Name: Ramen (shoyu)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 porções Macarrão para ramen fresco; 4 xícaras Caldo de frango; 1 pedaço Kombu; 1 punhado Flocos de bonito; 0.5 talo Cebolinha; 2 dentes Alho; 2 fatias Gengibre; 3 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de sopa Mirin; 1 colher de chá Molho de ostra; 0.5 colher de chá Açúcar; 4 fatias Chashu de porco; 2 Ovos cozidos moles; Cebolinha, nori, broto de bambu

Ingredientes

2porções

Macarrão para ramen fresco · ou seco2 porções
Caldo (shoyu)
Caldo de frango4 xícaras
Kombu · 5cm1 pedaço
Flocos de bonito · katsuobushi, opcional1 punhado
Cebolinha · para o caldo0.5 talo
Alho2 dentes
Gengibre2 fatias
Tare (tempero)
Molho de soja3 colher de sopa
Mirin1 colher de sopa
Molho de ostra1 colher de chá
Açúcar0.5 colher de chá
Coberturas
Chashu de porco · ou barriga de porco cozida4 fatias
Ovos cozidos moles · ajitama2
Cebolinha, nori, broto de bambu · a gosto

Modo de preparo

Cozinhe o caldo de frango com o kombu, a cebolinha, o alho e o gengibre em fogo baixo; retire o kombu pouco antes de ferver. Junte o bonito, desligue o fogo, deixe em infusão 5 minutos e coe.
⏲ 15 min
Misture a tare (molho de soja, mirin, molho de ostra, açúcar) e coloque 1-2 colheres de sopa no fundo de cada tigela — é o segredo do tempero.
⏲ 1 min
Cozinhe os ovos moles com antecedência (6,5 minutos em água fervente), esfrie em água fria e corte ao meio.
⏲ 6 min 30 s
Cozinhe o macarrão em água fervente conforme a embalagem, deixando-o um pouco firme.
⏲ 2 min
Despeje o caldo quente nas tigelas com a tare e mexa, depois junte o macarrão escorrido.
⏲ 30 s
Cubra com o chashu, o ovo mole, a cebolinha, o nori e o broto de bambu e sirva imediatamente — quanto mais quente, melhor.

Variações

Ramen de missô: Junte missô à tare para uma tigela encorpada e amendoada, ao estilo de Sapporo.
Tonkotsu: Um caldo cremoso e profundo de ossos de porco cozidos longamente.
Ramen shio: Uma base de sal no lugar do molho de soja, límpida e limpa.
Versão rápida: Caldo de frango pronto mais a tare, em cerca de 30 minutos.
Vegano: Dashi de kombu e shiitake com uma tare de molho de soja.

Dicas

Fazer a tare e o caldo separados e juntá-los na tigela é a estrutura central do ramen.
Não ferva o kombu — retire-o pouco antes de ferver para evitar o amargor.
Para o ajitama, 6,5 minutos é o ponto ideal; deixe marinar a noite toda em molho de soja para mais sabor.
Cozinhe o macarrão separado do caldo para que a água alcalina do cozimento não o turve.
Sirva o caldo bem quente — ele perde o brilho e a gordura endurece à medida que esfria.

Mais detalhes e os porquês (6)

Manter a tare separada não é conveniência; é uma resposta à regra do caldo. Um caldo não leva sal, porque um caldo é um ingrediente e não um prato pronto (caldos e fundos) — mas isso só vale quando existe um prato depois. Onde o caldo é um prato, como na ukha, no abgoosht e na blanquette de veau, não existe depois. O caldo do ramen também é o prato e mesmo assim fica sem sal, porque o sal é tirado para um componente separado que o encontra na tigela. Uma única panela de caldo serve então shio, shoyu e missô.
O dak-hanmari usa a mesma arquitetura. A panela dele leva frango, água e alho, e todo o tempero acontece no molho de cada comensal. Mesma arquitetura; a diferença é só se o tempero vai para a tigela ou até a mão de quem come.
O macarrão é cozido à parte por causa do álcali, não do amido. O kansui deixa a água de cozimento do macarrão de ramen amarela e escorregadia (cozinhar macarrão), e deixar isso entrar no caldo o turva e o deixa levemente amargo. Só o amido poderia ser enxaguado; o macarrão de ramen não é enxaguado, apenas cozido à parte e bem sacudido. E o álcali está na massa de propósito — com pH alto a rede de glúten se estica com muito mais facilidade —, então enxaguar seria tirar de volta o que foi colocado de propósito.
"Não ferva o kombu" e o umami do caldo são um só assunto. O glutamato do kombu se multiplica com o inosinato do katsuobushi (construir umami). O que importa aqui é a outra metade: o kombu entrega melhor esse glutamato por volta de 60-70°C, e a fervura arranca junto alginatos, viscosidade e amargor. Retirá-lo pouco antes da fervura protege o teto e o piso ao mesmo tempo.
Os 6,5 minutos do ajitama cronometram um gradiente, e não um intervalo entre duas proteínas. O lado da casca está a 100°C enquanto o centro ainda está frio, então o ovo cozinha de fora para dentro (cozinhar ovos — mantenha-o a 68-70°C e só a gema firma). Seis minutos e meio é a janela em que a clara firmou e o centro da gema não; trinta segundos a mais e a parte de fora da gema fica farinhenta. Direto da geladeira, acrescente quinze segundos.
O terceiro componente é o óleo aromático. Depois do caldo e da tare, a gordura posta por cima por último carrega aromas que foram cozidos nela — e também tampa a superfície e retarda o resfriamento. É o recurso físico que torna possível o "sirva bem quente".

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