Name: Songpyeon (bolinhos de arroz em meia-lua com recheio de gergelim)
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 30 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 500 g farinha de arroz de grão curto; 270 ml água fervente; 1 colher de chá sal; 2 colher de chá artemísia em pó; 2 colher de chá abóbora kabotiá em pó; 1 colher de chá figo-da-índia em pó; 2 colher de chá gergelim preto em pó; 100 g gergelim torrado; 60 g açúcar; 1 colher de sopa mel; 1 pitada sal; 200 g pasta de feijão-mungo sem casca; 40 g açúcar; 0.5 colher de chá canela em pó; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 1 punhado agulhas de pinheiro

Ingredientes

30porções

Massa (rende cerca de 30)
farinha de arroz de grão curto · moída úmida, de arroz não glutinoso; farinha de arroz glutinoso não segura a forma500 g
água fervente · precisa estar em fervura forte; junte aos poucos270 ml
sal · dispense se a farinha já vier salgada1 colher de chá
Cores (opcional)
artemísia em pó · verde2 colher de chá
abóbora kabotiá em pó · amarelo2 colher de chá
figo-da-índia em pó · rosa; forte, use pouco1 colher de chá
gergelim preto em pó · cinza2 colher de chá
Recheio — gergelim
gergelim torrado · moído grosso; as sementes inteiras não dão liga100 g
açúcar60 g
mel1 colher de sopa
sal1 pitada
Recheio — feijão-mungo (alternativa)
pasta de feijão-mungo sem casca200 g
açúcar40 g
canela em pó0.5 colher de chá
Para finalizar
óleo de gergelim1 colher de sopa
agulhas de pinheiro · opcional, lavadas e escorridas; um pano serve no lugar1 punhado

Modo de preparo

Peneire a farinha de arroz. Se for colorir, divida agora e misture os pós de cor em cada porção.
Leve a água a fervura forte e junte à farinha aos poucos, misturando com uma espátula; depois trabalhe com as mãos quando der para tocar. Precisa estar fervendo — a farinha de arroz não tem glúten, então é a pasta formada pelo amido que a água quente gelatiniza que segura a massa. Com água fria ou morna ela continua quebradiça, não importa quanto você trabalhe.
Sove com firmeza por pelo menos 10 minutos, até a superfície ficar lisa e não rachar mais. Encurtar isso é o principal motivo de o songpyeon rachar no vapor, e o tempo economizado aqui não se recupera depois.
⏲ 10 min
Cubra a massa com um pano úmido. A massa de arroz seca rápido, e depois que a superfície seca as marcas de racha ficam mesmo sovando de novo. Mantenha coberto o que você não estiver modelando.
Faça o recheio. Moa o gergelim torrado grosso num pilão ou moedor e misture com o açúcar, o mel e o sal. Inteiras, as sementes não dão liga e escapam enquanto você modela. Na versão de feijão-mungo, misture o açúcar e a canela e enrole em bolinhas do tamanho de uma mordida.
Pegue porções de 20g, enrole em bolinhas, faça uma cavidade com o polegar, coloque uma colher de chá de recheio e feche a abertura. Achate de leve em meia-lua. Seja comedido com o recheio — em excesso, o açúcar derrete, se expande e estoura o bolinho no vapor.
Leve a panela a vapor até soltar vapor forte. Forre com as agulhas de pinheiro, ou um pano úmido se não tiver. Arrume os bolinhos sem que se toquem, coloque um pano sob a tampa para a condensação não marcar a superfície e cozinhe no vapor por 20–25 minutos. As agulhas de pinheiro perfumam e impedem que grudem uns nos outros.
⏲ 22 min 30 s
Estão prontos quando a superfície fica translúcida. Pincele com óleo de gergelim ainda quentes — é aí que ele penetra, dá brilho e impede que grudem. Se a superfície estiver muito pegajosa, mergulhe-os rapidamente em água fria e sacuda para secar antes; mais do que isso e os bolinhos bebem a água.
Deixe esfriar um pouco e sirva. Ficam no auge recém-esfriados e endurecem a partir daí.
⏲ 20 min

Variações

Songpyeon de batata (Gangwon): feito com o amido decantado da batata ralada. Bem mais elástico e translúcido depois de cozido — mais perto de outro prato do que de uma variação.
Outros recheios: feijão-mungo, castanha, soja torrada, jujuba picada. Mel sozinho escorre, então dê liga com gergelim ou pasta de feijão até ficar firme.
Oryeo-songpyeon é o nome do songpyeon feito com o primeiro arroz colhido no ano, oferecido no rito aos ancestrais.

Mais detalhes e os porquês (2)

Songpyeon de cinco cores: branco puro mais artemísia (verde), kabotiá (amarelo), figo-da-índia (rosa) e gergelim preto (cinza). Misture os pós na etapa da farinha; a água continua tendo de estar em fervura forte, qualquer que seja a cor.
Mosi-ip songpyeon (Jeolla): folhas de rami cozidas e moídas finas, incorporadas à massa. Cor mais intensa e aroma mais suave que a artemísia, e a fibra da folha deixa a massa menos propensa a rachar.

Dicas

Sempre junte a água aos poucos. As farinhas de arroz diferem na umidade que já trazem, e uma massa que ficou mole demais de uma vez não volta quando você acrescenta mais farinha.
Rachaduras têm três causas: pouca água, pouca sova ou massa que ressecou. As três acontecem antes do vapor, e nenhuma se conserta nele.
Menos recheio, fechamento melhor. O açúcar derrete e se expande no vapor, então uma quantidade que parece certa na hora de modelar é demais depois de cozido.
Ponha um pano sob a tampa da panela a vapor. A condensação que pinga dela marca a superfície e borra as cores (calor seco e calor úmido).
Óleo de gergelim ainda quente. Pincelado frio, ele só fica por fora e não dá brilho.

Mais detalhes e os porquês (5)

Tem de ser farinha de arroz não glutinoso. A farinha glutinosa amolece, a meia-lua desaba e envelhece de outro jeito — a textura vai para a de um bastão de arroz elástico. A mordida firme e macia típica do songpyeon vem do arroz não glutinoso de grão curto.
Use farinha moída úmida, o tipo úmido e salgado de moinho de arroz ou do freezer. Com farinha de arroz seca de supermercado, acrescente cerca de 20% mais água e sove mais, e espere rachaduras mesmo assim. Para moer a sua, deixe o arroz de molho pelo menos 6 horas, escorra e moa com sal (deixar de molho).
A massa com água fervente é a resposta para a falta de glúten. Onde uma massa de trigo é segurada por uma rede de glúten, uma massa de arroz é segurada pela viscosidade do amido gelatinizado (massa e glúten). As massas de har gow funcionam exatamente pelo mesmo princípio — água fervente sobre amido de trigo para fazer uma massa translúcida e elástica. Nenhuma das duas funciona com água fria.
Guarde em temperatura ambiente; a geladeira é o pior lugar. A temperatura da geladeira é onde o amido recristaliza mais rápido, então um dia lá dentro os deixa duros como pedra. Mantenha cobertos em temperatura ambiente durante o dia e, além disso, embrulhe um a um, congele e volte ao vapor direto do congelado. Como com os bolinhos de arroz do tteokguk, o inimigo do tteok não é o tempo, e sim a geladeira.
De onde vem o nome: 송(松) quer dizer pinheiro — o nome vem de serem cozidos no vapor sobre agulhas de pinheiro. As agulhas os perfumam, impedem que grudem uns nos outros e deixam o vapor passar por igual. Originalmente um equipamento, não uma guarnição.

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