Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importa

Uma faca são três ferramentas, não uma

O calcanhar (a parte mais perto do cabo) é onde cai a sua força, então ele cuida das coisas duras. O meio faz a maior parte do fatiamento. A ponta faz o trabalho fino — picar alho, raspar as sementes de uma pimenta. Tentar fazer tudo com uma só parte desperdiça esforço e machuca o pulso.

A empunhadura em pinça: segure a lâmina, não o cabo

Prenda a base da lâmina entre o polegar e o indicador e envolva o cabo com os outros três dedos. O controle na ponta melhora na hora, por um motivo simples: o centro de rotação passa do seu pulso para a própria lâmina.

Parece errado nos primeiros dias. Depois disso você não volta atrás.

A mão em garra

Dobre para dentro as pontas dos dedos da mão que guia, de modo que as unhas fiquem voltadas para a lâmina. A faca corre encostada nos nós dos dedos enquanto as pontas dos dedos ficam escondidas atrás deles. Mantenha essa forma e se cortar fica muito improvável.

A lâmina se apoia nesses nós e desliza ao longo deles. À medida que a mão recua, a faca recua com ela.

Quatro cortes que cobrem a maior parte da cozinha

• Fatias: deite o ingrediente e mantenha a espessura uniforme. Alho, gengibre, batata.
• Julienne: fatie primeiro, depois empilhe as fatias e corte através delas. Fatias uniformes são o único caminho para palitos uniformes — a textura do japchae se decide aqui.
• Cubos: corte os palitos no sentido transversal. É o tamanho em que os ingredientes mantêm a forma num braseado.
• Picado fino: mantenha a ponta apoiada na tábua e balance o cabo. É uma alavanca, não um machado.

O tamanho uniforme é uma decisão de cozimento, não estética

Tudo o que está na mesma panela cozinha pelo mesmo tempo. Corte de forma irregular e alguns pedaços ficam crus enquanto outros se desmancham. Em especial, cozimentos longos pedem pedaços grandes. O kedjenou corta as cebolas em quartos; a dolma iraquiana usa os legumes inteiros. Corte-os pequenos e depois de uma hora não sobra nada para mastigar.

O inverso também vale: um salteado de cinco minutos como o jeyuk bokkeum precisa de pedaços finos e uniformes. Quanto mais curto o cozimento, mais o trabalho de faca tem de estar certo.

A regra só vale onde os pedaços ainda existem no final. O pav bhaji amassa todos os legumes numa só massa, então o que precisa combinar não é o tamanho, mas o tempo de cozimento. No kinpira gobo a variável decisiva não é a uniformidade, mas a finura — a bardana é fibrosa e precisa de um cozimento longo para amolecer, que os poucos minutos que este prato passa no fogo não vão lhe dar, então a faca faz o que o tempo não consegue. O seu corte tradicional, sasagaki, produz pedaços deliberadamente irregulares.

Quando a faca substitui o cozimento

Num prato que nunca é cozido, a espessura é a regulagem do ponto. O peixe do tiradito não é curado no ácido nem aquecido, então nada o amacia. A única variável que sobra é a espessura, e 3mm é a regulagem do ponto deste prato — mais grosso e ele se mastiga como sashimi, mais fino e se desfaz no molho.

O daoxiaomian vai mais longe. Um único bloco de massa é apoiado no ombro e raspado direto na água fervente, e a tira que sai é uma cunha — grossa no meio, fina nas duas bordas. Então um mesmo macarrão tem uma parte firme e uma parte macia ao mesmo tempo. Nada que seja aberto e cortado, ou empurrado por uma trefila, consegue imitar isso, porque um corte ou uma trefila dão uma seção constante.

A temperatura decide se dá para cortar

O mesmo material ou fatia ou amassa, só por causa da temperatura.

• Gele, depois corte. O huiguorou cozinha a barriga de porco e a fatia a 2–3mm só depois que ela está fria por inteiro. Morna, a gordura fica mole e amassa sob a lâmina. A faca é todo o motivo de este prato ser cozido duas vezes.
• Prense quente para que firme. O pyeonyuk prensa a carne cozida ainda quente, para que a gelatina dissolvida se espalhe entre as fibras e firme, colando-as num bloco que se fatia a 2–3mm. Prensada fria, você espreme o líquido e não liga nada.
• E algumas coisas precisam ser cortadas mornas. O rolo dos biscotti é fatiado depois de uns quinze minutos; totalmente frio, a lâmina o estilhaça em vez de cortar.

As três são um só movimento: solidificar a fase que está mole

Leia-as juntas e elas deixam de ser três truques. No huiguorou a fase mole é a gordura, no pyeonyuk é a gelatina, nos biscotti é um miolo ainda cheio de vapor. Em cada caso você está endurecendo aquilo que de outra forma se deformaria à frente da lâmina.

