Ajonjolí
Las semillas enteras y las machacadas no son el mismo ingrediente, y una semilla de ajonjolí que no se rompe casi no suelta nada.
La cáscara tiene que romperse para que salga el sabor
La semilla de ajonjolí guarda su aroma y su aceite dentro de una cáscara dura. Una semilla tragada entera pasa sin soltar casi nada de ninguno de los dos.
Por eso la cocina coreana no se limita a espolvorear ajonjolí: usa kkaesogeum, semillas tostadas ligeramente machacadas en un mortero y mezcladas con sal. Eso es lo que hace de las semillas enteras y las machacadas dos ingredientes distintos, y la razón por la que espolvorear semillas enteras sobre un plato de verduras aliñadas sabe más plano.
- Enteras: textura y acabado visual. Las que se espolvorean sobre el bibimbap.
- Machacadas: para el aroma. El aliño de platos como el sigeumchi-namul y el kongnamul muchim.
Incluso aplastarlas entre las palmas al añadirlas es mejor que dejarlas enteras.
El tostado es la mitad del asunto
El ajonjolí crudo apenas huele. En una sartén seca a fuego medio-bajo, de tres a cinco minutos, sacudiendo sin parar, hasta que algunas semillas salten y huela a nuez.
- Sin aceite. Las semillas tienen de sobra del suyo.
- Sácalas antes de que se oscurezcan. Siguen cocinándose con el calor residual, así que pásalas enseguida a un plato.
- El ajonjolí quemado es amargo y no tiene arreglo.
Incluso las semillas que se venden ya tostadas mejoran notablemente con un breve retostado en casa (Despertar las especias).
No es lo mismo que el aceite de ajonjolí
El Aceite de ajonjolí se prensa de semillas tostadas, así que el aroma apunta hacia el mismo lado, pero hace otro trabajo: el aceite es grasa líquida y las semillas son un ingrediente sólido. No se sustituyen entre sí: si cambias las semillas por aceite pierdes la textura; si cambias el aceite por semillas pierdes la grasa.
Lo que comparten es que el calor destruye el aroma de ambos, así que los dos van al final.
Blanco y negro
- Blanco: suave y con notas de nuez. Lo normal en los aliños y sazonados coreanos.
- Negro: más intenso, un poco amargo, con una cáscara más gruesa que hay que machacar con más decisión. Se usa en postres y en el relleno del songpyeon.
Son intercambiables por peso, pero el negro se nota mucho a la vista, así que en un plato claro tiene que ser una decisión.
En otros lugares se usa como pasta
El tahini es ajonjolí molido hasta hacerse pasta, y es la nota de fondo del hummus y del baba ghanoush. Las semillas enteras no pueden reemplazarlo: tiene que estar molido y emulsionado para integrarse en una salsa (Por qué se cortan las salsas).
El goma-dare japonés se construye de la misma manera sobre ajonjolí machacado.
Conservación: se enrancia rápido
El ajonjolí tiene más de un 50 % de aceite, así que se echa a perder bastante más rápido que otros ingredientes secos de despensa.
- Sin tostar: seis meses refrigerado, un año congelado. No lo dejes fuera mucho tiempo.
- Las semillas tostadas pierden aroma con el tiempo, así que tuesta lo que necesites en lugar de una tanda grande.
- Júzgalo por el olor: cuando el aroma a nuez se ha ido y huele levemente a pintura, está rancio. Si sabe amargo, ya te pasaste.
- El kkaesogeum absorbe humedad por la sal, así que guárdalo bien cerrado y refrigerado y úsalo en dos o tres semanas.