Graines de sésame

L'enveloppe doit se briser pour libérer le goût

Une graine de sésame garde son arôme et son huile dans une enveloppe dure. Une graine avalée entière ressort sans avoir cédé presque rien ni de l'un ni de l'autre.

C'est pourquoi la cuisine coréenne ne se contente pas de parsemer du sésame : elle utilise le kkaesogeum, des graines grillées légèrement écrasées au mortier et mélangées à du sel. C'est ce qui fait des graines entières et écrasées deux ingrédients différents, et ce qui rend plus plat un plat de légumes assaisonnés simplement parsemé de graines entières.

• Entières : pour la texture et la finition visuelle. Ce qu'on parsème sur le bibimbap.
• Écrasées : pour l'arôme. L'assaisonnement de plats comme le sigeumchi-namul et le kongnamul muchim.

Même les écraser entre les paumes au moment de les ajouter vaut mieux que des graines entières.

La torréfaction fait la moitié du travail

Le sésame cru n'a presque pas d'odeur. Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, trois à cinq minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que quelques graines sautent et que ça sente la noisette.

• Pas d'huile. Les graines en ont bien assez.
• Sortez-les avant qu'elles ne foncent. Elles continuent de cuire dans la chaleur résiduelle : versez-les aussitôt sur une assiette.
• Le sésame brûlé est amer et cela ne se rattrape pas.

Même les graines vendues déjà grillées gagnent nettement à un bref passage à la poêle chez vous (réveiller les épices).

Ce n'est pas la même chose que l'huile de sésame

L'huile de sésame est pressée à partir de graines grillées, donc son arôme va dans la même direction, mais elle fait un autre travail : l'huile est une matière grasse liquide et les graines un ingrédient solide. L'une ne remplace pas l'autre : remplacez les graines par l'huile et la texture se perd, remplacez l'huile par les graines et c'est la matière grasse qui se perd.

Ce qu'elles ont en commun, c'est que la chaleur détruit l'arôme des deux, donc toutes deux vont à la fin.

Blanc et noir

• Blanc : doux et noisetté. Le choix par défaut pour les assaisonnements coréens.
• Noir : plus puissant, légèrement amer, avec une enveloppe plus épaisse qu'il faut écraser plus franchement. Employé dans les desserts et dans la farce du songpyeon.

Interchangeables au poids, mais le noir se voit beaucoup : dans un plat clair, ce doit être un choix.

Ailleurs, on l'utilise en pâte

Le tahini est du sésame broyé en pâte, et c'est la note de fond du houmous et du baba ganoush. Les graines entières ne peuvent pas le remplacer : il doit être broyé et émulsionné pour se fondre dans une sauce (pourquoi les sauces tranchent).

La goma-dare japonaise repose de la même façon sur du sésame écrasé.

Conservation : il rancit vite

Le sésame contient plus de 50 % d'huile, il s'abîme donc bien plus vite que les autres ingrédients secs du placard.

• Non grillé : six mois au réfrigérateur, un an au congélateur. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
• Les graines grillées perdent leur arôme avec le temps : grillez ce dont vous avez besoin plutôt qu'une grosse quantité.
• Jugez à l'odeur : quand la note de noisette a disparu et que ça sent vaguement la peinture, il est rance. S'il a un goût amer, c'est déjà trop tard.
• Le kkaesogeum attire l'humidité à cause de son sel : gardez-le bien fermé au réfrigérateur et utilisez-le dans les deux ou trois semaines.