 bloco
- Cebolinha1 talo
- Cebola0.5
- Tempero
- Gochugaru (pimenta em pó coreana) · 1–2, a gosto1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Molho de soja para sopa1 colher de sopa
- Caldo do kimchi3 colher de sopa
- Açúcar · opcional1 colher de chá
- Caldo
- Água ou caldo de anchova500 ml
- Óleo de gergelim · um pouco
Modo de preparo
Corte o porco em pedaços pequenos e o kimchi em pedaços. Corte o tofu em fatias grossas; fatie a cebolinha e a cebola na diagonal.
- ⏲ 4 min
Aqueça o óleo de gergelim e salteie o porco em fogo médio. Quando a superfície cozinhar, junte o kimchi e salteie por mais 3–4 minutos.
- ⏲ 30 s
Junte o gochugaru e o alho picado; salteie por 30 segundos para despertar o aroma.
- ⏲ 15 min
Despeje a água (ou o caldo de anchova) e o caldo do kimchi, junte a cebola e leve à fervura em fogo alto. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 15 minutos.
- ⏲ 5 min
Junte o tofu e a cebolinha, tempere com o molho de soja para sopa e cozinhe por mais 5 minutos. Se o kimchi estiver jovem e áspero, acrescente uma pitada de açúcar; se estiver realmente azedo demais, acrescente mais cebola.
Desligue o fogo e sirva quente com arroz.
Variações
- Kimchi jjigae com atum: troque o porco por uma lata de atum (escorrido) para um ensopado mais suave e mais rápido.
- Kimchi jjigae com cavala/saira: acrescente peixe em lata para uma profundidade intensa, com gosto de mar.
- Mais porco: dobre o porco e derreta a gordura primeiro para um caldo mais rico.
- Estilo budae: junte ramen instantâneo, salsicha e broto de feijão para um ensopado farto na panela.
Dicas
- Use kimchi bem fermentado (envelhecido) — se estiver jovem, uma pitada de açúcar suaviza a aspereza.
- Selar o porco primeiro para derreter sua gordura transforma a profundidade do caldo.
- Junte o tofu por último para que fique macio e não se desmanche.
- Um caldo de anchova e kombu leva o umami a outro nível.
- Quando estiver azedo demais, acrescentar mais cebola equilibra com doçura natural melhor do que o açúcar.
Mais detalhes e os porquês (4)
- "Mais cebola é melhor que açúcar" são dois mecanismos diferentes ao mesmo tempo, e só um deles é doçura. A cebola traz açúcar e água. Coloque açúcar em um ensopado que ficou azedo demais e ele mascara a acidez na língua e nada mais. A cebola acrescenta açúcar e acrescenta líquido, o que baixa a concentração do próprio ácido, e ela se desmancha enquanto cozinha e deixa corpo para trás. Onde o açúcar esconde o problema, a cebola o dilui.
- O borscht faz o mesmo raciocínio ao contrário. No borscht, a beterraba tem cerca de 8% de açúcar por peso, então o caldo já é doce antes de entrar qualquer açúcar, e o eixo realmente ajustado é o ácido. Lá o açúcar do legume é a constante e o vinagre é o botão de ajuste. Aqui é o contrário: o ácido é fixado pelo quanto o kimchi fermentou e não pode ser retirado, então o açúcar do legume é o único botão que sobra.
- E a doçura desta cebola não é do tipo dourado. O curry japonês e a sopa de cebola francesa constroem a deles cozinhando a cebola por muito tempo, e dourar separa essa caramelização da reação de Maillard. Esta cebola entra crua, com a água, e cozinha quinze minutos — nenhum dos dois tipos de douramento está ao alcance dela. O que chega é simplesmente o açúcar que a cebola já tinha, passando para o caldo: menos profundo que uma doçura dourada, e não escurece o ensopado.
- O açúcar continua na receita, e um não substitui o outro. A pitada para o kimchi jovem está ali porque um pote ainda verde é áspero em vez de azedo, e o açúcar cobre uma aspereza. A cebola é para um pote que realmente passou do ponto, em que o problema é a quantidade de ácido. Mesmo sintoma, dois remédios diferentes.
Os fundamentos por trás deste prato
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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