Foto: Emanuele Oddo · CC BY-SA 4.0
Jjajangmyeon (macarrão com molho de feijão preto)
O querido prato de macarrão de estilo chinês da Coreia — macarrão de trigo elástico sob um molho brilhante de pasta de feijão preto (chunjang) cozido com porco, cebola e repolho. Coberto com pepino e misturado antes de comer; um clássico do delivery.
Ingredientes
- Macarrão de trigo chinês · fresco ou de kalguksu2 porções
- Porco · paleta, em cubos150 g
- Cebolas · em cubos2
- Repolho · em cubos0.25 cabeça
- Abobrinha coreana · em cubos, opcional0.5
- Chunjang · pasta de feijão preto4 colher de sopa
- Óleo de cozinha · generoso, para fritar o chunjang4 colher de sopa
- Pepino · em julienne, para guarnecer0.25
- Tempero e espessante
- Açúcar1 colher de sopa
- Molho de ostra · opcional1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Água ou caldo1 xícara
- Amido dissolvido em água · 1 de amido : 2 de água3 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Frite o chunjang em bastante óleo em fogo baixo por 2-3 minutos para tirar o amargor e o gosto cru. Esta etapa é essencial.
- ⏲ 5 min
Em outra frigideira, frite o porco e o alho, depois junte as cebolas e cozinhe até ficarem translúcidas.
- ⏲ 3 min
Junte o repolho e a abobrinha e salteie até murcharem.
- ⏲ 3 min
Misture o chunjang frito, o açúcar e o molho de ostra para envolver tudo, depois despeje a água (ou o caldo) e deixe ferver baixinho.
- ⏲ 1 min
Acrescente o amido dissolvido aos poucos para engrossar até obter um molho brilhante.
- ⏲ 2 min
Cozinhe o macarrão, passe-o na água fria, mergulhe-o de novo na água fervente para reaquecer, escorra e coloque em uma tigela; cubra com o molho jjajang. Finalize com o pepino em julienne e sirva.
Variações
- Gan-jjajang: salteado bem grosso, sem água nem amido, e servido com o macarrão à parte.
- Samseon jjajang: versão incrementada com frutos do mar — camarão, lula, pepino-do-mar.
- Yuni-jjajang: carne e legumes picados bem miudinho para um molho liso.
- Jjajang-bap: servido sobre arroz em vez de macarrão.
Dicas
- Fritar o chunjang no óleo primeiro é a etapa mais importante — o chunjang cru é amargo e áspero.
- Cozinhe as cebolas em boa quantidade e por completo para obter a doçura que sustenta o sabor.
- Acrescente o amido dissolvido em etapas para controlar a espessura — tudo de uma vez empelota.
- Cozinhe o macarrão, passe na água fria e depois reaqueça para uma mordida mais elástica.
- Uma colher de açúcar suaviza o amargor do chunjang e realça o umami.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Fritar o chunjang não é o mesmo gesto que despertar uma pasta, e o que muda isso é quanto óleo há na frigideira. Fritar a pasta de feijão preto é metade do trabalho do jjajangmyeon, e a janela habitual para fritar uma pasta é fogo baixo, de trinta segundos a um minuto (pastas fermentadas), como no doubanjiang do mapo tofu. Aqui ela frita de dois a três minutos, e há um motivo. Uma colherada de doubanjiang é espalhada sobre metal quente, então atinge na hora a temperatura da frigideira; o chunjang vai para uma poça de óleo funda o bastante para mantê-lo suspenso, sem tocar em nada, então ele não pode ficar mais quente que o óleo, e uma chama baixa sob tanto óleo avança devagar. Em fogo alto essa janela não existe; é o óleo que a devolve.
- É também por isso que a pasta vai para a panela com óleo e tudo. Despertar especiarias é levar o aroma para a gordura, e quando o chunjang termina de fritar a gordura já carrega o que saiu dele. Despejar a pasta e deixar o óleo para trás joga isso fora.
- O molho é engrossado antes de encontrar o macarrão, e isso decide o resto da receita. O brilho aqui é da mesma família do amido de batata vítreo do tangsuyuk, e um molho de amido se desfaz com ácido e com mexidas demais (engrossar um molho) — por isso o amido entra no final, em etapas, em um molho que não vai mais ser mexido com força.
- É isso que torna possível passar o macarrão na água, contra a regra à qual este prato parece pertencer. Enxaguar é uma questão de propósito (cozinhar macarrão) — não enxágue quando o molho precisa aderir, porque o amido da superfície é a cola — e é aí que este prato parece se encaixar. Ele enxágua e depois reaquece mesmo assim, pelo motivo a seguir. O bibim-guksu tem a mesma solução para um prato preso entre os dois lados dessa regra: quando o molho tem corpo próprio, o macarrão já não precisa fornecer a cola. Aqui o amido já está no molho, então enxaguar não custa nada e garante a outra coisa que a água fria faz — interrompe o cozimento na hora, e é isso que mantém o fio elástico sob algo quente despejado por cima.
Os fundamentos por trás deste prato
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
- Cozinhar macarrão: sal, amido e se deve enxaguarPor que a água leva sal, por que o óleo nela é um erro, e a regra de verdade sobre quais macarrões são enxaguados e quais nunca são.
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