Foto: 최광모 · CC BY-SA 4.0
Kimchi (kimchi de acelga chinesa)
O prato fermentado icônico da Coreia — acelga chinesa salgada e depois coberta, folha por folha, com uma pasta de gochugaru, alho, gengibre e frutos do mar fermentados, e deixada para fermentar. Crocante quando fresco, profundo e ácido quando envelhecido; a base da cozinha coreana.
Ingredientes
- Acelga chinesa · cerca de 2-2,5kg1 cabeça
- Sal marinho grosso · para a salmoura1 xícara
- Rabanete coreano · em julienne0.5
- Cebolinha · em pedaços de 5cm1 punhado
- Mingau de arroz
- Água1.5 xícaras
- Farinha de arroz glutinoso2 colher de sopa
- Pasta de kimchi
- Gochugaru · fino + grosso1 xícara
- Alho picado3 colher de sopa
- Gengibre picado1 colher de sopa
- Camarão salgado · picado2 colher de sopa
- Molho de peixe · de anchova3 colher de sopa
- Açúcar · ou xarope de ameixa1 colher de sopa
- Cebola · ralada0.5
Modo de preparo
Corte a acelga ao meio pelo talo, salgue entre cada folha e deixe na salmoura de água com sal por 4-6 horas, virando uma vez.
- ⏲ 60 min
Quando os talos dobrarem sem quebrar, enxágue três vezes para tirar o sal e deixe escorrer com o lado cortado para baixo por uma hora.
- ⏲ 5 min
Dissolva a farinha de arroz na água e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até virar um mingau; deixe esfriar.
- ⏲ 3 min
Misture o mingau frio com o gochugaru, o alho, o gengibre, o camarão salgado, o molho de peixe, o açúcar e a cebola ralada, depois incorpore o rabanete e a cebolinha.
- ⏲ 10 min
Espalhe a pasta por igual entre cada folha da acelga salgada. Envolva com uma folha externa e acomode bem apertado em um recipiente.
Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1-2 dias até aparecerem bolhas, depois leve à geladeira. Bom fresco ou envelhecido.
Variações
- Talos que dobram sem quebrar são o teste de ponto da salga. Com pouco sal, a acelga solta sua água depois e dilui a pasta. Com sal demais, o sal inibe as bactérias lácticas junto com todo o resto e o kimchi nunca fica azedo — só salgado.
- O mingau de arroz não é só cola. As bactérias lácticas vivem de açúcar, e a acelga tem pouco açúcar livre para oferecer. O amido gelatinizado deixa esse alimento pronto de antemão, e mantém o gochugaru em suspensão ao mesmo tempo. Duas funções, não uma.
- Geotjeori: fresco, sem fermentar — tempere a acelga salgada e coma na hora.
- Baek-kimchi: kimchi branco feito sem pimenta, limpo e refrescante.
- Kimchi vegano: dispense os frutos do mar e construa o sabor com molho de soja, doenjang ou caldo de shiitake.
- Chonggak / kkakdugi: a mesma pasta em rabanetes jovens inteiros ou rabanete em cubos. O oi-sobagi faz cortes em um pepino e o recheia.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A salga é metade da receita, e é um mecanismo para tirar água, não um tempero. A primeira alavanca da conserva é a concentração de sal (o básico da fermentação). O sal puxa a água das células da acelga por osmose (sal e tempero), e essa água vira a salmoura na qual o kimchi fermenta. Nenhuma salmoura é despejada no pote.
- É por isso que as conservas se dividem em três diante de uma pergunta: de onde vem a salmoura. O kimchi faz a sua; o paocai despeja uma no pote e a mantém viva por anos; o takuan não usa líquido nenhum e enterra o rabanete em farelo de arroz seco.
Dicas
- A salmoura é 80% do trabalho — nem salgado demais, nem com pouco sal; os talos devem dobrar, não quebrar.
- O mingau de arroz ajuda a pasta a aderir à acelga e favorece a fermentação.
- Os frutos do mar fermentados (camarão salgado, molho de peixe) são o segredo do umami — troque por kombu/shiitake na versão vegana.
- Deixe em temperatura ambiente por 1-2 dias para dar a partida na fermentação, depois leve à geladeira para um sabor mais profundo.
- Use luvas e pressione para tirar o ar do recipiente.
- A acidificação desacelera; nunca para. O pH em queda acaba inibindo as bactérias que a causaram, mas a fermentação continua mesmo na geladeira — por isso uma geladeira própria para kimchi fica perto de 0°C, e por isso o kimchi azedo vai para o kimchi jjigae, o arroz frito com kimchi e o kimchijeon. O calor empurra essa acidez para o segundo plano.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Pressionar para tirar o ar é uma medida contra o mofo, não uma preferência. É a terceira alavanca da fermentação, e a resposta é pressionar tudo para baixo do líquido. Acelga que fica acima da salmoura é onde o mofo começa.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Branquear: legumes que continuam verdesLegumes branqueados ficam opacos por causa do ácido e do calor. Por que a panela deve ser grande, por que a tampa fica de fora e para que serve de verdade o banho de gelo.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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