O que dá um quarto estado que a lista acima não tem — congelar a água. O suya põe a carne no freezer por uns trinta minutos e depois a fatia a 3–5mm; meio congelada é o que torna essa espessura possível. O sukiyaki vai mais longe e faz da espessura a variável do cozimento — 1,5–2mm, porque "Acima de 3mm, 30 segundos não a cozinham", então uma faca que não chega a 2mm muda o prato e não a apresentação. E não é só a carne: a salada shopska firma o seu sirene quinze minutos no freezer para que ele seja ralado como neve em vez de se espalhar pelo ralador.

Congelar e descongelar sem estragar a textura traz a mesma dica, e a sua frase de abertura é o motivo de a janela ser curta: cristais de gelo rasgam as células. Trinta minutos endurecem; congelado por inteiro, você está descongelando e não fatiando.

Um corte que não é terminado

Todo corte até aqui separa a comida em pedaços. Fatias, julienne, cubos e picado fino fazem isso; a espessura e a temperatura de corte são perguntas sobre o pedaço que a lâmina produziu. Há também um corte deixado inacabado de propósito, e o que ele faz não são pedaços — a comida continua uma peça só, e o corte decide o que o cozimento vai fazer com ela depois.

O que a marinada realmente faz (e não faz) já trata de um uso dele: corte uma peça grossa e deixe-a inteira, e o tempero alcança superfícies que de outra forma nunca alcançaria. Os outros não têm nada a ver com tempero.

• Ele decide onde a peça cede. A massa vai se expandir em algum lugar. A baguete leva cinco a sete cortes sobrepostos num ângulo raso, com a lâmina a uns 30 graus e 5mm de profundidade, e aquela página dá o motivo do ângulo — "Corte hesitante dá errado. … Um corte vertical fundo não desabrocha, só rasga." O pretzel diz a precondição: o banho cozinha e firma parcialmente a pele, "então o único lugar onde a massa pode se expandir no forno é onde você cortou." O hwangnam-ppang é o mesmo fato pela ponta da falha — o desenho prensado "não é só decoração, mas o caminho por onde o vapor sai, então sem desenho nenhum a casca incha e racha." Eis o que um furo não consegue fazer: em Embrulhar e selar, o sundae é furado por inteiro para dar à pressão uma saída em qualquer lugar, e escolher por onde a coisa se abre é outra instrução.
• Ele decide para que lado a peça se move. O tecido conjuntivo se contrai muito mais do que o músculo, então um anel dele arrasta aquilo a que está preso. O tonkatsu corta esse anel: "Corte-o a cada dois centímetros e o anel vira segmentos que não conseguem puxar juntos. Um prato o amarra, o outro o corta." Na lula a mesma contração é uma força que dá forma. O ojingeo-sundae fornece o motivo que o ojingeo bokkeum deixa de fora — "O lado riscado tem as fibras cortadas e encolhe menos que o lado de fora intacto, então o corpo se curva para longe dos cortes" — e a lula recheada tem de resistir justamente à força que o salteado usa. O camarão do tempurá é a forma mais simples disso: risque a barriga para que ele fique reto.
• Ele é o corte que só dá para fazer agora. A seção acima supõe que você pode escolher o momento. Às vezes não existe momento em que a coisa pronta aceite uma lâmina, e o corte tem de ser feito antes, na forma disponível naquela hora — não levado até o fim. A torta Dobos é direta: "Marque o caramelo antes que ele firme. Isto é o prato inteiro … depois de firme, não pode ser cortado — a faca faz ele trincar e se estilhaçar para fora", e a faca untada com manteiga tem de estar na sua mão antes de o açúcar ser despejado. O baekseolgi marca as porções antes do vapor, porque "Depois de firme, ele rasga em vez de cortar." O shortbread marca os seus doze pedaços cru e os termina no momento em que a fôrma sai do forno — "Cortada fria, ela se estilhaça."

Então o corte existe em dois momentos, e o que acontece entre eles é o cozimento. O quibe assado mostra o que isso rende: "Marque antes de assar, não depois. Cortado depois, esfarela", e o azeite despejado nos cortes "também deixa as faces cortadas crocantes." Cortado no final, seriam os mesmos pedaços com lados lisos.

Nada disso funciona com uma faca cega

Uma lâmina cega não corta, esmaga. Os tomates viram polpa, as células da cebola se rompem e soltam mais dos compostos ardidos e — o mais importante — você faz mais força, então quando ela escorrega você se machuca feio. A ideia de que uma faca cega é mais segura é simplesmente falsa.

Passe-a numa pedra ou numa chaira uma vez por mês. Na maior parte das vezes a dificuldade não é a sua técnica; é o fio.

Um prato faz de "as células se rompem" o objetivo. O pai huang gua esmaga o pepino com a parte chata ou com o dorso da lâmina. Uma face cortada a faca é um plano liso de onde o tempero escorre; uma esmagada se rasga ao longo das paredes celulares em sulcos e cavidades, com muito mais superfície. O alho do mesmo prato é amassado pelo mesmo motivo — a ardência do alho não existe num dente intacto e é fabricada quando as células se rompem, então alho fatiado, picado e amassado do mesmo dente são três intensidades diferentes.

Uma faca cega continua sendo ruim. Mas o motivo não é romper células; é que ela não lhe deixa escolha entre romper e cortar.