Gergelim

A casca precisa quebrar para o sabor sair

A semente de gergelim guarda o aroma e o óleo dentro de uma casca dura. Uma semente engolida inteira passa sem entregar quase nada de nenhum dos dois.

É por isso que a cozinha coreana não simplesmente espalha gergelim — ela usa o kkaesogeum, sementes torradas levemente amassadas num pilão e misturadas com sal. É isso que faz das sementes inteiras e das amassadas dois ingredientes diferentes, e por que espalhar sementes inteiras sobre um prato de legumes temperados deixa o sabor mais chapado.

• Inteiras — textura e acabamento visual. As sementes espalhadas sobre o bibimbap.
• Amassadas — pelo aroma. O tempero de pratos como o sigeumchi-namul e o kongnamul muchim.

Até esfregá-las entre as palmas enquanto você as coloca é melhor do que inteiras.

Torrar é metade do trabalho

O gergelim cru tem muito pouco cheiro. Numa frigideira seca em fogo médio-baixo, de três a cinco minutos, sacudindo sem parar, até algumas sementes pularem e o cheiro ficar de castanha.

• Sem óleo. As sementes têm bastante do próprio.
• Tire antes que escureçam. Elas continuam cozinhando no calor residual, então despeje direto num prato.
• Gergelim queimado fica amargo e não tem conserto.

Até sementes vendidas já torradas melhoram visivelmente com uma torra rápida em casa (Despertar as especiarias).

Não é a mesma coisa que óleo de gergelim

O óleo de gergelim é extraído de sementes torradas, então o aroma vai na mesma direção, mas faz um trabalho diferente: o óleo é gordura líquida e as sementes são um ingrediente sólido. Um não substitui o outro — sementes no lugar do óleo perdem a gordura, óleo no lugar das sementes perde a textura.

O que eles têm em comum é que o calor destrói o aroma dos dois, então os dois entram no final.

Branco e preto

• Branco — suave e com sabor de castanha. O padrão dos temperos e molhos coreanos.
• Preto — mais forte, levemente amargo, com uma casca mais grossa que pede uma amassada mais decidida. Usado em sobremesas e no recheio do songpyeon.

Intercambiáveis por peso, mas o preto chama muita atenção, então num prato claro ele deve ser uma escolha.

Em outros lugares é usado como pasta

O tahine é gergelim moído até virar pasta, e é a nota de fundo do homus e do baba ghanoush. Sementes inteiras não podem substituí-lo — ele precisa ser moído e emulsionado para se incorporar a um molho (Por que os molhos talham).

O goma-dare japonês é construído sobre gergelim amassado da mesma forma.

Como guardar — ele fica rançoso depressa

O gergelim tem mais de 50% de óleo, por isso estraga bem mais depressa que outros ingredientes secos da despensa.

• Cru: seis meses na geladeira, um ano no congelador. Não deixe muito tempo fora.
• Sementes torradas perdem aroma com o tempo, então torre o que for usar, em vez de uma grande quantidade.
• Julgue pelo cheiro: quando o cheiro de castanha some e fica um leve cheiro de tinta, está rançoso. Se tiver gosto amargo, já passou do ponto.
• O kkaesogeum puxa umidade pelo sal, então guarde-o bem fechado na geladeira e use em duas ou três semanas.