Name: Sopa de cebola francesa
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 4 Cebolas; 3 colher de sopa Manteiga; 1 colher de sopa Azeite de oliva; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de sopa Farinha de trigo; 100 ml Vinho branco; 1 L Caldo de carne (ou de legumes); 2 raminhos Tomilho; 1 a gosto Sal e pimenta-do-reino; 4 fatias Baguete; 100 g Gruyère (ou emmental)

Ingredientes

4porções

Cebolas · grandes, em fatias finas, ~800g4
Manteiga3 colher de sopa
Azeite de oliva1 colher de sopa
Açúcar · para ajudar a caramelizar, opcional1 colher de chá
Farinha de trigo · para engrossar, opcional1 colher de sopa
Vinho branco · opcional, para deglaçar100 ml
Caldo de carne (ou de legumes)1 L
Tomilho · ou um pouco de seco2 raminhos
Sal e pimenta-do-reino1 a gosto
Torrada com queijo
Baguete4 fatias
Gruyère (ou emmental) · ralado100 g

Modo de preparo

Derreta a manteiga com o azeite numa panela larga, acrescente as cebolas fatiadas e caramelize em fogo médio-baixo por 25–35 minutos, mexendo sempre, até ficarem bem douradas (um pouco de açúcar ajuda). Ir devagar é o segredo.
⏲ 30 min
Misture a farinha e cozinhe por 2 minutos, depois despeje o vinho e raspe o fundo enquanto ele reduz.
⏲ 2 min
Acrescente o caldo e o tomilho, leve à fervura e depois cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
⏲ 20 min
Toste levemente as fatias de baguete. Preaqueça o gratinador do forno.
⏲ 5 min
Sirva a sopa em tigelas que possam ir ao forno, cubra com a baguete e com bastante queijo.
⏲ 2 min
Gratine por 3–5 minutos, até o queijo derreter, dourar e borbulhar. Sirva quente.
⏲ 5 min

Variações

Vegetariana: use um caldo de legumes encorpado em vez do de carne.
Mistura de queijos: misture gruyère com muçarela e parmigiano.
Xerez/conhaque: um pouco no fim acrescenta profundidade.
Sem tigelas: derreta o queijo sobre a torrada separadamente e coloque-a boiando por cima.

Dicas

O caldo é todo o corpo da sopa: o caldo coado de um pot-au-feu é uma base tradicional para ela. Não há mais nada na tigela atrás do que se esconder (caldos).
Não apresse as cebolas — a caramelização lenta e profunda é de onde vem a doçura.
Deglace com um pouco de líquido para aproveitar o sabor dourado quando grudar.
Use um caldo encorpado para um sabor profundo.
O gruyère derrete bem e é o queijo clássico, com notas de nozes.
Não tem tigelas que vão ao forno/gratinador? Toste o pão com queijo separadamente e coloque-o por cima.

Mais detalhes e os porquês (6)

A maior parte da meia hora é água indo embora, e só o último trecho dela é douramento. Quatro cebolas grandes dão cerca de 800g, e quase nove décimos disso são água. Dourar põe a secura em primeiro lugar: enquanto há água presente, a superfície empaca nos 100°C e praticamente nada acontece. Então essa única linha são duas fases — uma longa fase úmida em que as cebolas murcham e soltam várias centenas de gramas de água, e só então uma fase em que a cor aparece. É também por isso que a receita pede uma panela larga e sem tampa. A água precisa ir para algum lugar.
E o tempo não pode ser recuperado com calor. A cor é caramelização, que acontece por volta de 160°C (o que o açúcar faz); o açúcar queima fácil e fica amargo acima de 190°C, sem volta. Aumente a chama e a panela chega lá antes que o meio do monte tenha secado. A colher de chá de açúcar encurta a fase da cor; não faz nada quanto à água.
As duas reações de douramento acabam na mesma tigela. A caramelização decompõe só o açúcar; a reação de Maillard precisa de açúcar e proteína juntos. O longo cozimento das cebolas é caramelização; o queijo dourado por cima é Maillard. O curry japonês fornece a outra metade do contraste: lá a cebola caramelizada é uma doçura depositada no líquido, e aqui ela é o prato.
Uma colher de sopa de farinha não está ali para fazer um molho. É um roux branco, o primeiro degrau da escada de engrossar — o que mais engrossa, sem sabor próprio — e num litro de caldo dá ao caldo só o corpo suficiente para segurar o pão em vez de deixá-lo afundar. Precisa de pelo menos dois minutos para perder o gosto de farinha crua; o vinho entra em seguida e interrompe o cozimento.
O vinho é para deglaçar. Deglaçar solta a camada dourada do fundo da panela, e o ácido e o álcool do vinho ou da cerveja a soltam bem. Essa camada é caramelização concentrada, então deixá-la para trás joga fora metade do que os trinta minutos tinham como objetivo.
Baguete amanhecida, e gruyère no ponto incômodo da escala de derretimento. Os croûtes funcionam melhor feitos com baguete amanhecida — feitos com pão fresco viram papa. E queijo de meia cura fica oleoso e empelotado se o calor é alto demais (laticínios e calor), que é o limite em que trabalha um gratinador: perto da resistência, vigiado, três a cinco minutos, nunca um forno longo.

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