Pique macho (carne e linguiça sobre batata frita)

Ingredientes

• Carne bovina · contrafilé, alcatra ou raquete, em cubos de 2 cm500 g
• Linguiça · chorizo ou salsichas, fatiadas na diagonal200 g
• Batatas · farinhentas, em palitos de 1 cm800 g
• Óleo para fritar · com pelo menos 3 cm de profundidade na panela
• Sal · tempere a carne e as batatas separadamente
• Pimenta-do-reino · moída grosseiramente
• Para o molho da frigideira
• Cebola · em fatias grossas; deve continuar crocante1 grande
• Tomates · em gomos grandes para manterem a forma2 médios
• Pimentas locoto · ou qualquer pimenta fresca picante; mantenha as sementes para mais ardor2
• Alho · picado3 dentes
• Cominho em pó · o aroma de base da cozinha boliviana1 colher de chá
• Molho de soja · comum nas cozinhas bolivianas também1 colher de sopa
• Cerveja tipo lager · caldo de carne funciona no lugar100 ml
• Para finalizar
• Ovos cozidos · cortados ao meio2
• Maionese · num frasco de bico para o zigue-zague
• Mostarda amarela
• Ketchup · opcional; muitos lugares usam os três
• Azeitonas verdes · opcional4

Modo de preparo

1. Corte as batatas em palitos de 1 cm, deixe 10 minutos de molho em água fria e depois seque completamente. Batata molhada espirra no óleo e nunca fica crocante.

   ⏲ 15 min

2. Pré-frite as batatas em óleo a 160°C por 5–6 minutos — cozidas por dentro, mas ainda claras — e depois retire e deixe esfriar. Essa primeira fritura é o que as faz aguentar o molho depois.

   ⏲ 6 min 40 s

3. Cozinhe os ovos, descasque e corte ao meio. Fatie a cebola grosso, corte os tomates em gomos grandes e fatie as pimentas na diagonal.

   ⏲ 10 min

4. Tempere os cubos de carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma frigideira e sele até ficarem bem dourados, em duas levas — carne amontoada cozinha no vapor em vez de dourar.

   ⏲ 8 min

5. Junte a linguiça na mesma frigideira e doure-a na própria gordura, depois o alho e o cominho por apenas 30 segundos. Cominho queimado fica amargo.

   ⏲ 4 min

6. Despeje a cerveja e o molho de soja e reduza em fogo alto até a frigideira ficar quase seca. Pular isto é o que afoga as batatas — é o que decide se o prato funciona.

   ⏲ 5 min

7. Frite as batatas de novo a 190°C por 2–3 minutos, até ficarem bem douradas. Escorra e salgue.

   ⏲ 3 min 20 s

8. Desligue o fogo e passe a cebola, o tomate e a pimenta pela frigideira por 30 segundos no calor residual. Devem ficar aquecidos, não cozidos.

   ⏲ 30 s

9. Espalhe as batatas numa travessa, distribua a carne e a linguiça por cima e empilhe os legumes no topo. Arrume as metades de ovo e as azeitonas pela borda.

   ⏲ 2 min

10. Faça zigue-zagues de maionese e mostarda por cima e sirva imediatamente. É uma travessa que várias pessoas atacam com garfos — cinco minutos parada e as batatas amolecem.

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
• Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.