Congelar e descongelar sem estragar a textura

Os cristais de gelo rasgam as células

Congele devagar e os cristais de gelo crescem grandes, rompendo as paredes das células. Ao descongelar, a umidade escapa por esses buracos: comida seca sentada numa poça.

Congele depressa e você terá muitos cristais pequenos e muito menos dano. Então há uma regra só: congele o mais rápido que puder.

• Espalhe as coisas finas e planas. Um bloco maciço leva horas para congelar no centro.
• Congele numa assadeira de metal — o metal puxa o calor para fora mais depressa.
• Não lote o congelador; o ar precisa circular.
• Nunca coloque comida quente direto — ela descongela e recongela as vizinhas.

Pratos que querem esse dano

O “os cristais grandes rompem as paredes das células” acima é a descrição de um dano. Vários pratos fazem desse rompimento o objetivo, e ali as regras se invertem por completo.

• O mais devagar possível, e umas noventa vezes. O hwangtae do hwangtae-guk é polaco pendurado nos varais de Daegwallyeong por três meses, congelando à noite e descongelando de dia cerca de noventa vezes. Cristais grandes e muitos buracos são a marca de um bom, e a esponja que resulta segura mais líquido do que o peixe jamais segurou. “Descongele devagar na geladeira” vira descongelar ao sol.
• Onde o congelamento é o único amaciante. O polvo do polbo á feira fica melhor congelado do que fresco. Os cristais de gelo rompendo o tecido conjuntivo são o único amaciamento do prato — nada de ácido, nada de brasear longamente, nada de enzima —, o oposto da regra para quase todos os outros frutos do mar. Os pescadores galegos que batiam o polvo contra as pedras faziam o mesmo trabalho.
• Onde ele inventou um ingrediente. Deixe o tokoroten do lado de fora nas noites de inverno de Quioto do período Edo, e o congelar e descongelar repetido expulsa a água, deixando ágar seco. Essa descoberta no século XVII criou o ágar em pó como ingrediente, e o yōkan existe por causa dela.
• Onde o tamanho do cristal é a especificação do produto. O gelato é essencialmente o negócio de bater para manter os cristais pequenos, com açúcar e leite em pó prendendo a água livre para que haja menos de onde um cristal crescer. “Congele depressa” feito continuamente, por máquina.

O ar é o segundo inimigo

Superfícies expostas perdem umidade, ressecam e descoram (queimadura de congelador) e oxidam, ganhando cheiros ruins.

• Mergulhe um saco com fecho hermético na água enquanto o fecha para expulsar o ar — quase um vácuo.
• Embrulhe bem em filme plástico e depois coloque num saco. Embrulho duplo é confiável.
• Deixe espaço livre para líquidos; a água se expande ao congelar.
• Anote a data. Congelar não é para sempre: carne 3–6 meses, peixe 2–3, pratos prontos 2–3 é o realista.

Descongele na geladeira

• Geladeira, de um dia para o outro: o mais seguro, a menor perda. A superfície nunca fica muito tempo na zona de perigo.
• Água fria, bem fechado, 30–60 min: para quando você está com pressa. Nada de água dentro do saco.
• Na bancada: não faça. O lado de fora está na temperatura em que as bactérias crescem enquanto o meio ainda está congelado.
• Descongelar no micro-ondas: cozinha as bordas. Só em último caso — potência baixa, intervalos curtos, repetidos.

Não recongele algo que você descongelou. O dano dos cristais se acumula, e as bactérias que se multiplicaram nesse meio-tempo não desaparecem ao recongelar.

Coisas que ficam melhores cozidas direto do congelado

• Mandu: cozinhe no vapor ou doure na frigideira ainda congelados. Descongelada, a massa fica molhada, gruda e rasga. Congele-os primeiro espaçados, depois passe para um saco.
• Pierogi: o mesmo — direto na água fervente.
• Bolinhos de arroz do tteokguk: congelados direto no caldo, embora bolinhos congelados há muito tempo se beneficiem de um molho curto.
• Caldo: congelado numa forma de gelo, você tira exatamente o que precisa, o que é útil para ramen e qualquer sopa. Veja Fundos e caldos.
• Ervas: picadas e congeladas numa forma de gelo com azeite de oliva.
• Pelmeni: como o mandu e o pierogi, só que aqui congelar é uma etapa de produção, não armazenamento. Congelar uma assadeira deles e cozinhar do congelado o que você precisa é o método original, e descongelá-los é o erro.

Cozinhar do congelado gasta tempo, e o meio decide quem paga

A lista acima diz quais coisas entram congeladas e nunca diz quanto isso custa. Algo que começa dezenas de graus abaixo da geladeira precisa de mais tempo, e o que compra esse tempo não é uma propriedade do alimento, e sim daquilo em que ele cozinha — e é por isso que um mesmo congelador dá a dois pratos desta página instruções opostas.

• A água fervente não paga nada. O meio fica preso a 100°C, entre o que entrar nele, e o pierogi registra por que isso basta: “não há nada lá dentro com uma temperatura interna a atingir. A única coisa que precisa acontecer é que dois ou três milímetros de massa cozinhem por inteiro, então o congelado custa um ou dois minutos e não muda mais nada.” O buuz acrescenta cinco minutos no vapor e chama o congelamento de “o jeito como o prato funciona”, não de um atalho.
• O óleo paga com a própria temperatura. Uma superfície frita corre contra o relógio — a crosta chega quando chega —, então os minutos extras têm de ser tirados do calor. O menchi katsu frita do congelado a 160°C por nove ou dez minutos, a chimichanga a 175°C por cinco ou seis, e a samosa na sua temperatura já baixa com cinco minutos a mais. Os três dão o mesmo motivo: a temperatura mais baixa dá tempo para o meio. É a primeira fritura das duas temperaturas da fritura por imersão, alcançada baixando o óleo em vez do alimento.
• E onde o óleo não pode baixar o suficiente, você descongela. O frango à Kiev é onde essa resposta se esgota: “os pelmeni vão para a água fervente ainda congelados; estes precisam passar uma noite na geladeira antes, porque a fritura dá um número fixo de minutos antes de a crosta queimar, e um centro congelado não chega a 74°C nesse tempo. Mesmo congelador, instruções opostas.” O que o separa de um pierogi é o frango cru. Aqui há uma temperatura interna a atingir, e ela é um número.

