Name: Homus (pasta de grão-de-bico do Oriente Médio)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária libanesa
Ingredients: 250 g Grão-de-bico; 0.5 colher de chá Bicarbonato de sódio; 120 g Tahine; 60 ml Suco de limão-siciliano; 2 dente Alho; 4 colher de sopa Água gelada; 1 colher de chá Sal; 0.5 colher de chá Cominho em pó; 3 colher de sopa Azeite; 1 para decorar Páprica e salsinha

Ingredientes

4porções

Grão-de-bico · seco, de molho de um dia para o outro e cozido (ou 2 latas)250 g
Bicarbonato de sódio · para cozinhar o grão-de-bico seco0.5 colher de chá
Tahine · pasta de gergelim120 g
Suco de limão-siciliano · cerca de 2 limões-sicilianos60 ml
Alho2 dente
Água gelada · para ajustar a textura e a cremosidade4 colher de sopa
Sal1 colher de chá
Cominho em pó · opcional0.5 colher de chá
Para finalizar
Azeite3 colher de sopa
Páprica e salsinha1 para decorar

Modo de preparo

Deixe o grão-de-bico seco de molho de um dia para o outro e cozinhe com um pouco de bicarbonato até ficar bem macio (~1 hora). Se usar enlatado, só enxágue.
⏲ 60 min
Para ficar ainda mais liso, esfregue para tirar as peles do grão-de-bico (opcional, mas melhora muito a textura).
⏲ 10 min
Bata primeiro o tahine, o suco de limão-siciliano, o alho e o sal (e o cominho, se usar) até formar uma base clara e cremosa.
⏲ 2 min
Junte o grão-de-bico e bata até ficar liso, acrescentando água gelada uma colherada de cada vez até ficar leve e aerado.
⏲ 5 min
Prove e ajuste com limão-siciliano e sal. Espalhe num prato com uma cavidade no centro.
Regue com bastante azeite, polvilhe páprica e salsinha (ou alguns grãos-de-bico inteiros) e sirva com pão sírio.

Variações

Homus bi lahm (com carne): Cubra com cordeiro moído refogado e pinoli.
Homus com ful: Sirva junto com favas cozidas (ful medames).
Homus picante: Faça espirais de harissa ou óleo de pimenta.
Legumes assados: Bata junto beterraba assada ou pimentão vermelho para dar cor e doçura.

Dicas

Cozinhe o grão-de-bico até ficar bem macio para ter cremosidade — o bicarbonato ajuda.
Tirar as peles é o segredo de um homus sedoso (um truque de restaurante).
Bater com água gelada clareia a cor e deixa aerado.
A qualidade do tahine faz o prato — use pasta fresca e bem misturada.
Ajuste limão-siciliano, alho e sal a gosto — o equilíbrio é tudo.

Mais detalhes e os porquês (4)

Outros pratos de grão-de-bico usam este como a ponta de um botão que eles param de girar de propósito antes. O chana masala amassa alguns grãos para dar corpo — só alguns, já que amassar todos dá homus — e o doubles esmaga mais ou menos um terço para que o amido engrosse o molho. Gire o botão até o fim e o amido do grão-de-bico deixa de engrossar outra coisa e vira o prato, que é do que tratam as demais dicas.
É por isso que "bem macio" é uma exigência e não uma preferência. Um grão-de-bico que ainda tem resistência vira um purê arenoso em vez de creme, e o bicarbonato dissolve a pectina que mantém as células unidas, para que o interior desmorone (deixar de molho). Enxágue-os depois e não aproveite essa água, para que não fique gosto de bicarbonato.
As peles são a parte que não vira purê de jeito nenhum. São celulose, então nenhuma batida as transforma na fase lisa; elas ficam como pontinhos que a língua sente como grãos. Tirá-las é a diferença entre liso e quase liso, e nada mais na lista as substitui.
A água gelada é uma etapa de emulsão, não de diluição. O tahine é cerca de metade gordura, e água fria batida nele com o amido já em suspensão dá uma emulsão em que o amido prende fisicamente gotículas de gordura na água (emulsões). O frio mantém a pasta firme o bastante para ser cisalhada em vez de só afinar, e é por isso que ela clareia em vez de amolecer, e também é por isso que o tahine e o limão-siciliano são batidos numa base primeiro.

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