Foto: Kimseoeun2023079825 · CC0
Tteokbokki (bolinhos de arroz picantes)
Bolinhos de arroz elásticos cozidos num molho doce e picante de gochujang — o petisco de rua mais querido da Coreia, servido com bolinhos de peixe e ovos cozidos.
Ingredientes
- Bolinhos de arroz (tteok para tteokbokki)400 g
- Bolinhos de peixe (eomuk) · 2–32 folhas
- Repolho · opcional100 g
- Cebolinha1 talo
- Ovos cozidos · opcional2
- Água ou caldo de anchova500 ml
- Molho
- Gochujang2 colher de sopa
- Gochugaru (pimenta em pó) · 0,5–1,5, a gosto1 colher de sopa
- Açúcar · 1–2, a gosto1.5 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de sopa
- Alho picado0.5 colher de sopa
- Gergelim torrado · um pouco
Modo de preparo
Se os bolinhos de arroz estiverem duros, deixe-os de molho em água morna por 10 minutos. Corte os bolinhos de peixe e o repolho em pedaços de um bocado; corte a cebolinha na diagonal.
Numa panela, misture a água (ou o caldo de anchova) com o molho (gochujang, gochugaru, açúcar, molho de soja, alho).
- ⏲ 10 min
Quando ferver, junte os bolinhos de arroz, os bolinhos de peixe e o repolho; cozinhe em fogo médio.
- ⏲ 2 min
Quando os bolinhos de arroz amolecerem e o molho tiver engrossado mas ainda estiver com bastante caldo, junte a cebolinha e os ovos cozidos e cozinhe mais 1–2 minutos.
Polvilhe gergelim e sirva quente.
Variações
- Tteokbokki rosé: Junte leite ou creme de leite para suavizar a ardência num molho rico e saboroso.
- Tteokbokki com caldo: Use bastante caldo e acrescente macarrão de ramen e dumplings, no estilo de um cozido na mesa.
- Jjajang tteokbokki: Troque o gochujang pela pasta de feijão-preto, para uma versão saborosa com sabor tostado.
- Tteokbokki com queijo: Cubra com mozzarella no final e deixe derreter.
Dicas
- Se os bolinhos de arroz estiverem duros, deixe-os de molho antes para que amoleçam por inteiro.
- O caldo de anchova e kombu dá um sabor muito mais profundo do que a água pura.
- Use xarope de milho ou oligossacarídeo em vez de açúcar para um acabamento brilhante.
- Se o molho reduzir demais, os bolinhos de arroz ficam empapados — pare enquanto ainda tem caldo.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Deixar o tteok duro de molho não é amolecê-lo, é desfazer um endurecimento. O garae-tteok, como no tteokguk, é feito de arroz não glutinoso de propósito para que endureça, porque a amilose é a parte que se recristaliza ao esfriar (cozinhando arroz). Um bolinho de arroz duro não ressecou; como o pão amanhecido, seu amido voltou a ser cristal, e água mais calor é o que reverte isso. O dango e o songpyeon tratam a mesma mudança como inimiga.
- O que faz de "pare enquanto ainda tem caldo" uma regra sobre o tteok e não sobre o molho. O empapado é uma concentração: reduza a panela até secar e o amido que os bolinhos soltaram não tem mais onde ficar disperso, então eles ficam na própria pasta. Chega-se a ele tirando líquido, não cozinhando mais tempo, e não se reverte devolvendo o líquido.
- O xarope de milho é um degrau escolhido por não subir. Um xarope se lê pela concentração (o que o açúcar faz), e cada segundo no fogo faz uma cobertura subir na escada; um xarope que resiste a cristalizar mantém o brilho onde o açúcar sozinho endureceria. Como em qualquer cobertura salgada, não há número para ler — o dak-gangjeong observa o rastro da espátula no fundo e o dango as costas de uma colher.
- O caldo de anchova e kombu são duas extrações com relógios diferentes, numa só panela. O kombu solta seu sabor a 60-80°C e os compostos viscosos acima disso (caldos e fundos), e é por isso que o kombu sai na fervura enquanto as anchovas continuam por mais dez minutos. A água pura não é uma versão mais fraca disso; é uma panela sem nenhum dos dois.
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