Então há duas perguntas que a lista nunca faz: se algo lá dentro tem uma temperatura a atingir, e se a temperatura do próprio meio está nas suas mãos. Cozinhar carne menciona a temperatura de partida uma vez, de passagem, como uma das condições que tornam “três minutos de cada lado” pouco confiável. Aqui ela não é uma variável que estraga um tempo, e sim uma que você define.

E a própria defasagem pode ser o objetivo. O frango à Kiev congela a manteiga justamente para que ela fique para trás: “congelada, a crosta firma primeiro e a manteiga derrete por trás dela — a ordem é todo o segredo.” Um prato define a mesma variável duas vezes, em direções opostas. A cobertura não pode começar atrasada; o que está selado dentro dela, sim.

Em que ponto da receita entra o congelador

Tudo acima trata o congelador como um lugar onde uma coisa pronta espera: ela entra, sofre dano ou não, e depois sai. Ele também é o ponto em que uma receita é cortada em duas, com parte do trabalho feita agora e o resto no dia. Este guia faz esse movimento uma vez, de passagem, para um prato — o pelmeni, em que “congelar é uma etapa de produção, não armazenamento.” Isso não é uma peculiaridade do pelmeni, e deixa uma pergunta que a frase nunca faz: em que ponto da receita o corte deve ficar.

• Ponha-o de modo que o que sobra seja a parte que não pode ser adiantada. A coxinha corta depois de empanar e antes do óleo — “Geladeira por 30 minutos depois de empanar … Congeladas nesta etapa, podem ir direto do congelador para a fritura.” Tudo de que o recheio precisava já aconteceu; o que sobra é a casquinha, e uma casquinha é a única coisa que não espera, o que o menbosha diz com clareza: “ao esfriar, o pão reabsorve o óleo e amolece, e o contraste que faz o prato se vai.” O beef Wellington empurra o corte o mais para o fim da receita que ele consegue ir — montado na véspera, “24 horas na geladeira ou duas semanas no congelador. Descongele um congelado na geladeira por 24 horas, depois asse como acima e guie-se pelo termômetro, não pelo relógio”.
• Mas o corte só se sustenta onde a etapa interrompida de fato para. O fermento biológico para. O pain au chocolat congela as peças antes da fermentação final, e o tópico é uma frase só: “congelados antes de crescer, duram um mês. Descongele de um dia para o outro na geladeira e depois deixe crescer como de costume.” A etapa recomeça de onde parou. Uma marinada não para. O galbi diz que “porcionada e congelada na marinada, a carne continua marinando enquanto descongela — só conte o tempo que ela já passou marinando antes de ir para o congelador”, e a página coreana destaca uma marinada de pera para essa conta, porque a pera carrega a enzima que O que a marinada realmente faz descreve como a que não para — “trinta minutos bastam; algumas horas transformam a superfície em papa” — e um descongelamento lento lhe entrega, discretamente, várias horas a mais. E um descanso precisa terminar antes: o ćevapi congela os rolinhos modelados numa assadeira, “mas deixe-os completar o descanso de uma noite antes.”

Então “o que congela bem”, no fim desta página, não é a única pergunta a fazer a um prato. A outra é quais das suas etapas podem ser interrompidas, e uma etapa que ainda está correndo quimicamente é onde isso costuma se decidir. A geladeira é o contraste instrutivo, porque a 4°C o mesmo movimento faz outra coisa: Fermentação básica observa que uma massa de fermento biológico colocada ali “entra inacabada e sai transformada, não pausada.” É por isso que a própria página do pain au chocolat oferece a geladeira e o congelador como duas ferramentas diferentes para a mesma massa — uma para aprofundar o sabor, a outra para parar o relógio. Escolhida a etapa, Embrulhar e selar traz o manuseio: numa assadeira, sem encostar uns nos outros, e para a panela sem descongelar.

Quando a lei exige congelar

O haring é arenque comido nem cozido nem defumado, e a lei holandesa exige um ultracongelamento a −45°C antes que possa ser vendido cru, por causa dos parasitas. O dano dos cristais que isso causa também não é um mero efeito colateral — ele abre o caminho para as enzimas entrarem na carne, e o que matura o haring são as próprias enzimas pancreáticas do arenque.

O que congela bem e o que não congela

Bem — sopas, ensopados, braseados, carne moída, pão, bolinhos recheados, molhos, feijão cozido.

Mal — qualquer coisa aquosa cuja crocância é o objetivo: alface crua, pepino, rabanete; batata (fica arenosa); molhos com creme de leite (talham); ovos cozidos duros (borrachudos); iogurte.

Surpreendentemente bem — tofu (fica esponjoso, o que às vezes é exatamente o que você quer), banana, gengibre (rale ainda congelado).

Quando congelar ajuda você a cozinhar

• Deixar a carne meio congelada por 30 minutos torna muito mais fácil fatiá-la fina — útil para o bulgogi ou o jeyuk bokkeum.
• Arroz congelado em porções individuais funciona para o kimchi bokkeumbap, embora uma noite na geladeira seja melhor — veja Cozinhar arroz.